C'est la saison des abricots, voici donc un entremet de circonstance.

 

Streusel amandes : 

60g de cassonade

 

60g de beurre

 

60g de farine

 

75g de poudre d'amandes

 

 

 

Préchauffer votre four à 160°C.

 

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

 

Etaler dans votre moule.

 

Faire cuire 15min à 160°C.

 

Financier aux amandes : 

80g de poudre d'amandes

 

150g de sucre semoule

 

100g de beurre

 

120g de blancs d'œufs (environ 4 blancs)

 

60g de farine

 

 

 

Préchauffer votre four à 200°C.

 

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine.

 

Battre les blancs d'œufs en omelette.

 

Ajouter les blancs au mélange précédent.

 

Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange.

 

Verser le financier sur le streusel.

 

Faire cuire 15/20min à 200°C.

 

Insert abricot : 

500g de purée d'abricots

 

100g de sucre en poudre

 

3 feuilles de gélatine

 

 

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine.

 

Faire chauffer la purée d'abricots et le sucre jusqu'à ébullition.

 

Ajouter la gélatine essorée.

 

Faire prendre au congélateur.

 

Ganache montée vanille : 

250g de lait

 

2 gousse de vanille

 

400g de chocolat blanc

 

500g de crème liquide

 

5 feuilles de gélatine

 

 

 

Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

 

Faire chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser 10min hors du feu.

 

Faire fondre le chocolat.

 

Filtrer le lait.

 

Incorporer la gélatine essorée.

 

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

 

Mélanger.

 

Incorporer la crème froide et réserver.

 

Couler la crème dans votre moule, disposer votre insert, recouvrir de crème et déposer votre biscuit.

Faire prendre au congélateur.

 

Glaçage : 

170g d'eau

 

40g de sucre

 

8g de pectine

 

80g de chocolat blanc

 

85g de crème fraiche

colorant en poudre orange

 

 

Mélanger le sucre et la pectine.

 

Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

 

Faire bouillir 2min.

Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

 

Verser sur le chocolat et ajouter la crème.

 

Mélanger.

 

Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35/40°C environ.

 

Décorer à votre goût.

 

Bonjour,

Voici un dessert assez frais quand il fait chaud : une pavlova aux pêches et son coulis de framboises.

 

Pour une pavlova de 20cm de diamètre

 

Meringue : 

120g de blancs d'œufs (environ 4 blancs)

120g de sucre en poudre

120g de sucre glace

1 c. à soupe de maïzena

 

Préchauffer votre four à 100°C

Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre.

Finir de monter les blancs jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Ajouter le sucre glace et la maïzena. Mélanger délicatement.

Pocher votre meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 1h.

 

Chantilly : 

200g de crème fraîche liquide

50g de sucre glace

 

Fouetter la crème et le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly.

 

Décoration : 

4 pêches

Coulis de framboises

Pocher votre chantilly sur la meringue froide.

Disposer des quartiers de pêche et parsemer de coulis de framboises.

 

Bon appétit!!

 

 

Tartelettes graphiques citron/praliné cacahuète

 

Pâte sucrée : 

 

22g de poudre d'amandes

 

42g de maïzena

 

100g de farine

 

1g de sel

 

70g de sucre glace

 

75g de beurre

 

42g d'œufs (environ 1 œuf) 

 

Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade. 

 

Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

 

Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

 

Mélanger 1 min.

 

Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

 

Envelopper dans du film alimentaire.

 

Mettre au frigo 1h.

 

Etaler votre pâte et détailler des disques de 8cm de diamètre. Au centre de chaque disque, détailler un disque de 2cm de diamètre.

Couper légèrement un côté des disques pour pouvoir plus facilement les faire tenir debout.

Préchauffer votre four à 160°C.

Faire cuire 15 min. Badigeonner vos disques d'un mélange jaune d'œuf/crème. Remettre à cuire 5/10min.

Réserver.

 

Crème au citron : 

 

Le jus de 2 citrons

 

1  feuille de gélatine

 

12g de beurre

 

1càs de maïzena

 

70g de sucre

 

15cl d'eau

 

2 jaunes d'œufs

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

 

Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.

 

Faire bouillir le jus de citron et l'eau.

 

Verser sur le mélange œuf/sucre/maïzena.

 

Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

 

Incorporer hors du feu la gélatine et le beurre.

 

Verser la crème au citron dans vos moules à donuts de 8cm de diamètre et mettre au congélateur.

 

Ganache montée au praliné cacahuète

 

260g de crème liquide 

 

110g de chocolat blanc

 

10g de glucose

 

2 feuilles de gélatine

1 c à café de praliné cacahuète 

 

 

 

 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

 

Porter 70g de crème à ébullition avec le glucose. Ajouter la gélatine essorée.

 

Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat blanc préalablement fondu.

 

Fouetter. 

 

Ajouter le reste de crème froide.

Ajouter le praliné cacahuète

 

Réserver 12h au frais.

 

Sortir votre ganache du frigo, la monter.

