• Voici une petite revisite de la tarte au citron meringuée que j'avais fait lorsque j'ai rendu visite à une ancienne collègue.

      

    Tarte au citron

    Pour environ 6 fingers au citron

     

    Pâte sucrée :

     

    22g de poudre d'amandes

     

    42g de maïzena

     

    100g de farine

     

    1g de sel

     

    70g de sucre glace

     

    75g de beurre

     

    40g d'œufs

     

     

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

     

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

     

    Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

     

    Mélanger 1 min.

     

    Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

     

    Envelopper dans du film alimentaire.

     

    Mettre au frigo 1h.

    Préchauffer votre four à 180°C.

     

    Etaler votre pâte et détailler 6 empreintes de la forme de vos fingers. (si vous avez trop de pâte, pas de panique, elle se congèle très bien)

    Faire cuire 15 min environ (jusqu'à une légère coloration de la pâte)

    Laisser refroidir.

     

    Mousse au citron :

    40g de jaunes d'œufs (soit l'équivalent de 2 jaunes)

     

    40g de sucre

     

    20g de maïzena

     

    le jus de 3 citrons (environ 50/60g)

     

    150g de lait

     

    20g de beurre

     

     2 feuilles de gélatine

     

     100g de crème fraîche liquide

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

     

    Mélanger le sucre, les jaunes d'œufs et la maïzena.

     

     Faire chauffer le jus de citron avec le lait. Verser le jus de citron sur le mélange œufs/sucre/maïzena.

     

     Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

     

     Ajouter la gélatine ramollie et le beurre.

     

     Laisser refroidir.

     

     Monter la crème en chantilly.

     

    Détendre la crème pâtissière au citron au fouet et ajouter petit à petit la crème fouettée.

     

     Laisser refroidir.

    Mettre dans vos moules et placer au congélateur.

     

    Meringue italienne :

    40g de blanc d'œuf 

    80g de sucre

    12g d'eau

     

    Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à atteindre environ 117°C. 

    Lorsque le mélange atteint 100°C,

    commencer de monter les blancs en neige.

    Lorsque le mélange eau/sucre atteint

    la bonne température, le verser

    délicatement sur les œufs montés

    en neige tout en continuant de

    fouetter à faible vitesse.

     

    Montage :

    Glaçage neutre.

     

    Lorsque le glaçage est à 30/35°C,

    le verser sur vos mousses au citron congelées.

    Déposer votre mousse citron sur la pâte sucrée.

    Pocher votre meringue italienne.

     

    Bon appétit!!!

     

     

     

     


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  • Avec les cassis du jardin, j'ai fait une amandine.

    Amandine au cassis

    Pâte sucrée

    1 oeuf

    22g d'amandes en poudre

    42g de maïzena 

    120g de farine 

    1g de sel

    70g de sucre glace

    75g de beurre 

     

    Travailler le beurre pour qu'il ait la consistance du beurre pommade.

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sel, le sucre glace.

    Mélanger. 

    Ajouter l'oeuf et la farine. Mélanger sans trop travailler. Faire une boule.

    Mettre au frais 1h.

     

    Crème d'amandes

    150g de poudre d'amandes

    15g de maïzena 

    129g de sucre glace

    2 oeufs

    120g de beurre

    1 bouchon de rhum

     

    Travailler le beurre pour qu'il ait la consistance du beurre pommade. 

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace. 

    Mélanger. 

    Ajouter les oeufs et terminer par le rhum.

    Mélanger sans trop travailler. 

     

    Montage

    250/300g de cassis

     

    Étaler votre pâte et la mettre dans votre cercle.

    Verser votre crème d'amandes et enfoncer les cassis dedans.

    Placer au frigo le temps que votre four chauffe. 

    Faire cuire 20min à 180°C.

     

    Bon appétit !!!

     

     


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  • Petit mélange entre un entremet et une tarte avec cet ente'tarte à la framboises.

