• C'est une pâtisserie que je n'avais encore jamais essayé, voici chose faite avec ce St Honoré à la framboise.

     

    Saint-Honoré à la framboise

    Pâte feuilletée rapide (d'après 'il était une fois la pâtisserie': 

    250g de farine

    200g de beurre

    1/4 cuillère à café de sel

    10cl d'eau.

     

    Couper le beurre froid en morceaux.

    le mettre dans la farine.

    Malaxer avec les mains.

    Diluer le sel dans l'eau.

    Mélanger l'eau au mélange précédent et continuer de malaxer.

    Etaler la pâte pour former un grand rectangle.

    Rabatter le tiers du haut vers le milieu puis le tiers du bas par-dessus le premier : vous avez fait un tour simple.

    Tourner la pâte d'un quart de tour. 

    Refaire un tour simple. Tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour.

    Refaire un tour simple. Tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour.

    Etaler la pâte, la saupoudrer de sucre glace.

    Mettre au frigo pendant le préchauffage du four à 190°C.

    Piquer votre pâte et disposer une autre tôle dessus pendant la cuisson pour éviter qu'elle ne gonfle.

    Faire cuire 25 min.

     

    Craquelin : 

    60g de beurre mou

    60g de cassonade

    60g de farine

    Colorant rouge en gel.

    Mélanger tous les ingrédients.

    Faire une boule et l'étaler.

    Détailler des disques de 2cm de diamètre.

    Placer au congélateur.

     

    Pâte à choux : 

    3 œufs

     

    20cl d'eau

     

    60g de beurre

     

    100g de farine

     

     

     

    Préchauffer le four à 220°C.

     

    Faire bouillir l'eau avec le beurre et un peu de sel.

     

    Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger rapidement avec une cuiller en bois.

     

    Remettre à feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, continuer de mélanger pour dessécher la pâte.

     

    Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement.

     

    A l'aide d'une poche à douille, déposer la pâte en formant des boules de 2cm sur du papier sulfurisé.

    Disposer le craquelin.

     

    Cuire 10 min à 220°C, baisser la température à 180°C (sans ouvrir la porte) et continuer de cuire 15 min. Ouvrir brièvement puis refermer la porte du four, l'éteindre et laisser reposer 5 min.

     

    Sortir les choux et les laisser reposer à température ambiante.

     

    crème à la framboise : 

    150g de lait

    30g de sucre

    1 jaune d'oeuf 

    15g de maïzena

    1 feuille de gélatine

    250g de purée de framboises

    50g de crème

     

    Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la maïzena.

    Faire chauffer le lait et la purée de framboises, le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout à chauffer sans dépasser 83°C.

    Ajouter une feuille de gélatine.

    Laisser refroidir.

    Monter la crème fraîche.

    Mélanger la crème au mélange précédent.

    Réserver.

     

    Confit de framboises : 

    150g de purée de framboises

    15g de sucre

    2g de pectine

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Faire chauffer la purée de framboises, quand elle arrive à ébullition, ajouter le mélange sucre/pectine.

    Laisser bouillir 2min.

    Réserver.

     

    Ganache montée framboises : 

    240g de crème fraîche

    70g de chocolat blanc

    1 feuille de gélatine

    60g de purée de framboise

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer la crème.

    Ajouter la gélatine.

    Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion.

    Ajouter la purée de framboises.

    Réserver au frais.

     

    Montage

    Garnir les choux de crème à la framboises et de confit de framboises.

    Disposer de la crème à la framboises sur la pâte feuilletée et du confit de framboises par-dessus.

    Disposer vos choux tout autour de la pâte feuilletée (en garder un pour mettre à la fin sur la ganache montée).

    Monter la ganache et la pocher.

    Dispoer le dernier choux.

    Bon appétit!!

     


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  • C'est une association que j'aime beaucoup : le chocolat noir et l'orange.

    Voici donc une bûche mêlant biscuit roulé et mousse.

     

    Bûche chocolat/orange

    Biscuit roulé (il y en aura un peu trop mais le surplus peut servir de goûter pour les enfants)

    4 oeufs

     

    100g de farine

    25g de cacao en poudre

     

    125g de sucre

     

    1/2 sachet de levure

     

     

     

    Préchauffer le four à 210°C.

     

    Séparer les jaunes des blancs.

     

    Mélanger les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. 

     

    Ajouter la levure et la farine. 

     

    Mélanger.

     

    Monter les blancs en neige. 

     

    Incorporer délicatement les blancs.

    Verser sur une plaque.

     

    Faire cuire 10 min.

     

    A la sortie du four, démouler sur un torchon et enrouler aussitôt. 

     

    Laisser refroidir.

     

    Ganache montée chocolat : 

    220g de crème

    80g de chocolat noir

     

    Faire chauffer la crème.

    La verser en 3 fois sur le chocolat noir en mélangeant à chaque fois.

    Laisser refroidir quelques heures eu frais.

