• Petit clafoutis du jour pour finir les cerises du congélateur. 

    Clafoutis cerise tonka

    Cerises

    125g de farine

    100g de sucre

    20g de beurre (pour le moule)

    2 oeufs 

    2 verres de lait

    1 pincée de sel

    1/2 fève tonka râpée 

     

    Préchauffer votre four à 210°C.

    Beurrer votre moule.

    Disposer les cerises au fond de moule.

    Mettre la farine dans un saladier, ajouter le sucre, le sel et les oeufs.

    Mélanger.

    Delayer petit à petit avec le lait.

    Ajouter la fève tonka.

    Verser dans votre moule.

    Faire cuire environ 30 min.

     

    Bon appétit !!


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  • Depuis un moment, je voulais tester le chocolat Dulcey. Voilà chose faite avec ces dômes pommes/caramel.

     

    Dômes pomme/caramel

    Pour 5 dômes individuels

     

    Dacquoise : 

    2 blancs d'œufs

     

     35g de sucre

     

     80g de poudre d'amandes

     

     25g de sucre glace

     

     

     Préchauffer le four à 170°C.

     

     Monter en neige les blancs d'œufs et le sucre.

     

     Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'œufs.

     

     Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de la grandeur de votre moule à bûche.

     

     Faire cuire 25min à 170°C.

     

    Détailler des disques de 8cm de diamètre.

     

     

    Insert pommes/caramélisées : 

    2/3 pommes 

    1 noisette de beurre

    2càs de sucre

    1cà café d'extrait de vanille

    1 pincée de fleur de sel.

     

    Couper les pommes en petits dés.

    Les faire revenir avec du beurre.

    Quand elles commencent à dorer, ajouter le sucre pour les faire caraméliser.

    En fin de cuisson, ajouter la fleur de sel et l'extrait de vanille.

    Disposer dans vos moules à insert.

    Mettre au congélateur.

     

    Mousse dulcey:

    1 jaune d'œuf 

    95g de chocolat Dulcey

    85g de crème fraîche

    50g de lait

    3/4 d'1 feuille de gélatine

    5 g de sucre

     

    Faire ramollir la gélatine.

    Fouetter la crème.

    Blanchir l'œuf avec le sucre.

    Faire bouillir le lait.

    Le verser sur le mélange œuf / sucre.

    Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

    Verser sur le chocolat.

    Ajouter la gélatine.

    Incorporer délicatement la crème fouettée.

     

    Montage :

    Disposer de la mousse Dulcey au fond de vos demies sphères.

    Ajouter l'insert.

    Poser vos disques de dacquoise.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage :

    75g de sucre

    75g de crème fraîche

    7g de maïzena

    1.5 feuilles de gélatine

    87g d'eau

    1 pincée de fleur de sel

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Délayer la maïzena dans 12g d'eau

    Chauffer le sucre à feu doux.

    Dès qu'il a une belle couleur dorée, ajouter 65g d'eau chaude.

    Mélanger doucement.

    Ajouter la maïzena, remettre chauffer à ébullition.

    Ajouter ensuite la crème et la fleur de sel.

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

    Laisser tiédir jusqu'à 32°C.

    Couler sur vos demies sphères justes sorties du congélateur.

     

    Décorer

     

    Bon appétit!!!

     

     


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  • Aujourd'hui je voulais faire une tarte orange / chocolat. Du coup, je l'ai revisité sous forme de letter cake.

    Letter cake orange / chocolat

     

    Pâte sablée :

    400g de farine

    140g de beurre coupé en morceaux

    140g de sucre glace

    2 oeufs

    cacao en poudre

    2 pincées de fleur de sel

     

    Mélanger la farine et le beurre avec les doigts pour obtenir une texture sableuse.

    Ajouter le sucre glace, les œufs, le cacao et la fleur de sel.

    Mélanger et former une boule.

    Mettre au frais au moins 2h.

    Etaler votre pâte sur 3/4mm d'épaisseur. Détailler 2 disques et ajourer le milieu.

    Faire cuire 15/20min à 180°C.

     

    Crème diplomate à l'orange : 

    60g de jaunes d'œufs 

    60g de sucre

    30g de maïzena

    300g de jus d'orange

    30g de beurre

    1.5 feuille de gélatine

    150g de crème fraîche liquide

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Mélanger le sucre, les jaunes d'œufs et la maïzena.

    Faire chauffer le jus d'orange. Verser le jus d'orange sur le mélange œufs/sucre/maïzena.

    Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

    Ajouter la gélatine ramollie et le beurre.

    Laisser refroidir.

    Monter la crème en chantilly.

    Détendre la crème pâtissière au fouet et ajouter petit à petit la crème fouettée.

    Laisser refroidir.

     

    Ganache montée chocolat/caramel :

    160g de chocolat caramel

    250g de crème liquide

    Faire fondre le chocolat et faire chauffer la crème.

    Verser la crème chaude sur le chocolat.

    Laisser reposer au frais.

