• Ca y est, enfin je l'ai testée, la tarte aux framboises du chef Cyril Lignac. Je peux vous dire qu'elle est vraiment super bonne.

     

    Tarte aux framboises de Cyril Lignac

    Pour un cercle de 22cm de diamètre.

     

    La pâte sucrée :

    45g de poudre d'amandes

    85g de maïzena

    200g de farine

    2g de sel

    140g de sucre glace

    150g de beurre

    85g d'œufs

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

    Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

    Mélanger 1 min.

    Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

    Envelopper dans du film alimentaire.

    Mettre au frigo 1h.

    Etaler votre pâte et détailler un disque de 26cm et une bande rectangulaire qui servira à faire le rebord du trou central.

    Foncer le cercle de 22cm.

    Détailler un trou de 7/8cm au centre.

    Oter le cercle de pâte découpé puis placer la bande de pâte autour.

     

    Crème d'amandes :

    150g de poudre d'amandes

    15g de maïzena

    120g de sucre glace

    15g de rhum

    90g d'œufs entiers

    120g de beurre

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.  

    Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d'amandes.

    Ajouter les œufs petit à petit et terminer par le rhum

     

    Préchauffer votre four à 180°C.  

    Verser la crème d'amandes dans le fond de la tarte.

    Faire cuire 15/20min.

    Laisser refroidir.

     

    Crème mascarpone/framboises:

    110g de mascarpone

    220g de crème liquide

    75g de sucre

    50g de purée de framboises

     

    Mélanger le mascarpone et la purée de framboises.

    Ajouter le sucre et la crème liquide.

    Fouetter légèrement la crème afin d'obtenir une chantilly souple.

     

    Compotée de framboises:

    265g de purée de framboises

    20g de glucose

    30g de sucre

    4g de pectine nH.

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    faire bouillir la purée de framboises.

    Ajouter petit à petit le mélange sucre/pectine et le glucose.

    Refaire bouillir et retirer du feu afin d'éviter que la préparation n'épaississe trop.

     

    Montage :

    500g de framboises fraîches.

     

    Verser la crème mascarpone sur le fond de tarte.

    Lisser à la spatule.

    Disposer les framboises à l'envers.

    Saupoudrer de sucre glace.

    Garnir l'intérieur de chaque framboise avec la compotée.

     

    Bon appétit!!!


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  • Voici ma version du fraisier revisité. 

     

    Fraisier revisité

    Génoise 

    3 oeufs 

    90g de sucre

    99g de farine

     

    Mélanger les oeufs et le sucre.

    Faire chauffer au bain marie jusqu'à 50/55°C.

    Continuer de battre au batteur jusqu'à complet refroidissement. 

    Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement.

    Faire cuire à  180°C pendant 30min.

    Laisser refroidir.

    Détailler des disques dans la génoise, ils iront au fond de vos demies sphères.

     

    Crème mousseline

    60g de jaunes d'oeufs 

    1 feuille de gélatine.

    80g de beurre mou.

    80g de crème liquide.

    200g de lait.

    60g de sucre

    1 sachet de sucre vanille 

    16 g de maïzena 

     

    Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

    Mélanger les oeufs et le sucre. 

    Ajouter la maïzena. 

    Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange oeufs /sucre/ maïzena. 

    Remettre à cuire 1 min.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Laisser refroidir jusqu'à 40°C.

    Ajouter le beurre mou et mixer au mixeur plongeant. 

    Incorporer délicatement la crème montée préalablement en chantilly.

    Réserver au frais.

     

    Montage

    Coques en chocolat 

    Faire fondre le chocolat blanc jusqu'à atteindre 45/50°C.

    Incorporer le colorant.

    Laisser refroidir jusqu'à 26/27°C.

    Remettre à chauffer au bain marie jusqu'à 28/29°C.

    Badigeonner vos moules. Laisser prendre au frais.

    Recommencer l'opération plusieurs fois.

    Démouler délicatement. 

     

    Déposer un disque de génoise au fond de vos demies sphères. 

    Disposer des fraises en morceaux et mettre de la crème mousseline. 

    Refermer avec une autre demie sphère. 

     

    Décorer à votre convenance.

     

    Bon appetit.

     

     

     


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  • Voilà, j'ai voulu tester le Fantastik avec les pommes qu'il me restait.

     

    Fantastik pommes/caramel

    Pour un cercle de 26cm de diamètre.

     

    Sablé breton :

    150g de beurre mou

    4jaunes d'œuf

    8g de levure

    200gde farine

    90g de sucre glace

     

    Crémer le beurre, le sucre glace.

    Ajouter les œufs. Mélanger.

    Ajouter la farine et la levure tamisée.

    Mélanger sans trop travailler.

    Chemiser vos moules de papier sulfurisé.

    Disposer dans votre moule à tarte.

    Mettre au frais environ 1h.

    Préchauffer votre four à 150°C.

    Cuire environ 25 minutes à 150°C.

    Laisser refroidir avant de démouler.  

     

    Crème mousseline :

    200g de lait

    60g de jaunes d'œufs

    80g de sucre

    16g de maïzena

    1 feuille de gélatine

    80g de beurre mou

    80g de crème

     

    Porter le lait à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena.

    Verser le lait bouillant sur les jaunes d'œufs puis remettre à cuire.

    Porter à ébullition 1 minute sans cesser de remuer.

    Incorporer la gélatine ramollie.

    Laisser refroidir à 40°C.

    Verser sur le beurre mou et l'incorporer au mixeur plongeant.

