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Par bene63 le 19 Novembre 2017 à 11:29
En ce dimanche, ce fut un classique de la pâtisserie avec une forêt noire, demandé spécialement pour un anniversaire.
Génoise :
4 œufs
120g de sucre
20g de cacao
100g de farine
Mélanger les œufs et le sucre.
Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 50/55°C.
Continuer de battre au batteur jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter délicatement la farine et le cacao.
Mélanger doucement pour tout incorporer.
Mettre dans le moule.
Faire cuire 15 min à 180°C.
Laisser refroidir.
Une fois froid, couper la génoise en 2 dans le sens de la hauteur.
Chantilly :
150g de crème fraîche
150g de mascarpone
un peu de sucre glace
Monter la crème fraiche, le mascarpone et le sucre glace pour obtenir une chantilly assez ferme.
Chantilly au chocolat :
150g de chocolat
300g de crème liquide
un peu de sucre glace (facultatif)
Faire fondre le chocolat et le laisser refroidir.
Monter la crème fraîche et le sucre glace pour obtenir une chantilly assez ferme.
Montage :
Disposer un disque de génoise légèrement moins grand que le moule.
Puncher le disque de génoise avec un sirop (fait avec du kirsh, du jus de griotte et un peu d'eau).
Mettre de la chantilly sur les parois du moule et disposer des griottes au fond sur la génoise. Réserver un peu de chantilly pour le décor
Faire prendre au congélateur pendant le préparation de la chantilly au chocolat.
Mettre de la chantilly au chocolat sur les griottes.
Recouvrir du 2ème disque de génoise punché.
Enfoncer quelques griottes dans la génoise et recouvrir avec une légère couche de chantilly au chocolat.
Mettre au congélateur.
Décor :
Tempérer du chocolat noir.
L'étaler sur une feuille de rhodoïde. Laisser figer quelques minutes.
Disposer autour du gâteau juste sorti du congélateur. Mettre au frais.
Quand le chocolat est bien froid, enlever délicatement la feuille de rhodoïde.
Etaler la chantilly sur le dessus.
Disposer des copeaux de chocolat au centre et des rosaces de chantilly autour.
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Par bene63 le 1 Novembre 2017 à 17:42
Après l'achat du livre 'La Patisserie' de Cyril Lignac, j'ai voulu tester une de ses recettes : le Noisette.
C'est un très bon dessert, absolument pas lourd du tout (pour voir qu'il a une bonne dose de chocolat).
Pour 9 desserts individuels :
Sablé noisette (à préparer la veille) :
75g de beurre
75g de noisettes en poudre
75g de sucre glace
75g de farine
Préchauffer votre four à 165°C.
Mélanger le beurre jusqu'à obtenir un beurre pommade.
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace et les incorporer au beurre.
Mélanger.
Verser la farine en pluie .
Lorsque la pâte est homogène, l'étaler sur une épaisseur de 3mm et détailler un rectangle de 10x27cm.
Cuire 25min.
Biscuit Joconde (à préparer la veille) :
80g de poudre d'amandes
80g de sucre glace
2 petits œufs
90g de blancs d'œufs
15g de sucre
15g de beurre
20g de farine
Préchauffer votre four à 210°C.
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace.
Verser petit à petit les œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre et finir de monter les blancs.
Intégrer le beurre fondu, puis la farine au mélange de poudres.
Délicatement incorporer les blancs d'œufs montés en neige.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire cuire 7 minutes.
Mousse Gianduja (à préparer la veille) :
140g de lait
1 gousse de vanille
2 gros jaunes d'œufs
40g de sucre
2 feuilles de gélatine
180g de gianduja
180g de crème fraîche liquide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Laisser infuser. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.
Porter de nouveau le lait à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le mélange œufs/sucre.
Reverser dans la casserole et laisser chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe (sans dépasser 82°C.)
Incorporer la gélatine essorée.
Verser sur le gianduja coupé en morceaux.
Laisser refroidir. Pendant ce temps, monter la crème.
Lorsque la crème au gianduja est froide, incorporer délicatement la crème fouettée.
Réserver au frais.
Ganache gianduja (à préparer la veille) :
130g de crème liquide
55g de gianduja
5g de glucose
1 feuille de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Porter 35g de crème à ébullition avec le glucose.
Ajouter la gélatine essorée.
Verser la crème chaude sur le gianduja, préalablement fondu.
Fouetter.
Ajouter le reste de crème froide.
Réserver 12h au frais.
Enrobage lait/noisette:
80g d'amandes hachées
420g de chocolat au lait
90g d'huile de tournesol
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.
Ajouter l'huile et les amandes hachées.
Montage :
La veille, dans un cadre de 10x27 cm, déposer le sablé noisette, couler un peu de mousse au gianduja.
Ajouter le rectangle de biscuit Joconde, recouvrir de mousse au gianduja.
