• C'est une pâtisserie que je n'avais encore jamais essayé, voici chose faite avec ce St Honoré à la framboise.

     

    Saint-Honoré à la framboise

    Pâte feuilletée rapide (d'après 'il était une fois la pâtisserie': 

    250g de farine

    200g de beurre

    1/4 cuillère à café de sel

    10cl d'eau.

     

    Couper le beurre froid en morceaux.

    le mettre dans la farine.

    Malaxer avec les mains.

    Diluer le sel dans l'eau.

    Mélanger l'eau au mélange précédent et continuer de malaxer.

    Etaler la pâte pour former un grand rectangle.

    Rabatter le tiers du haut vers le milieu puis le tiers du bas par-dessus le premier : vous avez fait un tour simple.

    Tourner la pâte d'un quart de tour. 

    Refaire un tour simple. Tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour.

    Refaire un tour simple. Tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour.

    Etaler la pâte, la saupoudrer de sucre glace.

    Mettre au frigo pendant le préchauffage du four à 190°C.

    Piquer votre pâte et disposer une autre tôle dessus pendant la cuisson pour éviter qu'elle ne gonfle.

    Faire cuire 25 min.

     

    Craquelin : 

    60g de beurre mou

    60g de cassonade

    60g de farine

    Colorant rouge en gel.

    Mélanger tous les ingrédients.

    Faire une boule et l'étaler.

    Détailler des disques de 2cm de diamètre.

    Placer au congélateur.

     

    Pâte à choux : 

    3 œufs

     

    20cl d'eau

     

    60g de beurre

     

    100g de farine

     

     

     

    Préchauffer le four à 220°C.

     

    Faire bouillir l'eau avec le beurre et un peu de sel.

     

    Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger rapidement avec une cuiller en bois.

     

    Remettre à feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, continuer de mélanger pour dessécher la pâte.

     

    Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement.

     

    A l'aide d'une poche à douille, déposer la pâte en formant des boules de 2cm sur du papier sulfurisé.

    Disposer le craquelin.

     

    Cuire 10 min à 220°C, baisser la température à 180°C (sans ouvrir la porte) et continuer de cuire 15 min. Ouvrir brièvement puis refermer la porte du four, l'éteindre et laisser reposer 5 min.

     

    Sortir les choux et les laisser reposer à température ambiante.

     

    crème à la framboise : 

    150g de lait

    30g de sucre

    1 jaune d'oeuf 

    15g de maïzena

    1 feuille de gélatine

    250g de purée de framboises

    50g de crème

     

    Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la maïzena.

    Faire chauffer le lait et la purée de framboises, le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout à chauffer sans dépasser 83°C.

    Ajouter une feuille de gélatine.

    Laisser refroidir.

    Monter la crème fraîche.

    Mélanger la crème au mélange précédent.

    Réserver.

     

    Confit de framboises : 

    150g de purée de framboises

    15g de sucre

    2g de pectine

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Faire chauffer la purée de framboises, quand elle arrive à ébullition, ajouter le mélange sucre/pectine.

    Laisser bouillir 2min.

    Réserver.

     

    Ganache montée framboises : 

    240g de crème fraîche

    70g de chocolat blanc

    1 feuille de gélatine

    60g de purée de framboise

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer la crème.

    Ajouter la gélatine.

    Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion.

    Ajouter la purée de framboises.

    Réserver au frais.

     

    Montage

    Garnir les choux de crème à la framboises et de confit de framboises.

    Disposer de la crème à la framboises sur la pâte feuilletée et du confit de framboises par-dessus.

    Disposer vos choux tout autour de la pâte feuilletée (en garder un pour mettre à la fin sur la ganache montée).

    Monter la ganache et la pocher.

    Dispoer le dernier choux.

    Bon appétit!!

     


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  • La saison des pommes arrive, voici donc ma version de la tarte tatin.

    Pour 2 tartelettes de 15cm de diamètre.

     

    Tarte tatin

    Streusel noisettes : 

    100g de beurre mou

    100g de poudre de noisettes

    100g de cassonade

    100g de farine.

     

    Mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade. Ajouter ensuite l'ensemble des ingrédients et mélanger.

    Disposer dans vos moules.

    Faire cuire 30min à 160°C.

     

    Appareil tatin pommes :

    2,5 feuilles de gélatine

    400g de pommes coupées en petits morceaux

    25g de beurre

    40g de miel

    1 sachet de sucre vanillé

    2g de fleur de sel

    80g de sucre en poudre

    40g de crème liquide

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire fondre le beurre avec le miel, ajouter les morceaux de pommes. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides.

    Faire cuire le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

    Décuire en versant la crème chaude.

    Ajouter le sucre vanillé, la fleur de sel.

    Intégrer les fruits, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

    Disposer dans les moules à insert.

     

    Ganache vanille

    1 feuille de gélatine

    135g de crème liquide

    35g de chocolat blanc

    1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

     

    Faire bouillir la moitié de la crème liquide avec l'extrait de vanille.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Verser sur le chocolat blanc en 3 fois.

    Ajouter le reste de crème liquide.

    Couvrir.

    Mettre au frais.

     

    Glaçage neutre : 

    1 feuille de gélatine

    75g d'eau

    75g de sucre

     

    Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.

    Ajouter la gélatine.

    Laisser refroidir.

