-
Par bene63 le 7 Octobre 2018 à 18:17
Voici la recette de l'entremet mojito.
Dacquoise citron vert :
130g de poudre d'amandes
160g de blancs d'œufs
130g de sucre en poudre
80g de sucre glace
40g de farine
zestes de citron vert
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin.
Monter les blancs en neige ferme.
Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange poudre d'amandes/sucre glace/farine/zestes de citron.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 15/20min.
Détailler un disque de la grandeur de votre cercle.
Crémeux citron vert :
155g de jus de citron vert (environ 5 citrons)
2 jaunes d'œufs
60g de sucre
1.5 feuille de gélatine
55g de beurre.
Faire ramollir la gélatine.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre
Faire chauffer le jus de citron.
verser le jus de citron sur le mélange jaunes d'œufs /sucre.
Remettre à chauffer sans dépasser 83°C.
Ajouter la gélatine et le beurre.
Mélanger.
Verser dans votre moule à insert.
Faire prendre au congélateur.
Mousse à la menthe
200g de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
2 jaunes d'œuf
25g de sucre
130g de lait
150g de crème liquide
250g de crème liquide
10g de feuilles de menthe
1càs de sirop de menthe (pour donner une légère couleur verte)
Faire ramollir la gélatine.
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.
Faire chauffer le lait et 150g de crème.
Mettre infuser la menthe dans le lait bouillant plusieurs minutes.
Retirer les feuilles de menthe. Remettre le lait et la crème à chauffer.
Verser sur le mélange jaunes d'œuf /sucre.
Remettre à cuire sans dépasser les 83°C.
Ajouter la gélatine essorée.
Faire fondre le chocolat blanc.
Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc.
Ajouter délicatement les 250g de crème montée en chantilly.
Ajouter le sirop de menthe.
Montage :
Au fond du moule, déposer votre disque de dacquoise.
Verser de la mousse à la menthe.
Ajouter votre insert.
Recouvrir de mousse à la menthe.
Mettre au congélateur.
Glaçage :
170g d'eau
40g de sucre
8g de pectine
80g de chocolat blanc
85g de crème fraiche
une pointe de colorant vert
Mélanger le sucre et la pectine.
Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.
Faire bouillir 2min.
Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème et le colorant.
Mélanger.
Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.
Décorer à votre goût.
Bon appétit!!!
2 commentaires -
Par bene63 le 30 Août 2018 à 21:02
Après avoir ramassé pas mal de mûres, j'ai voulu essayer les tartelettes aux mûres, un vrai délice!!
Pour environ 6 tartelettes :
Pâte sucrée :
22g de poudre d'amandes
42g de maïzena
100g de farine
1g de sel
70g de sucre glace
75g de beurre
42g d'œufs (environ 1 œuf)
Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.
Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.
Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.
Mélanger 1 min.
Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.
Envelopper dans du film alimentaire.
Mettre au frigo 1h.
Etaler votre pâte et foncer vos cercles
Crème d'amandes :
75g de poudre d'amandes
8g de maïzena
60g de sucre glace
7g de rhum
45g d'œufs entiers
60g de beurre
Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.
Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d'amandes.
Ajouter les œufs petit à petit et terminer par le rhum
Préchauffer votre four à 180°C.
Verser la crème d'amandes dans le fond de vos tartelettes.
Faire cuire 15/20min.
Laisser refroidir.
Coulis de mûres :
100g de coulis de mûres
20g de sucre
Faire chauffer le coulis de mûres avec le sucre.
Laisser refroidir.
Montage :
Quelques mûres
Déposer 2 cuillérées de coulis sur vos tartelettes amandes.
Disposer les mûres sur le coulis.
Bon appétit!!
votre commentaire -
Par bene63 le 17 Août 2018 à 17:39
Voici une petite revisite de la tarte au citron meringuée que j'avais fait lorsque j'ai rendu visite à une ancienne collègue.
Pour environ 6 fingers au citron
Pâte sucrée :
22g de poudre d'amandes
42g de maïzena
100g de farine
1g de sel
70g de sucre glace
75g de beurre
40g d'œufs
Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.
Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.
Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.
Mélanger 1 min.
Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.
Envelopper dans du film alimentaire.
Mettre au frigo 1h.
Préchauffer votre four à 180°C.
Etaler votre pâte et détailler 6 empreintes de la forme de vos fingers. (si vous avez trop de pâte, pas de panique, elle se congèle très bien)
Faire cuire 15 min environ (jusqu'à une légère coloration de la pâte)
Laisser refroidir.
Mousse au citron :
40g de jaunes d'œufs (soit l'équivalent de 2 jaunes)
40g de sucre
20g de maïzena
le jus de 3 citrons (environ 50/60g)
150g de lait
20g de beurre
2 feuilles de gélatine
100g de crème fraîche liquide
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger le sucre, les jaunes d'œufs et la maïzena.
Faire chauffer le jus de citron avec le lait. Verser le jus de citron sur le mélange œufs/sucre/maïzena.
Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.
Ajouter la gélatine ramollie et le beurre.
Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly.
Détendre la crème pâtissière au citron au fouet et ajouter petit à petit la crème fouettée.
Laisser refroidir.
Mettre dans vos moules et placer au congélateur.
Meringue italienne :
40g de blanc d'œuf
80g de sucre
12g d'eau
Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à atteindre environ 117°C.
Lorsque le mélange atteint 100°C,
commencer de monter les blancs en neige.
Lorsque le mélange eau/sucre atteint
la bonne température, le verser
délicatement sur les œufs montés
en neige tout en continuant de
fouetter à faible vitesse.
Montage :
Glaçage neutre.
Lorsque le glaçage est à 30/35°C,
le verser sur vos mousses au citron congelées.
Déposer votre mousse citron sur la pâte sucrée.
Pocher votre meringue italienne.
Bon appétit!!!
votre commentaire -
Par bene63 le 16 Juillet 2018 à 16:20
Avec les cassis du jardin, j'ai fait une amandine.
Pâte sucrée :
1 oeuf
22g d'amandes en poudre
42g de maïzena
120g de farine
1g de sel
70g de sucre glace
75g de beurre
Travailler le beurre pour qu'il ait la consistance du beurre pommade.
Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sel, le sucre glace.
Mélanger.
Ajouter l'oeuf et la farine. Mélanger sans trop travailler. Faire une boule.
Mettre au frais 1h.
Crème d'amandes:
150g de poudre d'amandes
15g de maïzena
129g de sucre glace
2 oeufs
120g de beurre
1 bouchon de rhum
Travailler le beurre pour qu'il ait la consistance du beurre pommade.
Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace.
Mélanger.
Ajouter les oeufs et terminer par le rhum.
Mélanger sans trop travailler.
Montage
250/300g de cassis
Étaler votre pâte et la mettre dans votre cercle.
Verser votre crème d'amandes et enfoncer les cassis dedans.
Placer au frigo le temps que votre four chauffe.
Faire cuire 20min à 180°C.
Bon appétit !!!
votre commentaire -
Par bene63 le 24 Juin 2018 à 15:19
Petit mélange entre un entremet et une tarte avec cet ente'tarte à la framboises.
Pâte sucrée :
35g de poudre d’amandes
20g de maïzena
190g de farine
2 pincées de sel
90g de sucre glace
130g de beurre tempéré
1 œuf
Mélanger la farine, la maïzena, le sucre glace, le beurre (coupé en morceaux), la poudre d’amande et le sel pour avoir un mélange sableux.
Ajouter l’œuf.
Pétrir pour former une boule.
Mettre au frais (min 30min)
Etaler pour donner la forme de votre tarte. (Le reste de pâte se congèle très bien)
Mettre au frais.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner 15min.
Mousse framboises :
100g de purée de framboises
100g de crème fraîche liquide
1 feuille de gélatine
1 blanc d'oeuf
50g de sucre
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Monter la crème en crème fouettée.
Chauffer le blanc d'œuf et 30g de sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.
Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre et incorporer la gélatine.
Mélanger la meringue et la purée de framboises puis incorporer la crème fouettée.
Verser dans vos moules et faire prendre au congélateur.
Crème chocolat :
136g de lait
136g de crème
54g de jaune d'œuf
27g de sucre
145g de chocolat noir
Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre. Faire chauffer le lait et la crème.
Verser sur le mélange jaunes d'œuf /sucre.
Remettre à chauffer quelques minutes.
Verser sur le chocolat fondu.
Mettre dans les fonds de tarte.
Laisser refroidir.
Glaçage :
4g de pectine NH
85g d'eau
20g de sucre
40g de chocolat blanc
42g de crème
une pointe de colorant rose
Mélanger le sucre et la pectine, incorporer progressivement l'eau froide en remuant au fouet.
Porter à ébullition 2 minutes (repeser et compléter en eau pour avoir 110g) puis verser sur le chocolat.
Mélanger et incorporer la crème.
Ajouter le colorant rose.
Les marbrures sont dûes à des pointes de colorant non mélangées avec le reste.
Quand le glaçage atteint environ 32°C, le verser sur vos mousses congelées.
Compotée de framboises:
50g de purée de framboises
5g de glucose
7g de sucre
1g de pectine nH.
Mélanger le sucre et la pectine.
faire bouillir la purée de framboises.
Ajouter petit à petit le mélange sucre/pectine et le glucose.
Refaire bouillir et retirer du feu afin d'éviter que la préparation n'épaississe trop.
Montage :
Une fois glacée, déposer votre mousse sur vos fonds de tarte garnis de crème au chocolat.
Disposer des framboises fraîches tout autour de la mousse. Les remplir de coulis de framboises (Attention, il faut les mettre à l'envers pour pouvoir les remplir de coulis de framboises)
Disposer quelques framboises sur votre mousse.
Bon appétit!!!
votre commentaire
Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique