• Voici la recette de l'entremet mojito.

     

    Entremet mojito

    Dacquoise citron vert :

    130g de poudre d'amandes

    160g de blancs d'œufs 

    130g de sucre en poudre

    80g de sucre glace

    40g de farine

    zestes de citron vert

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin.

    Monter les blancs en neige ferme.

    Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange poudre d'amandes/sucre glace/farine/zestes de citron.

    Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Faire cuire 15/20min.

    Détailler un disque de la grandeur de votre cercle.

     

    Crémeux citron vert :

    155g de jus de citron vert (environ 5 citrons)

    2 jaunes d'œufs 

    60g de sucre

    1.5 feuille de gélatine

    55g de beurre.

     

    Faire ramollir la gélatine.

    Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre

    Faire chauffer le jus de citron.

    verser le jus de citron sur le mélange jaunes  d'œufs /sucre.

    Remettre à chauffer sans dépasser 83°C.

    Ajouter la gélatine et le beurre.

    Mélanger.

    Verser dans votre moule à insert.

    Faire prendre au congélateur.

     

    Mousse à la menthe

    200g de chocolat blanc

    3 feuilles de gélatine

    2 jaunes d'œuf 

    25g de sucre

    130g de lait

    150g de crème liquide

    250g de crème liquide

    10g de feuilles de menthe

    1càs de sirop de menthe (pour donner une légère couleur verte)

     

    Faire ramollir la gélatine.

    Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

    Faire chauffer le lait et 150g de crème.

    Mettre infuser la menthe dans le lait bouillant plusieurs minutes.

    Retirer les feuilles de menthe. Remettre le lait et la crème à chauffer.

    Verser sur le mélange jaunes d'œuf /sucre.

    Remettre à cuire sans dépasser les 83°C.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Faire fondre le chocolat blanc.

    Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc.

    Ajouter délicatement les 250g de crème montée en chantilly.

    Ajouter le sirop de menthe.

     

    Montage :

    Au fond du moule, déposer votre disque de dacquoise.

    Verser de la mousse à la menthe.

    Ajouter votre insert.

    Recouvrir de mousse à la menthe.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage :

    170g d'eau

    40g de sucre

    8g de pectine

    80g de chocolat blanc

    85g de crème fraiche

    une pointe de colorant vert

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

    Faire bouillir 2min.

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

    Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème et le colorant.

    Mélanger.

    Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.

    Décorer à votre goût.

     

    Bon appétit!!!

     

     

     


    2 commentaires
  • Après avoir ramassé pas mal de mûres, j'ai voulu essayer les tartelettes aux mûres, un vrai délice!!

    Tartelettes aux mûres

    Pour environ 6 tartelettes :

     

    Pâte sucrée :

    22g de poudre d'amandes

     

    42g de maïzena

     

    100g de farine

     

    1g de sel

     

    70g de sucre glace

     

    75g de beurre

     

    42g d'œufs (environ 1 œuf)

     

     

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

     

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

     

    Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

     

    Mélanger 1 min.

     

    Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

     

    Envelopper dans du film alimentaire.

     

    Mettre au frigo 1h.

    Etaler votre pâte et foncer vos cercles

     

    Crème d'amandes :

    75g de poudre d'amandes

     

    8g de maïzena

     

    60g de sucre glace

     

    7g de rhum

     

    45g d'œufs entiers

     

    60g de beurre

     

     

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

     

    Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d'amandes.

     

    Ajouter les œufs petit à petit et terminer par le rhum

     

     

     

    Préchauffer votre four à 180°C.

     

    Verser la crème d'amandes dans le fond de vos tartelettes.

     

    Faire cuire 15/20min.

     

    Laisser refroidir.

     

    Coulis de mûres :

    100g de coulis de mûres

    20g de sucre

    Faire chauffer le coulis de mûres avec le sucre.

    Laisser refroidir.

     

    Montage :

    Quelques mûres

    Déposer 2 cuillérées de coulis sur vos tartelettes amandes.

    Disposer les mûres sur le coulis.

     

    Bon appétit!!

     


    votre commentaire
  • Voici une petite revisite de la tarte au citron meringuée que j'avais fait lorsque j'ai rendu visite à une ancienne collègue.

      

    Tarte au citron

    Pour environ 6 fingers au citron

     

    Pâte sucrée :

     

    22g de poudre d'amandes

     

    42g de maïzena

     

    100g de farine

     

    1g de sel

     

    70g de sucre glace

     

    75g de beurre

     

    40g d'œufs

     

     

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

     

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

     

    Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

     

    Mélanger 1 min.

     

    Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

     

    Envelopper dans du film alimentaire.

     

    Mettre au frigo 1h.

    Préchauffer votre four à 180°C.

     

    Etaler votre pâte et détailler 6 empreintes de la forme de vos fingers. (si vous avez trop de pâte, pas de panique, elle se congèle très bien)

    Faire cuire 15 min environ (jusqu'à une légère coloration de la pâte)

    Laisser refroidir.

     

    Mousse au citron :

    40g de jaunes d'œufs (soit l'équivalent de 2 jaunes)

     

    40g de sucre

     

    20g de maïzena

     

    le jus de 3 citrons (environ 50/60g)

     

    150g de lait

     

    20g de beurre

     

     2 feuilles de gélatine

     

     100g de crème fraîche liquide

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

     

    Mélanger le sucre, les jaunes d'œufs et la maïzena.

     

     Faire chauffer le jus de citron avec le lait. Verser le jus de citron sur le mélange œufs/sucre/maïzena.

     

     Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

     

     Ajouter la gélatine ramollie et le beurre.

     

     Laisser refroidir.

     

     Monter la crème en chantilly.