     

    entre'tarte framboises

    Pâte sucrée :

     

    35g de poudre d’amandes

     

    20g de maïzena

     

    190g de farine

     

    2 pincées de sel                                      

     

    90g de sucre glace 

     

    130g de beurre tempéré

     

    1 œuf 

     

     

     

    Mélanger la farine, la maïzena, le sucre glace, le beurre (coupé en morceaux), la poudre d’amande et le sel pour avoir un mélange sableux. 

     

    Ajouter l’œuf.

     

    Pétrir pour former une boule.

     

    Mettre au frais (min 30min)

     

    Etaler pour donner la forme de votre tarte.  (Le reste de pâte se congèle très bien)

     

    Mettre au frais.

     

    Préchauffer le four à 180°C.

     

    Enfourner 15min.

     

    Mousse framboises : 

     

    100g de purée de framboises 

     

    100g de crème fraîche liquide

     

    1 feuille de gélatine

     

    1 blanc d'oeuf 

     

    50g de sucre

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

     

    Monter la crème en crème fouettée.

     

    Chauffer le blanc d'œuf et 30g de sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.

     

    Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre et incorporer la gélatine.

    Mélanger la meringue et la purée de framboises puis incorporer la crème fouettée.

    Verser dans vos moules et faire prendre au congélateur.

    Crème chocolat : 

     

    136g de lait

     

    136g de crème

     

    54g de jaune d'œuf 

     

    27g de sucre

     

    145g de chocolat noir

     

     

     

    Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre. Faire chauffer le lait et la crème.

     

    Verser sur le mélange jaunes d'œuf /sucre.

     

    Remettre à chauffer quelques minutes.

     

    Verser sur le chocolat fondu.

     

    Mettre dans les fonds de tarte. 

     

    Laisser refroidir.

    Glaçage : 

     

    4g de pectine NH 

     

    85g d'eau 

     

    20g de sucre 

     

    40g de chocolat blanc 

     

    42g de crème 

     

    une pointe de colorant rose

     

     

     

    Mélanger le sucre et la pectine, incorporer progressivement l'eau froide en remuant au fouet. 

     

    Porter à ébullition 2 minutes (repeser et compléter en eau pour avoir 110g) puis verser sur le chocolat. 

     

    Mélanger et incorporer la crème.

     

    Ajouter le colorant rose.

     

    Les marbrures sont dûes à des pointes de colorant non mélangées avec le reste.

    Quand le glaçage atteint environ 32°C, le verser sur vos mousses congelées.

     

     

    Compotée de framboises:

     

    50g de purée de framboises

     

    5g de glucose

     

    7g de sucre

     

    1g de pectine nH.

     

     

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

     

    faire bouillir la purée de framboises.

     

    Ajouter petit à petit le mélange sucre/pectine et le glucose.

     

    Refaire bouillir et retirer du feu afin d'éviter que la préparation n'épaississe trop.

     

     

     

    Montage :

     

    Une fois glacée, déposer votre mousse sur vos fonds de tarte garnis de crème au chocolat.

    Disposer des framboises fraîches tout autour de la mousse. Les remplir de coulis de framboises (Attention, il faut les mettre à l'envers pour pouvoir les remplir de coulis de framboises)

     

    Disposer quelques framboises sur votre mousse.

     

    Bon appétit!!!


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  • Petit test avec ces fingers mangue/framboises, très léger et très frais en fin de repas.

     

    Finger mangue/framboises

    Pâte sucrée :

     

    35g de poudre d’amandes

     

    20g de maïzena

     

    190g de farine

     

    2 pincées de sel                                      

     

    90g de sucre glace 

     

    130g de beurre tempéré

     

    1 œuf 

     

     

     

    Mélanger la farine, la maïzena, le sucre glace, le beurre (coupé en morceaux), la poudre d’amande et le sel pour avoir un mélange sableux.

     

    Ajouter l’œuf.

     

    Pétrir pour former une boule.