     

    Montage

    Lorsque le glaçage neutre est à 45°C, napper vos inserts tatin de nappage.

    Monter la ganache vanille.

    Déposer vos inserts de tatins au centre de vos streusel.

    Décorer avec la ganache vanille.

     

    Bon appétit!!!


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  • Les fruits rouges sont de saison, voici donc une tarte aux fruits rouges.

     Tarte aux fruits rouges

    Pâte sucrée : 

    27g de poudre d'amandes

     

    43g de maïzena

     

    100g de farine

     

    1g de sel

     

    70g de sucre glace

     

    75g de beurre

     

    43g d'œufs

     

     

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

     

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

     

    Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

     

    Mélanger 1 min.

     

    Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

     

    Envelopper dans du film alimentaire.

     

    Mettre au frigo 1h.

    Etaler votre pâte et détailler un disque de 26cm et une bande rectangulaire qui servira à faire le rebord du trou central.

     

    Foncer le cercle de 22cm.

     

    Détailler un trou de 7/8cm au centre.

     

    Oter le cercle de pâte découpé puis placer la bande de pâte autour.

     

    Crème d'amandes

    150g de poudre d'amandes

     

    15g de maïzena

     

    120g de sucre glace

     

    15g de rhum

     

    90g d'œufs entiers

     

    120g de beurre

     

     

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.  

     

    Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d'amandes.

     

    Ajouter les œufs petit à petit et terminer par le rhum

     

     

     

    Préchauffer votre four à 180°C.  

     

    Verser la crème d'amandes dans le fond de la tarte.

     

    Faire cuire 15/20min.

     

    Laisser refroidir.

     

    Coulis de fruits rouges : 

    100g de coulis de mûres

    100g de coulis de framboises

    10g de sucre

    4g de pectine

     

    Faire chauffer les coulis.

    Mélanger le sucre et la pectine. Les ajouter aux coulis

    Mélanger .

    Laisser bouillir 1min.

    Etaler le coulis de fruits rouges sur la crème d'amandes.

     

    Découper et disposer vos fruits à votre convenance. 


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  • C'est la saison des abricots, voici donc un entremet de circonstance.

     

    Entremet vanille/abricot

    Streusel amandes : 

    60g de cassonade

     

    60g de beurre

     

    60g de farine

     

    75g de poudre d'amandes

     

     

     

    Préchauffer votre four à 160°C.

     

    Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

     

    Etaler dans votre moule.

     

    Faire cuire 15min à 160°C.

     

    Financier aux amandes : 

    80g de poudre d'amandes

     

    150g de sucre semoule

     

    100g de beurre

     

    120g de blancs d'œufs (environ 4 blancs)

     

    60g de farine

     

     

     

    Préchauffer votre four à 200°C.

     

    Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine.

     

    Battre les blancs d'œufs en omelette.

     

    Ajouter les blancs au mélange précédent.

     

    Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange.

     

    Verser le financier sur le streusel.

     

    Faire cuire 15/20min à 200°C.

     

    Insert abricot : 

    500g de purée d'abricots

     

    100g de sucre en poudre

     

    3 feuilles de gélatine

     

     

     

    Faire ramollir les feuilles de gélatine.

     

    Faire chauffer la purée d'abricots et le sucre jusqu'à ébullition.

     

    Ajouter la gélatine essorée.

     

    Faire prendre au congélateur.

     

    Ganache montée vanille : 

    250g de lait

     

    2 gousse de vanille

     

    400g de chocolat blanc

     

    500g de crème liquide

     

    5 feuilles de gélatine

     

     

     

    Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

     

    Faire chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser 10min hors du feu.

     

    Faire fondre le chocolat.

     

    Filtrer le lait.

     

    Incorporer la gélatine essorée.

     

    Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

     

    Mélanger.

     

    Incorporer la crème froide et réserver.

     

    Couler la crème dans votre moule, disposer votre insert, recouvrir de crème et déposer votre biscuit.

    Faire prendre au congélateur.

     

    Glaçage

    170g d'eau

     

    40g de sucre

     

    8g de pectine

     

    80g de chocolat blanc

     

    85g de crème fraiche

    colorant en poudre orange

     

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

     

    Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

     

    Faire bouillir 2min.

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

     

    Verser sur le chocolat et ajouter la crème.

     

    Mélanger.

     

    Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35/40°C environ.

     

    Décorer à votre goût.

     


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  • Bonjour,

    Voici un dessert assez frais quand il fait chaud : une pavlova aux pêches et son coulis de framboises.

     

    Pavlova aux pêches

    Pour une pavlova de 20cm de diamètre

     

    Meringue

    120g de blancs d'œufs (environ 4 blancs)

    120g de sucre en poudre

    120g de sucre glace

    1 c. à soupe de maïzena

     

    Préchauffer votre four à 100°C

    Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre.

    Finir de monter les blancs jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

    Ajouter le sucre glace et la maïzena. Mélanger délicatement.

    Pocher votre meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Faire cuire 1h.

     

    Chantilly : 

    200g de crème fraîche liquide

    50g de sucre glace

     

    Fouetter la crème et le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly.

     

    Décoration : 

    4 pêches

    Coulis de framboises

    Pocher votre chantilly sur la meringue froide.

    Disposer des quartiers de pêche et parsemer de coulis de framboises.

     

    Bon appétit!!

     

    Pavlova aux pêches

     


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