• Bonjour,

    Voici un dessert assez frais quand il fait chaud : une pavlova aux pêches et son coulis de framboises.

     

    Pavlova aux pêches

    Pour une pavlova de 20cm de diamètre

     

    Meringue

    120g de blancs d'œufs (environ 4 blancs)

    120g de sucre en poudre

    120g de sucre glace

    1 c. à soupe de maïzena

     

    Préchauffer votre four à 100°C

    Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre.

    Finir de monter les blancs jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

    Ajouter le sucre glace et la maïzena. Mélanger délicatement.

    Pocher votre meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Faire cuire 1h.

     

    Chantilly : 

    200g de crème fraîche liquide

    50g de sucre glace

     

    Fouetter la crème et le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly.

     

    Décoration : 

    4 pêches

    Coulis de framboises

    Pocher votre chantilly sur la meringue froide.

    Disposer des quartiers de pêche et parsemer de coulis de framboises.

     

    Bon appétit!!

     

    Pavlova aux pêches

     


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  • Tartelettes graphiques citron/praliné cacahuète

     

    Tartelettes citron/praliné cacahuète

    Pâte sucrée : 

     

    22g de poudre d'amandes

     

    42g de maïzena

     

    100g de farine

     

    1g de sel

     

    70g de sucre glace

     

    75g de beurre

     

    42g d'œufs (environ 1 œuf) 

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade. 

     

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

     

    Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

     

    Mélanger 1 min.

     

    Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

     

    Envelopper dans du film alimentaire.

     

    Mettre au frigo 1h.

     

    Etaler votre pâte et détailler des disques de 8cm de diamètre. Au centre de chaque disque, détailler un disque de 2cm de diamètre.

    Couper légèrement un côté des disques pour pouvoir plus facilement les faire tenir debout.

    Préchauffer votre four à 160°C.

    Faire cuire 15 min. Badigeonner vos disques d'un mélange jaune d'œuf/crème. Remettre à cuire 5/10min.

    Réserver.

     

    Crème au citron : 

     

    Le jus de 2 citrons

     

    1  feuille de gélatine

     

    12g de beurre

     

    1càs de maïzena

     

    70g de sucre

     

    15cl d'eau

     

    2 jaunes d'œufs

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

     

    Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.

     

    Faire bouillir le jus de citron et l'eau.

     

    Verser sur le mélange œuf/sucre/maïzena.

     

    Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

     

    Incorporer hors du feu la gélatine et le beurre.

     

    Verser la crème au citron dans vos moules à donuts de 8cm de diamètre et mettre au congélateur.

     

    Ganache montée au praliné cacahuète

     

    260g de crème liquide 

     

    110g de chocolat noir

     

    10g de glucose

     

    2 feuilles de gélatine

    1 c à café de praliné cacahuète 

     

     

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

     

    Porter 70g de crème à ébullition avec le glucose. Ajouter la gélatine essorée.

     

    Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat blanc préalablement fondu.

     

    Fouetter. 

     

    Ajouter le reste de crème froide.

    Ajouter le praliné cacahuète

     

    Réserver 12h au frais.

     

    Sortir votre ganache du frigo, la monter.

     

    Dressage

    Déposer votre crème au citron entre 2 disques de pâte sucrée.

    Pocher votre ganache.

    Dresser dans les assiettes.

     

    Bon appétit!!

     

     

     


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  • Tartelettes au citron avec pochage en spirale.

     

    Tartelettes au citron

    Pour environ 6 tartelettes :

    Pâte sucrée : 

    22g de poudre d'amandes

     

    42g de maïzena

     

    100g de farine

     

    1g de sel

     

    70g de sucre glace

     

    75g de beurre

     

    42g d'œufs (environ 1 œuf) 

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade. 

     

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

     

    Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

     

    Mélanger 1 min.

     

    Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

     

    Envelopper dans du film alimentaire.

     

    Mettre au frigo 1h.

    Etaler votre pâte et foncer vos cercles. Mettre au frais 30min.

     

    Préchauffer votre four à 160°C.

     

    Faire cuire 30min.

     

    crème au citron : 

    Le jus de 2 citrons

     

    1/2  feuille de gélatine

     

    12g de beurre

     

    1càs de maïzena

     

    70g de sucre

     

    15cl d'eau

     

    2 jaunes d'œufs

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

     

    Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.

     

    Faire bouillir le jus de citron et l'eau.

     

    Verser sur le mélange œuf/sucre/maïzena.

     

    Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

     

    Incorporer hors du feu la gélatine et le beurre.

    Verser la crème au citron dans vos fonds de tarte.

     

     

    Meringue : 

    80g de blanc d'œuf 

     

    160g de sucre

     

    24g d'eau

     

     

     

    Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à atteindre environ 117°C. 

     

    Lorsque le mélange atteint 100°C,

     

    commencer de monter les blancs en neige.

     

    Lorsque le mélange eau/sucre atteint

     

    la bonne température, le verser

     

    délicatement sur les œufs montés

     

    en neige tout en continuant de

     

    fouetter à faible vitesse.

    Pocher votre meringue sur vos tartelettes. 

     

    Bon appétit!

     


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  • Entremet fait pour un anniversaire, où l'acidité de la framboise se marie à merveille avec le chocolat blanc.

     

    Entremet framboise /chocolat blanc

    Pour 8/10 personnes : 

     

    Biscuit viennois : 

    2 jaunes d'œuf 

     

    2 œufs 

     

    110g de sucre semoule

     

    2 blancs d'œuf 

     

    30 g de farine

     

    30g de poudre d'amandes

     

     

     

    Préchauffer votre four à 230°C.

