• L'association chocolat/framboises est une association que l'on affectionne particulièrement à la maison.

    Entremet chocolat/framboises

    Pour un moule de 18cm de diamètre

     

    Dacquoise : 

    90g de blanc d'œufs 

     

    62g de sucre en poudre

     

    70g de poudre d'amandes

     

    27g de sucre glace

     

     

     

    Préchauffer le four à 170°C.

     

    Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

     

    Monter es blancs en neige avec le sucre en poudre.

    Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.

     

    Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

     

    Saupoudrer de sucre glace.

     

    Faire cuire 20min.

     

    Insert framboises : 

    200g de coulis de framboises

    100g de sucre

    1,5 feuille de gélatine

     

    Faire chauffer le coulis de framboises avec le sucre.

    Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.

    Verser dans votre moule à insert et faire prendre au congélateur.

     

    Mousse au chocolat

    100g de chocolat noir

    165g de chocolat au lait

    110g de lait

    1 feuille de gélatine

    250g de crème fouettée

     

    Porter le lait à ébullition.

    Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.

    Verser sur le chocolat en 3 fois et fouetter pour avoir une ganache bien lisse.

    Incorporer la crème fouettée.

    Verser dans votre moule. Ajouter votre insert.

    Recouvrir de mousse et disposer la dacquoise.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage miroir : 

     

    110g de crème fraîche

     

    55g d'eau

     

    160g de sucre

     

    50g de cacao

     

    2 feuilles de gélatine

     

     

     

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

    Faire bouillir la crème.

     

    Ajouter l'eau et le sucre.

     

    Ajouter le cacao en poudre.

     

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

     

    Mixer et couler sur votre entremet juste sorti du congélateur. Le glaçage doit être à environ 35°C.

     

    Saupoudrer légèrement de poudre dorée.

     

    Décorer à votre conenance.

     

    Bon appétit!!

     

     

     

     


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  • Le Trianon aussi appelé Royal est un gâteau que j'affectionne particulièrement.

    Voici sa recette, pour un moule de 18 cm de diamètre.

     

    Trianon

    Dacquoise noisettes : 

     

    90g de blanc d'œufs 

     

    62g de sucre en poudre

     

    70g de poudre de noisettes

     

    27g de sucre glace

     

     

     

    Préchauffer le four à 170°C.

     

    Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

     

    Monter es blancs en neige avec le sucre en poudre.

     

    Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.

     

    Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

     

    Saupoudrer de sucre glace.

     

    Faire cuire 20min.

     

    Croustillant praliné :

    60g de crêpes dentelle

    150g de praliné

    30g de chocolat au lait

     

    Faire fondre le chocolat.

    Ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.

    Etaler votre mélange sur la dacquoise et mettre au congélateur pour que ce soit plus facilement manipulable.

     

    Mousse au chocolat : 

    2,5 feuilles de gélatine

    2 jaunes d'œuf 

    1 œuf entier

    320g de crème

    20g d'eau

    32g de sucre

    200g de chocolat au lait

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Monter la crème. La réserver.

    Monter l'œuf avec les jaunes. Parallèlement réaliser un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.

    Ajouter la gélatine dans le sirop.

    Verser le sirop sur l'œuf et les jaunes en continuant de fouetter à faible vitesse.

    Ajouter le chocolat fondu et mélanger à la Maryse.

    Verser l'appareil sur la crème montée et mélanger au fouet.

     

    Verser dans votre moule à entremet.

    Disposer ensuite l'insert croustillant+dacquoise

     

    Glaçage:

    110g de crème fraîche

     

    55g d'eau

     

    160g de sucre

     

    50g de cacao

     

    2 feuilles de gélatine

     

     

     

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

     

    Faire bouillir la crème.

     

    Ajouter l'eau et le sucre.

     

    Ajouter le cacao en poudre.

     

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

     

    Mixer et couler sur votre entremet juste sorti du congélateur. Le glaçage doit être à environ 35°C.

     

     

     

     


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  • Entremet très gourmand mariant la vanille et le chocolat Dulcey

     

    Entremet vanille/dulcey

    Pour un moule de 20cm de diamètre.

     

    Dacquoise noisettes : 

    90g de blanc d'œufs 

    62g de sucre en poudre

    70g de poudre de noisettes

    27g de sucre glace

     

    Préchauffer le four à 170°C.

    Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

    Monter es blancs en neige avec le sucre en poudre.

    Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.

    Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

    Saupoudrer de sucre glace.

    Faire cuire 25min.

     

    Crémeux Dulcey : 

    3 jaunes d'œufs 

    200g de chocolat Dulcey

    150g de lait

    150g de crème

    20g de sucre

     

    Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

    Faire fondre le chocolat Dulcey.