Mettre au congélateur.
Dès que ça commence d'être congelé, détailler des rectangles de 12x3cm.
Replacer au congélateur.
Le jour même, déposer vos entremets sur une grille et couler dessus l'enrobage lait-noisette (à environ 32/35°C)
Laisser cristalliser à température ambiante.
Monter la ganache gianduja au fouet.
Pocher un serpentin sur chaque entremet.
Bonne dégustation!!!
4 commentaires -
Par bene63 le 15 Août 2017 à 18:32
Bonjour les gourmands, voici ma nouvelle création un choco-noisette, l'alliance parfait du chocolat et des noisettes.
Pour environ 10 personnes :
Dacquoise chocolat/noisettes :
3 blancs d'œufs
20g de farine
15g de cacao
70g de noisettes en poudre
70g de sucre glace
30g de sucre en poudre
Préchauffer votre four à 175°C.
Monter les blancs en neige, quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre. Mélanger de nouveau, vous obtenez ainsi une meringue.
Mélanger les noisettes et le sucre glace. Ajouter le mélange à la meringue précédente.
Ajouter délicatement le cacao et la farine.
Etaler sur votre plaque.
Faire cuire 15/20min à 175°C.
Détailler votre cercle.
Laisser refroidir.
Croustillant choco/noisettes:
60g de crêpes dentelles émiettées
30g de noisettes hachées
90g de chocolat
Faire fondre le chocolat.
Mélanger le chocolat fondu aux crêpes dentelles et aux noisettes.
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé.
Mettre au frigo.
Crémeux noisette :
200g de crème fraîche
3 jaunes d'œufs
75g de pâte de noisette
1.5 feuilles de gélatine
3 càc de sucre
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
Faire bouillir la crème et la pâte de noisette.
Verser sur les œufs.
Remettre à chauffer 1 min (sans bouillir).
Ajouter la gélatine.
Mixer au mixeur plongeant.
Verser dans votre moule pour l'insert et bloquer au congélateur.
Mousse au chocolat :
435g de crème
215g de chocolat de couverture
50g de sucre
85g de jaune d'œuf
65g de blanc d'œuf
Faire fondre le chocolat au bain- marie.
Monter la crème.
Chauffer au bain-marie le mélange œufs (jaunes+blancs)/ sucre jusqu'à 50°C puis continuer de battre au robot jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la crème fouettée puis le chocolat fondu et mélanger délicatement.
Montage :
Garnir votre moule de moule, insérer le crémeux noisette, recouvrir de mousse.
Disposer le croustillant et la dacquoise.
Mettre au congélateur.
Glaçage :
75g d'eau
150g de glucose
150g de sucre
100g de lait concentré
150g de chocolat au lait de couverture
5 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger le lait concentré et le chocolat.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.
Verser sur le mélange lait concentré/chocolat.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Passer au mixeur plongeant et filtrer à la passoire.
Laisser refroidir jusqu'à 32/34°C et couler sur votre entremet congelé.
Décorer à votre goût.
Bon appétit!!
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Par bene63 le 16 Juillet 2017 à 11:11
Voici une recette originale d'une tarte aux profiteroles pour tous les gourmands et les fans de chocolat.
Pour environ 8 personnes :
Pâte sablée cacao :
185g de beurre mou
67g de sucre glace
147g de farine
20g de cacao en poudre
1 œuf
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao. Quand le mélange commence à devenir sableux, ajouter l'œuf.
Mélanger de nouveau.
Filmer et mettre au frais environ 30min.
Préchauffer votre four à 145°C.
Etaler votre pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de la dimension de votre moule.
Laisser cuire environ 25min à 180°C.
Croustillant au chocolat :
100g de crêpes dentelles émiettées
150g de chocolat noir
Faire fondre le chocolat et le mélanger aux crêpes dentelles émiettées.
Etaler le croustillant sur votre pâte sablée.
Mettre au frigo.
Pâte à choux :
2 œufs
40g de beurre
66g de farine
15 cl d'eau
Préchauffer le four à 220°C.
Faire bouillir l'eau avec le beurre et un peu de sel.
Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger rapidement avec une cuiller en bois.
Remettre à feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, continuer de mélanger pour dessécher la pâte.
Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement.
A l'aide d'une poche à douille, déposer la pâte en formant des petits choux sur du papier sulfurisé.
Cuire 10 min à 220°C, baisser la température à 180°C (sans ouvrir la porte) et continuer de cuire 15 min. Ouvrir brièvement puis refermer la porte du four, l'éteindre et laisser reposer 5 min.
Sortir les choux et les laisser reposer à température ambiante.
Crème diplomate à la vanille :
125g de lait
1 jaune d'œuf
1 feuille de gélatine
1 sachet de sucre vanillé
25g de sucre
10g de beurre
10g de maïzena
100g de crème fraîche liquide
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé
Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre en poudre et la maïzena.