     

    Détendre la crème pâtissière au citron au fouet et ajouter petit à petit la crème fouettée.

     

     Laisser refroidir.

    Mettre dans vos moules et placer au congélateur.

     

    Meringue italienne :

    40g de blanc d'œuf 

    80g de sucre

    12g d'eau

     

    Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à atteindre environ 117°C. 

    Lorsque le mélange atteint 100°C,

    commencer de monter les blancs en neige.

    Lorsque le mélange eau/sucre atteint

    la bonne température, le verser

    délicatement sur les œufs montés

    en neige tout en continuant de

    fouetter à faible vitesse.

     

    Montage :

    Glaçage neutre.

     

    Lorsque le glaçage est à 30/35°C,

    le verser sur vos mousses au citron congelées.

    Déposer votre mousse citron sur la pâte sucrée.

    Pocher votre meringue italienne.

     

    Bon appétit!!!

     

     

     

     


    votre commentaire
  • Avec les cassis du jardin, j'ai fait une amandine.

    Amandine au cassis

    Pâte sucrée

    1 oeuf

    22g d'amandes en poudre

    42g de maïzena 

    120g de farine 

    1g de sel

    70g de sucre glace

    75g de beurre 

     

    Travailler le beurre pour qu'il ait la consistance du beurre pommade.

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sel, le sucre glace.

    Mélanger. 

    Ajouter l'oeuf et la farine. Mélanger sans trop travailler. Faire une boule.

    Mettre au frais 1h.

     

    Crème d'amandes

    150g de poudre d'amandes

    15g de maïzena 

    129g de sucre glace

    2 oeufs

    120g de beurre

    1 bouchon de rhum

     

    Travailler le beurre pour qu'il ait la consistance du beurre pommade. 

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace. 

    Mélanger. 

    Ajouter les oeufs et terminer par le rhum.

    Mélanger sans trop travailler. 

     

    Montage

    250/300g de cassis

     

    Étaler votre pâte et la mettre dans votre cercle.

    Verser votre crème d'amandes et enfoncer les cassis dedans.

    Placer au frigo le temps que votre four chauffe. 

    Faire cuire 20min à 180°C.

     

    Bon appétit !!!

     

     


    votre commentaire
  • Petit mélange entre un entremet et une tarte avec cet ente'tarte à la framboises.

     

    entre'tarte framboises

    Pâte sucrée :

     

    35g de poudre d’amandes

     

    20g de maïzena

     

    190g de farine

     

    2 pincées de sel                                      

     

    90g de sucre glace 

     

    130g de beurre tempéré

     

    1 œuf 

     

     

     

    Mélanger la farine, la maïzena, le sucre glace, le beurre (coupé en morceaux), la poudre d’amande et le sel pour avoir un mélange sableux. 

     

    Ajouter l’œuf.

     

    Pétrir pour former une boule.

     

    Mettre au frais (min 30min)

     

    Etaler pour donner la forme de votre tarte.  (Le reste de pâte se congèle très bien)

     

    Mettre au frais.

     

    Préchauffer le four à 180°C.

     

    Enfourner 15min.

     

    Mousse framboises : 

     

    100g de purée de framboises 

     

    100g de crème fraîche liquide

     

    1 feuille de gélatine

     

    1 blanc d'oeuf 

     

    50g de sucre

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

     

    Monter la crème en crème fouettée.

     

    Chauffer le blanc d'œuf et 30g de sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.

     

    Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre et incorporer la gélatine.

    Mélanger la meringue et la purée de framboises puis incorporer la crème fouettée.

    Verser dans vos moules et faire prendre au congélateur.

    Crème chocolat : 

     

    136g de lait

     

    136g de crème

     

    54g de jaune d'œuf 

     

    27g de sucre

     

    145g de chocolat noir

     

     

     

    Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre. Faire chauffer le lait et la crème.

     

    Verser sur le mélange jaunes d'œuf /sucre.

     

    Remettre à chauffer quelques minutes.

     

    Verser sur le chocolat fondu.

     

    Mettre dans les fonds de tarte. 

     

    Laisser refroidir.

    Glaçage : 

     

    4g de pectine NH 

     

    85g d'eau 

     

    20g de sucre 

     

    40g de chocolat blanc 

     

    42g de crème 

     

    une pointe de colorant rose

     

     

     

    Mélanger le sucre et la pectine, incorporer progressivement l'eau froide en remuant au fouet. 

     

    Porter à ébullition 2 minutes (repeser et compléter en eau pour avoir 110g) puis verser sur le chocolat. 

     

    Mélanger et incorporer la crème.

     

    Ajouter le colorant rose.

     

    Les marbrures sont dûes à des pointes de colorant non mélangées avec le reste.

    Quand le glaçage atteint environ 32°C, le verser sur vos mousses congelées.

     

     

    Compotée de framboises:

     

    50g de purée de framboises

     

    5g de glucose

     

    7g de sucre

     

    1g de pectine nH.

     

     

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

     

    faire bouillir la purée de framboises.

     

    Ajouter petit à petit le mélange sucre/pectine et le glucose.

     

    Refaire bouillir et retirer du feu afin d'éviter que la préparation n'épaississe trop.

     

     

     

    Montage :

     

    Une fois glacée, déposer votre mousse sur vos fonds de tarte garnis de crème au chocolat.

    Disposer des framboises fraîches tout autour de la mousse. Les remplir de coulis de framboises (Attention, il faut les mettre à l'envers pour pouvoir les remplir de coulis de framboises)

     

    Disposer quelques framboises sur votre mousse.

     

    Bon appétit!!!


    votre commentaire


    Suivre le flux RSS des articles de cette rubrique
    Suivre le flux RSS des commentaires de cette rubrique