    Faire chauffer le lait et la crème.

    Verser le liquide chaud sur le mélanger jaunes d'œufs/sucre.

    Remettre le tout à chauffer jusqu'à épaississement.

    Verser ensuite sur le chocolat Dulcey fondu.

    Verser dans votre moule à insert et faire prendre au froid.

     

    Mousse vanille

     

    4 feuilles de gélatine

    140g de chocolat blanc

    2 gousses de vanille

    520g de crème fraîche liquide

     

    Mettre les feuilles de gélatine à refroidir dans l'eau froide.

    Faire chauffer la moitié de la crème.

    Faire infuser les gousses de vanille quelques minutes.

    Ajouter la gélatine essorée. 

    Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion.

    Verser le reste de crème froide.

    Laisser prendre au frais.

     

    Montage

    Monter la crème à la vanille.

    Dans votre moule disposer votre mousse vanille, ensuite disposer l'insert Dulcey puis recouvrir de mousse vanille et enfin disposer votre dacquoise noisettes.

    Glaçage

     

    170g d'eau

     

    40g de sucre

     

    8g de pectine

     

    80g de chocolat Dulcey

     

    85g de crème fraiche

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

     

    Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

     

    Faire bouillir 2min.

     

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

     

    Verser sur le chocolat Dulcey et ajouter la crème.

     

    Mélanger.

     

    Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 40°C environ.

     

    Décorer à votre goût.

     


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  • Voici mon brownie, version gourmande: 

     

    Brownie

    3 oeufs

    200g de chocolat noir

    120g de beurre tempéré 

    160g de sucre

    70g de farine 

    Noix de pécan hachées grossièrement   

     

    Préchauffer votre four à 150°C.

    Faire fondre le chocolat. 

    Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène. 

    Ajouter les oeufs. Mélanger. 

    Ajouter la farine, le chocolat fondu et les noisettes.

    Mélanger.

    Faire cuire 25min à 150°C.  

    Une fois refroidi, découper votre brownie en carrés.

     

    Glaçage rocher 

    80g d'amandes hachées

    420g de chocolat noir

    90g d'huile de tournesol  

     

    Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. Ajouter l'huile et les amandes hachées.   

    Couler votre glaçage sur vos brownie detaillés. (Si vous avez trop de glaçage, ce n'est pas un problème, il se conserve très bien dans une boîte hermétique)

     

     

    Ganache montée au chocolat noir: 

    260g de crème liquide 

    110g de chocolat noir

    10g de glucose

    2 feuilles de gélatine

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Porter 70g de crème à ébullition avec le glucose. Ajouter la gélatine essorée.

    Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat noir préalablement fondu.

    Fouetter. 

    Ajouter le reste de crème froide.

    Réserver 12h au frais.

    Sortir votre ganache du frigo, la monter.

    Dresser votre ganache sur vos brownie enrobés de glaçage. 

     

    Bon appétit !!!


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  • J'avais envie de tester le pochage en spirale, c'est chose faite avec ces tartelettes aux 2 chocolats, un vrai régal pour les gourmands.

     

    Tartelettes aux 2 chocolats

    Pour environ 6 tartelettes :

     

    Pâte sucrée : 

    22g de poudre d'amandes

     

    42g de maïzena

     

    100g de farine

     

    1g de sel

     

    70g de sucre glace

     

    75g de beurre

     

    42g d'œufs (environ 1 œuf) 

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

     

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

     

    Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

     

    Mélanger 1 min.

     

    Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

     

    Envelopper dans du film alimentaire.

     

    Mettre au frigo 1h.

     

    Etaler votre pâte et foncer vos cercles. Mettre au frais 30min.

    Préchauffer votre four à 160°C.

    Faire cuire 30min.

     

    Ganache au chocolat : 

    150g de crème fraîche

    18g de beurre mou

    75g de chocolat noir

    38g de chocolat au lait

    5g de sirop de glucose 

     

    Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose. 

    Verser sur les chocolats.

    Mélanger.

    Ajouter le beurre.

    Mélanger.

    Déposer votre ganache dans vos fonds de tarte.

     

    Ganache montée au chocolat au lait : 

    260g de crème liquide 

    110g de chocolat au lait

    10g de glucose

    2 feuilles de gélatine

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

    Porter 70g de crème à ébullition avec le glucose.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat au lait, préalablement fondu.

    Fouetter. 

    Ajouter le reste de crème froide.

    Réserver 12h au frais.

    Sortir votre ganache du frigo, la monter.

    Pocher votre ganache montée sur vos fonds de tarte.

     

    Décorer à votre goût.

    Bon appétit!!!


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