 

Dressage

Déposer votre crème au citron entre 2 disques de pâte sucrée.

Pocher votre ganache.

Dresser dans les assiettes.

 

Bon appétit!!

 

 

 

Tartelettes au citron avec pochage en spirale.

 

Pour environ 6 tartelettes :

Pâte sucrée : 

22g de poudre d'amandes

 

42g de maïzena

 

100g de farine

 

1g de sel

 

70g de sucre glace

 

75g de beurre

 

42g d'œufs (environ 1 œuf) 

 

Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade. 

 

Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

 

Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

 

Mélanger 1 min.

 

Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

 

Envelopper dans du film alimentaire.

 

Mettre au frigo 1h.

Etaler votre pâte et foncer vos cercles. Mettre au frais 30min.

 

Préchauffer votre four à 160°C.

 

Faire cuire 30min.

 

crème au citron : 

Le jus de 2 citrons

 

1/2  feuille de gélatine

 

12g de beurre

 

1càs de maïzena

 

70g de sucre

 

15cl d'eau

 

2 jaunes d'œufs

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

 

Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.

 

Faire bouillir le jus de citron et l'eau.

 

Verser sur le mélange œuf/sucre/maïzena.

 

Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

 

Incorporer hors du feu la gélatine et le beurre.

Verser la crème au citron dans vos fonds de tarte.

 

 

Meringue : 

80g de blanc d'œuf 

 

160g de sucre

 

24g d'eau

 

 

 

Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à atteindre environ 117°C. 

 

Lorsque le mélange atteint 100°C,

 

commencer de monter les blancs en neige.

 

Lorsque le mélange eau/sucre atteint

 

la bonne température, le verser

 

délicatement sur les œufs montés

 

en neige tout en continuant de

 

fouetter à faible vitesse.

Pocher votre meringue sur vos tartelettes. 

 

Bon appétit!

 

Entremet fait pour un anniversaire, où l'acidité de la framboise se marie à merveille avec le chocolat blanc.

 

Pour 8/10 personnes : 

 

Biscuit viennois : 

2 jaunes d'œuf 

 

2 œufs 

 

110g de sucre semoule

 

2 blancs d'œuf 

 

30 g de farine

 

30g de poudre d'amandes

 

 

 

Préchauffer votre four à 230°C.

 

Monter les jaune, les œufs entiers et 80g de sucre.

 

Monter les blancs d'œuf avec le sucre restant.

 

Incorporer les blancs au mélange précédent.

 

Ajouter la farine et la poudre d'amandes.

 

Etaler sur une plaque.

 

Faire cuire 4 minutes.

Détailler un cercle d'un diamètre légèrement inférieur à celui de votre entremet.

 

Crème chocolat blanc : 

100g de lait

 

160g de chocolat blanc

 

200g de crème liquide

 

2 feuilles de gélatine

 

 

 

Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

 

Faire chauffer le lait.

 

Faire fondre le chocolat.

 

Incorporer la gélatine essorée au lait.

 

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

 

Mélanger.

 

Incorporer la crème froide et réserver.

 

Couler la crème dans votre moule à insert.

 

Ajouter le biscuit viennois.

 

Mettre au congélateur.

 

Mousse framboise : 

 

100g de purée de framboises 

 

100g de crème fraîche liquide

 

1 feuille de gélatine

 

1 blanc d'œuf 

 

50g de sucre

 

 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

 

Monter la crème en crème fouettée.

 

Chauffer le blanc d'œuf et 30g de sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.

 

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre et incorporer la gélatine.

 

Mélanger la meringue et la purée de framboises puis incorporer la crème fouettée.

 

Biscuit croustillant chocolat blanc :

 

50g de beurre

 

50g de poudre d'amandes

 

50g de sucre glace

 

50g de farine

 

80g de chocolat blanc

 

 

 

Préchauffer le four à 165°C.

 

Avec la feuille du robot, mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.

 

Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace.

 

Verser petit à petit la farine.

 

Etaler sur une plaque de cuisson.

 

Laisser cuire 20min.

 

Broyer le biscuit.

 

Ajouter le chocolat blanc fondu.

 

Etaler le mélange pour qu'il ait la forme de votre moule à entremet.

Réserver au frigo.

 

Montage : 

Au fond de votre moule à entremet, disposer de la mousse de framboise, déposer votre insert chocolat blanc/biscuit viennois.

Recouvrir de mousse de framboise.

Déposer le biscuit croustillant.

Mettre au congélateur.

 

Glaçage : 

 

Glaçage :

 

170g d'eau

 

40g de sucre

 

8g de pectine

 

80g de chocolat blanc

 

85g de crème fraiche

 

une pointe de colorant rose

 

 

 

Mélanger le sucre et la pectine.

 

Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

 

Faire bouillir 2min.

 

Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

 

Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème et le colorant.

 

Mélanger.

 

Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ. 

J'ai d'abord appliqué le spray velours sur la moitié de l'entremet et après j'ai coulé le glaçage sur l'autre moitié.

 

Décorer à votre goût.