    Monter en chantilly.

     

    Sponge cake :

    1 œuf 

    50g de beurre fondu refroidi

    50g de sucre

    50g de farine

    2 càs de lait

    1càc de levure chimique

    colorant alimentaire orange.

     

    Mélanger tous les ingrédients.

    Verser dans un gobelet en plastique rempli à moitié.

    Faire chauffer 45 secondes au micro ondes.

    Laisser refroidir.

    Emietter.

     

    Montage :

    Sur le premier disque de pâte sablée, pocher la crème diplomate à l'orange.

    Disposer le deuxième disque.

    Sur le deuxième disque, alterner crème diplomate et ganache chocolat.

    Décorer avec des macarons et des morceaux de sponge cake.

     

    Bon appétit!!!

     

     


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  • Voici ma tarte bourdaloue pépites de chocolat inspirée encore une fois du livre de Cyril Lignac.

     

    Tarte poires/chocolat

    Pour une tarte de 22cm de diamètre:

     

    Pâte à tarte : (j'en ai eu un peu trop, avec le reste, j'ai fait des sablés)

    175g de beurre mou

    45g de poudre d'amandes

    120g de sucre glace

    1 pincée de sel

    290g de farine 

    1 gros œuf 

     

    Dans la cuve du robot, faire ramollir le beurre.

    Pendant ce temps, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel.

    Incorporer ensuite le tout au beurre et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

    Incorporer 1/3 d'œuf et 1/3 de farine.

    Mélanger.

    Recommencer avec le reste d'œuf et de farine.

    Mettre au frais dans du film alimentaire.

     

    Crème d'amandes aux pépites de chocolat :

    80g de poudre d'amandes 

    8 g de maïzena

    70g de sucre glace

    8g de rhum

    70g de beurre

    1 œuf 

    120g de pépites de chocolat

     

    Mélanger le beurre en petits morceaux.

    Ajouter le sucre glace, puis la maïzena et la poudre d'amandes.

    Incorporer l'œuf.

    Lorsque le mélange est homogène, ajouter le rhum puis les pépites de chocolat.

     

    Montage :

    3/4 poires fraîches coupées en dés.

    quelques pépites de chocolat.

    Préchauffer le four à 175°C.

    Foncer le cercle à tarte.

    Etaler la crème d'amandes.

    Disposer les dés de poires sur la crème d'amandes.

    Faire cuire 40min.

    Laisser refroidir.

    Saupoudrer de sucre place et parsemer de pépites de chocolat.

     

    Bon appétit!!!

     

     


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  • Voici ma petite revisite de la charlotte aux poires inspirée de celle de Cyril Lignac que j'ai vu dans le meilleur pâtissier.

     

    Charlotte aux poires revisitée

    Biscuit cuillère:

    140g de blancs d'œuf 

    90g de sucre

    80g de jaunes d'œuf 

    100g de farine

     

    Préchauffer le four à 230°C.

    Monter les blancs d'œuf en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure.

    Ajouter les jaunes d'œufs. Fouetter.

    Incorporer délicatement la farine en pluie.

    Faire cuire 10min à 230°C dans un cadre de 20x20cm.

     

    Sirop d'imbibage :

    150g d'eau

    75g de sucre

    1 sachet de sucre vanillé

    5g d'alcool de poire

     

    Faire bouillir 150g d'eau avec 75g de sucre et le sucre vanillé. Ajouter l'alcool de poire.

    Réserver.

     

    Compotée de poire :

    300 g de poires coupées en dés.

    300g de purée de poire.

    5g de sucre

    6g de pectine NH

     

    Faire cuire les dés de poire pour qu'ils soient fondants. Les égoutter.

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Faire chauffer la purée de poire à45°C. 

    Ajouter le mélange sucre/pectine à la purée de poire.

    Faire bouillir 1min.

    Verser sur les dés de poires.

     

    Bavaroise à la poire.

    4 feuilles de gélatine

    75g de l'ait

    225g de crème fraîche liquide

    30g de jaunes d'œuf 

    35g de pépites de chocolat

    35g de sucre

    1 gousse de vanille

     

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.

    Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.

    Gratter les grains de vanille.

    Verser le lait chauffer sur le mélange œufs/sucre.

    Remettre à chauffer pour que le mélange épaississe afin d'obtenir une crème anglaise. 

    Ajouter les feuilles de gélatine essorées.

    Monter la crème fraîche.

    Quand la crème anglaise a refroidi, la mélanger à la crème fouettée.

    A la fin, ajouter les pépites de chocolat.

     

    Montage :

    Dans un cadre de 20x20cm, déposer le biscuit à la cuillère. L'imbiber de sirop.

    Ajouter la compotée de poire et ensuite une couche de bavaroise.

    Faire prendre au froid.

    Détailler des rectangles de 10x3cm.

    Mettre au congélateur.

    Verser du glaçage neutre et parsemer de noix de coco râpée.

     

    Bon appétit!

     

     

     

     

     


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