Verser le lait chaud sur le mélange œuf/sucre/maïzena.
Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre.
Mettre au frais. Pendant ce temps, monter la crème fraîche.
Quand la crème est froide, incorporer délicatement la crème fraîche.
Crémeux au chocolat :
100g de lait
100g de crème
2g de pectine
35g de sucre
2 jaunes d'œuf
60g de chocolat de couverture
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire bouillir le lait et la crème.
Ajouter en pluie le mélange sucre/pectine tout en mélangeant.
Verser sur les jaunes d'œuf puis sur le chocolat.
Laisser reposer au frigo.
Quand le crémeux a pris, garnir vos choux.
Glaçage chocolat :
8g de sirop de glucose
31g de chocolat de couverture
34g de crème
41g de nappage neutre
Faire chauffer la crème et le sirop de glucose.
Verser sur le chocolat préalablement fondu.
Mélanger.
Ajouter le nappage neutre et mélanger à nouveau.
Tremper le haut des choux dans votre glaçage et laisser sécher.
Chantilly :
60g de mascarpone
120g de crème fraîche liquide
15g de sucre glace
Monter la crème fraîche avec le mascarpone et le sucre glace jusqu'à ce qu'elle ait la consistance souhaitée.
Montage :
plaque et décors en chocolat.
Sortir votre pâte sablée avec le croustillant du frigo.
Pocher votre crème diplomate sur le croustillant.
Disposer vos choux tout autour.
Mettre une plaque en chocolat sur les choux.
Décorer avec la crème chantilly et quelques décors en chocolat.
Bon appétit !!
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Par bene63 le 28 Mai 2017 à 10:31
Voici le Salvador, une recette inspirée de 'La maison du chocolat', un biscuit moelleux , une mousse au chocolat et de la framboise.
Biscuit roulade cacao :
1 œuf entier
1 jaune d'œuf
45g de sucre
1 blanc d'œuf
10g de farine
10g de cacao en poudre
Monter l'œuf avec le jaune et 35g de sucre au ruban.
Faire une meringue en mélangeant le blanc d'œuf et 10g de sucre.
Tamiser les poudres (cacao et farine).
Incorporer les poudres dans le mélange œuf/sucre puis incorporer la meringue.
Faire cuire 7 min à 200°C.
Biscuit génoise cacao:
1 oeuf
35g de sucre
20g de farine
15g de maïzena
10g de cacao en poudre
Chauffer les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 54/55°C.
Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Incorporer les poudres tamisées au mélange.
Faire cuire à 200°C pendant 7min.
Biscuit amandes cacao:
3 blancs d'œufs
35g de sucre glace
40g de poudre d'amandes
5g de cacao en poudre
Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant progressivement 30g de sucre glace.
Incorporer les poudres tamisées.
Faire cuire 10 min à 170°C.
Imbibage framboises pour le biscuit génoise:
110g d'eau
50g de sucre
80g de pulpe de framboises
1 feuille de gélatine.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition l'eau et le sucre.
Mélanger à la pulpe de framboises.
Incorporer la gélatine.
Réserver au frais.
Confiture de framboises :
150g de pulpe de framboises
10g de sucre semoule
35g de sucre glace
1 feuille de gélatine
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition la pulpe de framboises, le sucre semoule et le sucre glace pendant 5 min.
Incorporer la gélatine.
réserver au frais.
Mousse au chocolat :
30g de crème fraiche liquide.
45g de lait
10g de sucre
205g de chocolat de couverture.
70g de beurre.
70g de crème liquide fouettée
30g de blancs d'œufs
65g de sucre
15g d'eau.
Faire cuire les 65g de sucre avec les 15g d'eau jusqu'à 123°C.
Incorporer dans les blancs d'œufs montés et continuer de fouetter pour obtenir une meringue.
Porter à ébullition la crème, le lait et les 10g de sucre.
Verser sur le chocolat.
Incorporer le beurre dans la ganache à 35°C puis la crème fouettée et la meringue.
Glaçage au chocolat :
30g de lait
15g de crème liquide
20g de sirop de glucose
5g de cacao en poudre
50g de chocolat de couverture
25g de pâte à glacer
90g de miroir neutre
Faire fondre la pâte à glacer à 50°C.
Tempérer le glaçage miroir à 40°C.
Porter à ébullition le lait, la crème, le sirop de glucose.
Verser sur le chocolat de couverture.
Ajouter le miroir neutre et la pâte à glacer.
Finir avec le caco en poudre t mélanger.
Montage :
Biscuit amandes, mousse au chocolat, génoise caco avec l'imbibage framboises, mousse au chocolat, biscuit roulade, confiture de framboises, mousse au chocolat, glaçage (coulé à 45°C)
Bon appétit!!!
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