    Monter la ganache.

    Dérouler votre biscuit, le garnir de ganache, l'enrouler de nouveau.

    N'en prendre qu'une partie pour que cela ne fasse pas trop gros comme insert dans votre bûche.

     

    Bavaroise orange : 

    140g de jus d'orange

    100g de lait

    Une pointe de cannelle (ajuster en fonction de vos goûts)

    45g de jaunes d'œuf 

    3 feuilles de gélatine

    225 g de crème fraiche

     

    Faire ramollir la gélatine.

    Monter la crème.

    Mélanger les jaunes d'œuf et le sucre.

    Faire chauffer le jus d'orange, le lait et la cannelle.

    Verser sur le mélange jaunes d'œuf/sucre.

    Remettre à chauffer sans dépasser 83°C.

    Ajouter la gélatine.

    Laisser refroidir.

    Lorsque le mélange est froid, ajouter la crème délicatement et laisser refroidir.

     

    Biscuit croustillant chocolat noir

    50g de beurre

    50g de poudre d'amandes

    50g de sucre glace

    50g de farine

    80g de chocolat noir.

     

    Préchauffer le four à 170°C.

    Mélanger le beurre, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine pour obtenir une consistance sableuse.

    Etaler sur une plaque et faire cuire 20min, vous devez obtenir une légère coloration.

    Laisser refroidir.

    Mixer le biscuit et ajouter le chocolat fondu.

    Etaler sur une plaque, laisser durcir et détailler un rectangle de la grandeur de votre bûche.

     

    Montage : 

    Disposer votre bavaroise à l'orange au fond de votre moue à bûche en la faisant bien remonter sur les bords.

    Disposer votre biscuit roulé.

    Recouvrir de bavaroise orange.

    Disposer votre biscuit croustillant.

    Placer au congélateur.

     

    Glaçage

    170 g d'eau

    40g de sucre

    8 g de pectine

    80g de chocolat blanc

    85g de crème

    Colorant

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Faire chauffer l'eau.

    Ajouter le mélange sucre/pectine sans cesser de mélanger.

    Faire bouillir 2min.

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

    Verser sur le chocolat blanc.

    Mélanger.

    Verser sur la crème. Ajouter le colorant.

    Mélanger.

    Couler le glaçage sur votre bûche quand il est à 30/35°C.

    Décorer à votre guise.

     

    Bon appétit!!!

     

     

     


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  • Depuis un petit moment je volais testé l'association chocolat/noix de coco, c'est chose faite avec cette bûche.

    Voici la recette pour un moule à bûche de 30cm

     

    Bûche chocolat/noix de coco

    Dacquoise coco

     

     

    70g de blanc d'œufs  

     

    25g de sucre en poudre

     

    35g de noix de coco râpée

     

    35g de poudre d'amandes 

     

    70g de sucre glace

     

     

    Préchauffer le four à 170°C.

    Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco et le sucre glace.

     

    Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

     

    Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.

     

    Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. 

     

    Saupoudrer de sucre glace.

     

    Faire cuire 20min.

     

    Mousse coco : 

    130g de crème de coco

    20g de sucre en poudre

    1ààg de crème fraîche

    10g de noix de coco râpée

    0,5 cl de Malibu

    2 feuilles de gélatine

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Monter la crème en chantilly.

    Faire chauffer la moitié de la crème de coco avec le sucre.

    Ajouter la gélatine.

    Ajouter la crème de coco froide.

    Ajouter la noix de coco râpée et le Malibu.

    Mélanger.

    Ajouter délicatement la chantilly.

    Verser dans votre moule à insert.

    Disposer la dacquoise amande.

    Mettre au congélateur.

     

    Ganache montée chocolat au lait : 

    370 g de crème

    60g de chocolat au lait

    2 feuilles de gélatine

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer 120g de crème.

    Ajouter la gélatine.

    Verser sur le chocolat au lait en 3 fois et mélanger à chaque fois.

    Ajouter le reste de crème.

    Laisser reposer au frigo quelques heures.

     

    Croustillant noix de coco : (d'après une recette de Philippe Conticini)

     10g de beurre

    1càs de miel

    60g de noix de coco râpée

    40g de cassonade

    1 blanc d'œuf 

     

    Préchauffer le four à 160°C.

    Faire fondre le beurre et le miel au micro ondes.

    Ajouter la cassonade et la noix de coco râpée.

    Mélanger.

    Ajouter le blanc d'œuf. Mélanger

    Etaler sur une plaque et faire cuire entre 8 et 10min.

     

    Montage : 

    Montée votre ganache chocolat au lait.

    Disposer la ganache montée au fond du moule en la faisant un peu remonter sur les bords.

    Disposer votre insert.

    Recouvrir de ganache montée.

