• Voici mon nouvel entremet exotique (mousse noix de coco avec insert fruits de la passion)

     

    Passionnément coco

    Génoise 

    2 oeufs

    60g de sucre en poudre

    60g de farine 

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Mélanger les oeufs et le sucre.

    Faire chauffer au bain marie jusqu'à atteindre 50/55°C tout en fouettant.

    Continuer de fouetter au robot hors du feu jusqu'à complet refroidissement. 

    Ajouter la farine et mélanger délicatement.

    Faire cuire 10 à 15 min.

     

    Insert fruits de la passion

    1,5 feuille de gélatine 

    60g de sucre

    230g de jus de fruits de la passion

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer le jus de fruits de la passion avec le sucre. Ajouter la gélatine. 

    Mettre dans un moule et mettre au congélateur. 

     

    Mousse à la noix de coco

    3 jaunes d'oeufs

    3 feuilles de gélatine 

    250g de lait de coco

    250g de crème fraîche liquide

    60g de sucre

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

    Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre. Délayer avec le lait de coco.

    Faire chauffer jusqu'à épaississement. 

    Ajouter la gélatine. 

    Laisser refroidir.

    Monter la crème fraiche. 

    Lorsque la mousse est froide, l'ajouter à la crème fouettée. 

     

    Montage:

    Disposer de la mousse noix de coco. Ajouter l'insert, recouvrir de mousse et disposer un disque de génoise.

     

    Pour la déco, j'ai simplement recouvert de sray velourset de gelée de fruits de la passion. 

     


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  • Bonjour,

    Pour ce midi, j'ai fait une tarte aux pommes mais pas une simple tarte, une tarte à l'alsacienne, ça change un peu.

     

    Tarte alsacienne aux pommes

    Pour un cercle à tarte de 26cm.

     

    Pâte brisée :

    250g de farine

    125g de beurre

    40g de sucre

    5cl d'eau

    1 jaune d'œuf 

    1 pincée de sel

     

    Faire un puits dans la farine, y incorporer le beurre froid coupé en morceaux.

    Pétrir.

    Ajouter ensuite le jaune d'œuf, l'eau, le sel et le sucre.

    Malaxer pour bien tout incorporer.

    Mettre au frais pendant 1h.

    Etaler votre pâte, foncer votre cercle à tarte.

    Disposer vos lamelles de pommes au fond.

     

    Appareil

    2 gros œufs 

    25cl de crème fraîche

    100g de sucre

    1 sachet de sucre vanillé

     

    Mélanger le sucre, les œufs et le sucre vanillé.

    Ajouter la crème fraîche.

    Verser l'appareil sur les pommes.

     

    Faire cuire 30 min à 180°C, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur.

     

    Bon appétit!!


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  • Voici mon nouvel entremet pour essayer mon nouveau moule. 

    Le Carapoire

    Pâte sablée 

    125g de farine

    75g de beurre

    50g de sucre glace 

    1 jaune d'oeuf

    1càs de lait

     

    Mélanger la farine avec le beurre froid coupé en morceaux.

    Ajouter le sucre glace.

    Mélanger jusqu'à obtenir une texture sableuse. 

    Ajouter l'oeuf et le lait.

    Mélanger.

    Former une boule. 

    Envelopper dans du film plastique et laisser reposer une heure au froid.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Étaler la pâte. 

    Faire cuire 30 min.

     

    Feuilletine chocolat /caramel

    30g de crêpes dentelles

    50g de chocolat caramel

     

    Faire fondre le chocolat.

    Laisser le tiédir.

    Ajouter les crêpes dentelles émergées.

    Mélanger.

    Étaler entre 2 couches de papier sulfurisé et laisser prendre au frais.

     

    Poires caramelisées

    2 poires épluchées et coupées en morceaux.

    2càs de caramel beurre salé. 

     

    Faire revenir dans la poêle les poires et en fin de cuisson, rajouter le caramel.

    Réserver.

     

    Mousse poire

    2 blancs d'oeuf 

    300g de purée de poire

    3 feuilles de gélatine

    60g se sucre en poudre

    300g de crème fraîche liquide

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Au bain marie, fouetter les blancs d'oeuf et le sucre jusqu'à atteindre 50°C. Enlever du bain marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement pour obtenir une meringue bien ferme. 

    Fouetter la crème.

    Faire chauffer la purée de poire.

    Ajouter la gélatine. 

    Laisser refroidir puis ajouter la purée à la meringue. Ajouter ensuite la crème fouettée.

     

    Montage

    Déposer de la mousse de poire au fond du moule.

    Disposer les morceaux de poire au caramel.

    Recouvrir de mousse de poire.

    Disposer la feuillantine et le sablé. 

     

    Décoration 

    Caviar de poire

    80g de jus de poire

    1g d'achat agar

    1 verre d'huile

     

    Mettre le verre d'huile au congélateur. 

    Mélanger l'agar agar au jus de poire.

    Faire chauffer 2min.

    Laisser tiédir.