    Ajouter la crème préalablement fouettée

    Stocker au frais.

     

    Crème chantilly au caramel :

    100g de crème liquide

    5g de sucre

    13g de beurre salé tempéré

    15g de crème

     

    Faire chauffer les 15g de crème.

    Faire un caramel à sec avec le sucre. Quand il a une belle couleur, ajouter le beurre salé tempéré.

    Ajouter la crème chaude.

    Mélanger. Réserver

     

    Monter les 100g de crème en chantilly. Incorporer le caramel. Continuer de fouetter.

    Mettre au frais.

     

     Crémeux chocolat/caramel

    5g de sucre

    13g de beurre tempéré

    65g de crème liquide

    5g de glucose

    40g de chocolat noir

     

    Faire chauffer la crème avec le glucose.

    Faire du caramel à sec avec le sucre. Quand il obtient une belle couleur, ajouter le beurre.

    Ajouter le mélange crème/glucose.

    Verser le tout sur le chocolat.

    Réserver au frais.

     

    Montage :

    Pocher des petits 'tas' de crème mousseline.

    Ajouter les boules de pommes que vous aurez préalablement fait caraméliser.

    Combler les trous avec de la chantilly caramel et avec le crémeux chocolat/caramel.

     

    Bon appétit!!

     

     


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  • Ce n'est pas la saison des fraises, donc aujourd'hui, j'ai fait un gâteau aux kiwis mais façon fraisier.

    Kiwi façon fraisier

    Pour un moule de 22cm de diamètre.

     

    Génoise :

    3oeufs

    90g de sucre en poudre

    90g de farine

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Mélanger le sucre et les œufs.

    Faire chauffer au bain marie jusqu'à 50/55°C en fouettant régulièrement.

    Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

    Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement.

    Etaler de disque de pâte du diamètre de votre moule.

    Faire cuire 10/15 minutes à 180°C.

    Laisser refroidir.

     

    Mousseline :

    3 jaunes d'œufs

    375g de lait

    80g de sucre

    250g de beurre

    15g de farine

    15g de maïzena

     

    Mélanger les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre.

    Ajouter la farine et la maïzena. Mélanger.

    Faire chauffer le lait avec l'autre moitié de sucre.

    Quand le lait commence de bouillir, verser sur le mélange œuf / sucre/farine / maïzena.

    Mélanger et remettre à chauffer environ 1 minute pour que la crème épaississe.

    Verser sur la moitié du beurre.

    Mélanger, laisser refroidir.

    Quand la crème est à température ambiante, mélanger au fouet l'autre moitié de beurre (qui doit être à température ambiante) et incorporer petit à petit la crème. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'elle épaississe suffisamment et se tienne.

     

    Montage et décor :

    Peler et découper 3 kiwis en rondelles.

    1 disque de pâte d'amande

    Disposer un disque de génoise au fond de votre moule. L'imbiber de kirsch.

    Disposer vos rondelles de kiwi tout autour.

    Mettre la crème mousseline. Disposer quelques morceaux de kiwis.

    Recouvrir de crème mousseline.

    Disposer le 2ème disque de génoise préalablement imbibé de kirsch.

    Disposer votre disque de pâte d'amande en ayant fait de petit trous (pour pouvoir disposer la gelée de kiwis).

    Gelée de kiwis :

    125g de kiwis

    30g de sucre

    2 feuilles de gélatine

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Mixer le kiwi.

    Faire chauffer le kiwi avec le sucre.

    Ajouter la gélatine.

    Filtrer. Faire refroidir.

     

    Disposer des petits disques de gelée de kiwi dans les trous de la pâte d'amande.

     

    Bon appétit!!!


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  • Encore une petite douceur : des macarons au citron.

     

    Macarons au citron

    Pour environ 60 macarons  :

    Appareil à macarons

    2*90g de blanc d'œuf

    245g de poudre d'amande

    180g de sucre glace

    245g de sucre semoule

    70g d'eau

    colorant jaune

     

    Crème au citron :

    1/2 feuille de gélatine

    3oeufs

    135g de sucre en poudre

    13cl de jus de citron (environ 2.5 citrons)

    175g de beurre en morceaux

     

    Mélanger 90g de blanc d'œuf avec le colorant marron puis ajouter le sucre glace et la poudre d'amande préalablement tamisée.

    Faire cuire le sucre et l'eau à 117/120°C, lorsque le sucre est à 105°C, commencer de monter les blancs d'œufs en neige. Verser doucement le sucre cuit, puis réduire la vitesse et continuer de monter les blancs en neige jusqu'à atteindre environ 50°C.

    Incorporer progressivement la meringue italienne au premier mélange.

    Faire retomber légèrement l'appareil.

    Dresser les macarons.

    Laisser croûter à l'air libre, ils ne doivent plus coller au toucher.  

    Cuire les macarons 12 minutes à 150°C.

    Laisser refroidir et les décoller.  

     

    Faire ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans l'eau froide.

    Verser les œufs et le sucre dans une casserole.

    Mélanger.

    Ajouter le jus de citron.

    Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon pour que la crème épaississe.

    Ajouter la 1/2 feuille de gélatine essorée.

    Filtrer la crème.

    Ajouter le beurre en morceaux.

    Mélanger avec un mixeur plongeant pour lisser la crème.

    Mettre au frais pendant 2 heures.

     

    Garnir vos macarons à l'aide d'une poche à douille.

    Remettre au frais.

    Attendre 24/48h avant de déguster.

     

    Macarons au citron

    Bon appétit!!


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