    Disposer le croustillant noix de coco.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage miroir : (vous en aurez trop mais il peut servir pour une autre bûche)

     

    110g de crème fraîche

     

    55g d'eau

     

    160g de sucre

     

    50g de cacao 

     

    2 feuilles de gélatine

     

     

     

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

     

     

    Faire bouillir la crème. 

     

    Ajouter l'eau et le sucre.

     

    Ajouter le cacao en poudre.

     

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

     

    Mixer et couler sur votre bûche juste sorti du congélateur. Le glaçage doit être à environ 35°C.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


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  • Cette bûche à la poire et au chocolat est inspirée de mon entremet 'Poire Belle Hélène' qui avait eu beaucoup de succès.

    Voici donc la recette pour un moule à bûche de 30cm.

     

    Bûche poire/chocolat

    Dacquoise amandes

    70g de blanc d'œufs 

     

    25g de sucre en poudre

     

    70g de poudre d'amandes 

     

    70g de sucre glace

     

     

     

    Préchauffer le four à 170°C. 

     

    Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

     

    Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

     

    Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.

     

    Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. 

     

    Saupoudrer de sucre glace.

     

    Faire cuire 20min.

     

    Crémeux poires : 

     

    2 feuilles de gélatine

     

    80g de beurre

     

    65g de sucre

     

    80g d'œufs 

     

    65g de jaunes d'œufs 

     

    160g de purée de poires

     

    1 bouchon d'alcool de poires

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

     

    Faire chauffer la purée de poires.

     

    Blanchir les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Hors du feu, incorporer ce mélange à la purée de poires.

     

    Remettre à cuire à feu moyen sans dépasser 83°C.

     

    Ajouter la gélatine et le beurre en morceaux.

    Mélanger. Ajouter l'alcool de poires.

     

    Disposer dans votre moule à insert.

     

     

     

    Poires vanillées : 

     

    1 poire coupée en dés

     

    1 cà café d'extrait de vanille

     

    1 feuille de gélatine

     

    1 noisette de beurre

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

     

    Faire cuire la poire avec le beurre jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide.

     

    Ajouter la gélatine.

     

    Mélanger.

     

    Disposer sur votre crémeux à la poire et faire prendre au congélateur.

     

    Mousse au chocolat : 

     

    2 feuilles de gélatine 

     

    2 jaunes d'œuf 

     

    1 œuf entier

     

    250g de crème

     

    16g d'eau

     

    25g de sucre

     

    180g de chocolat au lait

     

      

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

     

    Monter la crème. La réserver.

     

    Monter l'œuf avec les jaunes. Parallèlement réaliser un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.

     

    Ajouter la gélatine dans le sirop.

    Verser le sirop sur l'œuf et les jaunes en continuant de fouetter à faible vitesse.

     

    Ajouter le chocolat fondu et mélanger à la Maryse.

     

    Verser l'appareil sur la crème montée et mélanger au fouet. 

     

    Verser dans votre moule à entremet.

     

    Déposer votre insert crémeux poires + poires vanillées.

     

    Recouvrir de mousse au chocolat.

     

    Mettre au congélateur.

     

     

     

    Glaçage miroir : (vous en aurez trop mais il peut servir pour une autre bûche)

     

    110g de crème fraîche

     

    55g d'eau

     

    160g de sucre

     

    50g de cacao

     

    2 feuilles de gélatine

     

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

     

    Faire bouillir la crème. 

     

    Ajouter l'eau et le sucre.

     

    Ajouter le cacao en poudre.

     

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

     

    Mixer et couler sur votre bûche juste sorti du congélateur. Le glaçage doit être à environ 35°C.

     

     

     

    Décorer à votre convenance.

     

     

     

    Bon appétit!!

     


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  • Voici la recette du gâteau au chocolat cœur coulant (prise sur le site de la pâte de dom)

    Gâteau au chocolat coeur coulant

    Pour 4 ramequins :

     

    145g de chocolat noir

    110g de beurre

    3 gros oeufs

    40g de sucre roux

    20g de sucre en poudre

    50g de farine 1 pincée de fleur de sel

     

    Beurrer et fariner vos ramequins et les mettre au frigo.

    Préchauffer votre four à 210°C.

    Faire fondre le chocolat et le beurre 1min au micro-ondes. Mélanger.

    Blanchir les œufs avec le sucre roux et le sucre en poudre.

    Ajouter 50g de farine. Mélanger.

    Ajouter le mélange chocolat/beurre. Mélanger.

    Ajouter la fleur de sel. Mélanger.

    Remplir les 4 ramequins de 125g de préparation environ.

    Faire cuire 10min à 210°C (si la pâte n'est pas très fluide, réduire le temps de cuisson d'1 à 2 minutes)

    Laisser refroidir.

    5 à 10 minutes après la sortie du four, le gâteau doit se décoller des parois du ramequin. A ce moment-là, vous pouvez décoller le gâteau en le retournant sur une assiette.

    A déguster tiède. Accompagné d'une crème anglaise ou d'une boule de glace à la vanille, c'est encore meilleur.

     


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