    Avec une pipette laisser tomber des gouttes de jus dans l'huile.

    Prélever les billes obtenues et les rincer à l'eau froide.


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  • Bonjour, 

    Voici mon dernier entremet entièrement aux fruits rouges.

     

    Le fruits rouges

     

    Biscuit Joconde :

    1oeuf

    90g de blancs d'œuf

    45 g de poudre d'amandes

    45g de sucre glace

    60g de sucre semoule

    40g de farine

     

     

    Fouetter l'œuf. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchâtre. Réserver à température ambiante. 

    Monter blancs d'œufs en neige. Quand le mélange commence à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre. Continuer à monter les blancs en neige jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau'. Vous obtiendrez ainsi une meringue. 

    Incorporer la meringue au mélange précédent. 

    Ajouter la farine. Bien les incorporer. 

    Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

    Faire cuire 10 minutes environ à 180°C.

       

    Insert aux fruits rouges:

    250g de purée de fruits rouges

    30g de sucre

    1.5 feuille de gélatine

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre.

    Ajouter la gélatine préalablement essorée.

    Mouler dans des moules en silicone.

    Mettre au congélateur.  

     

    Mousse aux fruits rouges :

    300g de fruits rouges

    2.5 feuilles de gélatine

    2 blancs d'œuf

    60g de sucre en poudre

    60g de chocolat blanc

    240g de crème liquide

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Monter la crème en crème fouettée.

    Chauffer le blanc d'œuf et le sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.

    Faire chauffer les fruits rouges et le chocolat blanc et incorporer la gélatine.

    Mélanger la meringue et les fruits rouges puis incorporer la crème fouettée.  

     

    Garnir le moule de mousse fruits rouges, déposer l'insert, recouvrir de mousse. 

    Ajouter le biscuit Joconde.

    Faire prendre au froid.

     

    Glaçage :

    8g de pectine NH

    170g d'eau

    40g de sucre

    80g de chocolat blanc

    85g de crème

    une pointe de colorant

     

    Mélanger le sucre et la pectine, incorporer progressivement l'eau froide en remuant au fouet.

    Porter à ébullition 2 minutes (repeser et compléter en eau pour avoir 220g) puis verser sur le chocolat.

    Mélanger et incorporer la crème.

    Ajouter le colorant

     

    Sortir votre gâteau du froid et verser le glaçage dessus.

    Décorer à votre guise.  


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  • Pour changer un peu du chocolat, j'ai voulu faire des tartelettes au citron mais légèrement revisitées, elles n'ont pas tout à fait la même forme et contiennent une petite couche de praliné.

     

    Tartelettes au citron meringuées

    Pour environ 6 tartelettes :

     

    Pâte sucrée :

    Pâte sucrée :

    20g de poudre d'amandes

    40g de maïzena

    140g de farine

    70g de sucre glace

    75g de beurre mou

    40g d'œufs

     

    Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ait une consistance de pommade.

    Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena.

    Mélanger.

    Ajouter 1/3 des œufs et 1/3 de la farine. mélanger 1 minute puis ajouter les 2/3 restants.

    Mélanger pour obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler.

    Placer au frigo dans du papier sulfurisé pendant au moins 1h

    Préchauffer votre four à 175°C.  

    Foncer vos cercles à tartelettes et faire cuire 15min.

    Laisser refroidir.

     

    Praliné :

    60g de noisettes

    60g d'amandes

    80g de sucre

    20g d'eau

     

    Faire un caramel avec le sucre et l'eau.

    Quand il commence d'avoir une belle couleur, mettre les noisettes et les amandes. Mélanger pour bien les enrober de caramel.

    Mettre le tout sur du papier sulfurisé et bien laisser refroidir.

    Quand le mélange est bien froid, passez le tout au mixeur. 

    Au début, cela va faire des miettes puis au fur et à mesure le mélange va devenir de plus en plus liquide. (Ne pas hésiter à arrêter votre robot si vous sentez qu'il chauffe et à recommencer plus tard).

     

    Crème au citron :

    Le jus de 4 citron

    1 feuille de gélatine

    25g de beurre

    3càs de maïzena

    140g de sucre

    30cl d'eau

    4 jaunes d'œufs 

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.

    Faire bouillir le jus de citron et l'eau.

    Verser sur le mélange œuf/sucre/maïzena.

    Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

    Incorporer hors du feu la gélatine et le beurre.

    Remplir la moitié de vos demies sphères et mettre au congélateur.

     

    Meringue italienne :

    45g de blanc d'œuf 

    125g de sucre en poudre

    35g d'eau

     

    Faire cuire le sucre et l'eau à 117/120°C, lorsque le sucre est à 105°C, commencer de monter les blancs d'œufs en neige. Verser doucement le sucre cuit, puis réduire la vitesse et continuer de monter les blancs en neige jusqu'à atteindre environ 50°C.  

     

    Montage : 

    Sur vos fonds de tartelettes, disposez une couche de praliné puis vos demies sphères au citron.

    Pocher votre meringue tout autour.

     

    Bon appétit!!


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