     

    Monter les jaune, les œufs entiers et 80g de sucre.

     

    Monter les blancs d'œuf avec le sucre restant.

     

    Incorporer les blancs au mélange précédent.

     

    Ajouter la farine et la poudre d'amandes.

     

    Etaler sur une plaque.

     

    Faire cuire 4 minutes.

    Détailler un cercle d'un diamètre légèrement inférieur à celui de votre entremet.

     

    Crème chocolat blanc : 

    100g de lait

     

    160g de chocolat blanc

     

    200g de crème liquide

     

    2 feuilles de gélatine

     

     

     

    Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

     

    Faire chauffer le lait.

     

    Faire fondre le chocolat.

     

    Incorporer la gélatine essorée au lait.

     

    Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

     

    Mélanger.

     

    Incorporer la crème froide et réserver.

     

    Couler la crème dans votre moule à insert.

     

    Ajouter le biscuit viennois.

     

    Mettre au congélateur.

     

    Mousse framboise : 

     

    100g de purée de framboises 

     

    100g de crème fraîche liquide

     

    1 feuille de gélatine

     

    1 blanc d'œuf 

     

    50g de sucre

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

     

    Monter la crème en crème fouettée.

     

    Chauffer le blanc d'œuf et 30g de sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.

     

    Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre et incorporer la gélatine.

     

    Mélanger la meringue et la purée de framboises puis incorporer la crème fouettée.

     

    Biscuit croustillant chocolat blanc :

     

    50g de beurre

     

    50g de poudre d'amandes

     

    50g de sucre glace

     

    50g de farine

     

    80g de chocolat blanc

     

     

     

    Préchauffer le four à 165°C.

     

    Avec la feuille du robot, mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.

     

    Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace.

     

    Verser petit à petit la farine.

     

    Etaler sur une plaque de cuisson.

     

    Laisser cuire 20min.

     

    Broyer le biscuit.

     

    Ajouter le chocolat blanc fondu.

     

    Etaler le mélange pour qu'il ait la forme de votre moule à entremet.

    Réserver au frigo.

     

    Montage : 

    Au fond de votre moule à entremet, disposer de la mousse de framboise, déposer votre insert chocolat blanc/biscuit viennois.

    Recouvrir de mousse de framboise.

    Déposer le biscuit croustillant.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage : 

     

    Glaçage :

     

    170g d'eau

     

    40g de sucre

     

    8g de pectine

     

    80g de chocolat blanc

     

    85g de crème fraiche

     

    une pointe de colorant rose

     

     

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

     

    Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

     

    Faire bouillir 2min.

     

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

     

    Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème et le colorant.

     

    Mélanger.

     

    Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ. 

    J'ai d'abord appliqué le spray velours sur la moitié de l'entremet et après j'ai coulé le glaçage sur l'autre moitié.

     

    Décorer à votre goût.

     


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  • Voici la recette de l'entremet mojito.

     

    Entremet mojito

    Dacquoise citron vert :

    130g de poudre d'amandes

    160g de blancs d'œufs 

    130g de sucre en poudre

    80g de sucre glace

    40g de farine

    zestes de citron vert

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin.

    Monter les blancs en neige ferme.

    Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange poudre d'amandes/sucre glace/farine/zestes de citron.

    Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Faire cuire 15/20min.

    Détailler un disque de la grandeur de votre cercle.

     

    Crémeux citron vert :

    155g de jus de citron vert (environ 5 citrons)

    2 jaunes d'œufs 

    60g de sucre

    1.5 feuille de gélatine

    55g de beurre.

     

    Faire ramollir la gélatine.

    Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre

    Faire chauffer le jus de citron.

    verser le jus de citron sur le mélange jaunes  d'œufs /sucre.

    Remettre à chauffer sans dépasser 83°C.

    Ajouter la gélatine et le beurre.

    Mélanger.

    Verser dans votre moule à insert.

    Faire prendre au congélateur.

     

    Mousse à la menthe

    200g de chocolat blanc

    3 feuilles de gélatine

    2 jaunes d'œuf 

    25g de sucre

    130g de lait

    150g de crème liquide

    250g de crème liquide

    10g de feuilles de menthe

    1càs de sirop de menthe (pour donner une légère couleur verte)

     

    Faire ramollir la gélatine.

    Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

    Faire chauffer le lait et 150g de crème.

    Mettre infuser la menthe dans le lait bouillant plusieurs minutes.

    Retirer les feuilles de menthe. Remettre le lait et la crème à chauffer.

    Verser sur le mélange jaunes d'œuf /sucre.

    Remettre à cuire sans dépasser les 83°C.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Faire fondre le chocolat blanc.

    Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc.

    Ajouter délicatement les 250g de crème montée en chantilly.

    Ajouter le sirop de menthe.

     

    Montage :

    Au fond du moule, déposer votre disque de dacquoise.

    Verser de la mousse à la menthe.

    Ajouter votre insert.

    Recouvrir de mousse à la menthe.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage :

    170g d'eau

    40g de sucre

    8g de pectine

    80g de chocolat blanc

    85g de crème fraiche

    une pointe de colorant vert

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

    Faire bouillir 2min.

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

    Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème et le colorant.

    Mélanger.

    Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.

    Décorer à votre goût.

     

    Bon appétit!!!

     

     

     


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