     

    Mettre au frais (min 30min)

     

    Etaler pour donner la forme des fingers.  (Le reste de pâte se congèle très bien)

     

    Mettre au frais.

     

    Préchauffer le four à 180°C.

     

    Enfourner 15min.

     

     

    Insert framboises :

    1 feuille de gélatine  

    20g de sucre 

    100g de jus de framboises

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

    Faire chauffer le jus de framboises avec le sucre. Ajouter la gélatine.  

    Mettre dans un moule et mettre au congélateur.

     

    Mousse à la mangue :

    1 blanc d'œuf 

    100g de purée de mangue  

    1.5 feuille de gélatine

    20g de sucre en poudre

    100g de crème fraîche liquide

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

     

    Au bain marie, fouetter les blancs d'œuf et le sucre jusqu'à atteindre 50°C. Enlever du bain marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement pour obtenir une meringue bien ferme. 

     

    Fouetter la crème.

     

    Faire chauffer la purée de mangue.

     

    Ajouter la gélatine. 

     

    Laisser refroidir puis ajouter la purée à la meringue. Ajouter ensuite la crème fouettée.

     

    Montage :

    Une fois congelée, détailler des inserts de la bonne taille.

    Mettre de la mousse au fond du moule, disposer l'insert.

    Recouvrir de mousse.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage : 

    4g de pectine NH 

    85g d'eau 

    20g de sucre 

    40g de chocolat blanc 

    42g de crème 

    une pointe de colorant rouge et de colorant jaune 

     

    Mélanger le sucre et la pectine, incorporer progressivement l'eau froide en remuant au fouet. 

    Porter à ébullition 2 minutes (repeser et compléter en eau pour avoir 110g) puis verser sur le chocolat. 

    Mélanger et incorporer la crème.

    Diviser le glaçage en 2.

    Ajouter le colorant jaune d'un côté et rouge de l'autre.

    Dans un même récipient, verser le glaçage rouge et sur un côté le glaçage jaune sans mélanger.

    Quand le glaçage atteint 30/35°C, le verser sur votre entremet congelé.

     

    Décorer à votre guise.

     

    Bon appétit!!!

     

     


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  • Petite tarte vite fait bien fait que l'on m'a demandé.

     

    Tarte framboises/passion

    Pâte sucrée :

    35g de poudre d’amandes

    20g de maïzena

     

    190g de farine

     

    2 pincées de sel                                     

     

    90g de sucre glace

     

    130g de beurre tempéré

     

    1 œuf

     

     

    Mélanger la farine, la maïzena, le sucre glace, le beurre (coupé en morceaux), la poudre d’amande et le sel pour avoir un mélange sableux.

    Ajouter l’œuf.

     

    Pétrir pour former une boule.

     

    Mettre au frais (min 30min)

     

    Etaler pour donner la forme du cercle.

     

    Mettre au frais.

     

    Préchauffer le four à 180°C.

     

    Enfourner 15min.

     

    Gelée de framboises :

    100g de jus de framboises

    10g de sucre

    1g de pectine

     

    Faire chauffer le jus de framboises.

    Ajouter le mélange sucre/pectine.

    Faire bouillir 1 à 2min.

    Laisser reposer.

     

    Ganache montée inspiration passion

    70g de chocolat Inspiration passion

    140g de crème fraîche  

     

    Faire chauffer la moitié de la crème, la verser sur le chocolat.

    Mélanger. Ajouter l'autre moitié.

    Mettre au frais.

    Quand la crème est froide, la monter. 

     

    Chantilly :

    100g de crème fraîche

    80g de mascarpone

    colorant rouge

     

    Monter la crème en chantilly avec le mascarpone.

    Ajouter le colorant rouge.

     

    Montage : 

    Au fond de votre tarte, mettre une couche de chocolat fondu pour le chablonner.

    Ajouter votre gelée de framboises.

    Pocher à votre guise la chantilly et la ganache montée.

    Ajouter les framboises.

     

    Bon appétit!!!

     


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