La saison des abricots arrive, alors j'ai voulu essayer les tartelettes aux abricots.

Pour environ 8 tartelettes.

La pâte sucrée :

25g de poudre d'amandes

45g de maïzena

100g de farine

1g de sel

70g de sucre glace

75g de beurre

45g d'œufs

Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

Mélanger 1 min.

Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

Envelopper dans du film alimentaire.

Mettre au frigo 1h.

Etaler votre pâte et détailler un disque de 26cm et une bande rectangulaire qui servira à faire le rebord du trou central.

Foncer les cercles de 8cm de diamètre.

Crème d'amandes :

75g de poudre d'amandes

8g de maïzena

60g de sucre glace

7g de rhum

45g d'œufs entiers

60g de beurre

Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.  

Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d'amandes.

Ajouter les œufs petit à petit et terminer par le rhum

Préchauffer votre four à 180°C.  

Verser la crème d'amandes dans le fond des tartelettes.

Faire cuire 15/20min.

Laisser refroidir.  

Crème mascarpone/abricots:

55g de mascarpone

110g de crème liquide

35g de sucre

25g de purée d'abricots

Mélanger le mascarpone et la purée d'abricots.

Ajouter le sucre et la crème liquide.

Fouetter légèrement la crème afin d'obtenir une chantilly souple.

Compotée d'abricots:

135g de purée d'abricots

10g de glucose

15g de sucre

2g de pectine nH.  

Mélanger le sucre et la pectine.

faire bouillir la purée d'abricots.

Ajouter petit à petit le mélange sucre/pectine et le glucose.

Refaire bouillir et retirer du feu afin d'éviter que la préparation n'épaississe trop.

Montage :

4 abricots préalablement rôtis à la poêle.

Verser la crème mascarpone sur le fond de tarte.

Lisser à la spatule.

Disposer les abricots rôtis à l'envers.

Garnir l'intérieur de chaque abricot avec la compotée.

Bon appétit!!!  

Bonjour à tous,

Voilà cette année les cerisiers ont été prolifiques, il me restait donc des cerises. Voici mon entremet vanille insert cerises.

Pour environ 10 personnes :

Biscuit Joconde au chocolat :

1oeuf

90g de blancs d'œuf

45 g de poudre d'amandes

45g de sucre glace

60g de sucre semoule

30g de farine

10g de cacao en poudre

Fouetter l'œuf. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchâtre. Réserver à température ambiante. 

Monter blancs d'œufs en neige. Quand le mélange commence à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre. Continuer à monter les blancs en neige jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau'. Vous obtiendrez ainsi une meringue. 

Incorporer la meringue au mélange précédent. 

Ajouter la farine et le cacao tamisés. Bien les incorporer. 

Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 10 minutes environ.   

Insert cerises :

500g de purée de cerises

100g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine.

Faire chauffer la purée de cerises et le sucre jusqu'à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée.

Faire prendre au congélateur.

Bavaroise à la vanille :

2 gousses de vanille

5 jaunes d'œuf

50cl de lait

25g de sucre glace

37,5cl de crème fleurette

125g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de maïzena

2,5 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les 2 gousses de vanille.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/maïzena.

Remettre à chauffer sans dépasser 84°C.

Ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir.

Monter la crème fleurette avec le sucre glace en chantilly.

Ajouter délicatement la crème chantilly .

Verser la bavaroise dans le moule.

Ajouter l'insert cerises et recouvrir de bavaroise à la vanille.

Remettre au congélateur.

Glaçage miroir :

150g de glucose

150g de sucre

100g de lait concentré sucré

7.5cl d'eau

150g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

Colorant

Faire chauffer le glucose avec le sucre et l'eau jusqu'à 103/104°C.

Mettre dans un récipient le lait concentré sucré avec le chocolat blanc.

Verser un peu de sirop chaud. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Finir de verser le sirop chaud. Mélanger. Mixer au plongeant en évitant de faire des bulles.

Ajouter le colorant.

Sortir l'entremet du congélateur, le déposer sur une grille.

Verser le glaçage (qui doit être tiède) sur l'entremet.

Le surplus de glaçage peut être congelé.  

Décorer à votre convenance.

Bonne dégustation!!!

Ca y est, enfin je l'ai testée, la tarte aux framboises du chef Cyril Lignac. Je peux vous dire qu'elle est vraiment super bonne.

Pour un cercle de 22cm de diamètre.

La pâte sucrée :

45g de poudre d'amandes

85g de maïzena

200g de farine

2g de sel

140g de sucre glace

150g de beurre

85g d'œufs

Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

Mélanger 1 min.

Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

Envelopper dans du film alimentaire.

Mettre au frigo 1h.

Etaler votre pâte et détailler un disque de 26cm et une bande rectangulaire qui servira à faire le rebord du trou central.

Foncer le cercle de 22cm.

Détailler un trou de 7/8cm au centre.

Oter le cercle de pâte découpé puis placer la bande de pâte autour.

Crème d'amandes :

150g de poudre d'amandes

15g de maïzena

120g de sucre glace

15g de rhum

90g d'œufs entiers

120g de beurre

Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.  

Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d'amandes.

Ajouter les œufs petit à petit et terminer par le rhum

Préchauffer votre four à 180°C.  

Verser la crème d'amandes dans le fond de la tarte.

Faire cuire 15/20min.

Laisser refroidir.

Crème mascarpone/framboises:

110g de mascarpone

220g de crème liquide

75g de sucre

50g de purée de framboises

Mélanger le mascarpone et la purée de framboises.

Ajouter le sucre et la crème liquide.

Fouetter légèrement la crème afin d'obtenir une chantilly souple.

Compotée de framboises:

265g de purée de framboises

20g de glucose

30g de sucre

4g de pectine nH.

Mélanger le sucre et la pectine.

faire bouillir la purée de framboises.

Ajouter petit à petit le mélange sucre/pectine et le glucose.

Refaire bouillir et retirer du feu afin d'éviter que la préparation n'épaississe trop.

Montage :

500g de framboises fraîches.

Verser la crème mascarpone sur le fond de tarte.

Lisser à la spatule.

Disposer les framboises à l'envers.

Saupoudrer de sucre glace.

Garnir l'intérieur de chaque framboise avec la compotée.

Bon appétit!!!

Voici ma version du fraisier revisité. 

Génoise 

3 oeufs 

90g de sucre

99g de farine

Mélanger les oeufs et le sucre.

Faire chauffer au bain marie jusqu'à 50/55°C.

Continuer de battre au batteur jusqu'à complet refroidissement. 

Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement.

Faire cuire à  180°C pendant 30min.

Laisser refroidir.

Détailler des disques dans la génoise, ils iront au fond de vos demies sphères.

Crème mousseline

60g de jaunes d'oeufs 

1 feuille de gélatine.

80g de beurre mou.

80g de crème liquide.

200g de lait.

60g de sucre

1 sachet de sucre vanille 

16 g de maïzena 

Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

Mélanger les oeufs et le sucre. 

Ajouter la maïzena. 

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange oeufs /sucre/ maïzena. 

Remettre à cuire 1 min.

Ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 40°C.

Ajouter le beurre mou et mixer au mixeur plongeant. 

Incorporer délicatement la crème montée préalablement en chantilly.

Réserver au frais.

Montage

Coques en chocolat 

Faire fondre le chocolat blanc jusqu'à atteindre 45/50°C.

Incorporer le colorant.

Laisser refroidir jusqu'à 26/27°C.

Remettre à chauffer au bain marie jusqu'à 28/29°C.

Badigeonner vos moules. Laisser prendre au frais.

Recommencer l'opération plusieurs fois.

Démouler délicatement. 

Déposer un disque de génoise au fond de vos demies sphères. 

Disposer des fraises en morceaux et mettre de la crème mousseline. 

Refermer avec une autre demie sphère. 

Décorer à votre convenance.

Bon appetit.

Voilà, j'ai voulu tester le Fantastik avec les pommes qu'il me restait.

Pour un cercle de 26cm de diamètre.

Sablé breton :

150g de beurre mou

4jaunes d'œuf

8g de levure

200gde farine

90g de sucre glace

Crémer le beurre, le sucre glace.

Ajouter les œufs. Mélanger.

Ajouter la farine et la levure tamisée.

Mélanger sans trop travailler.

Chemiser vos moules de papier sulfurisé.

Disposer dans votre moule à tarte.

Mettre au frais environ 1h.

Préchauffer votre four à 150°C.

Cuire environ 25 minutes à 150°C.

Laisser refroidir avant de démouler.  

Crème mousseline :

200g de lait

60g de jaunes d'œufs

80g de sucre

16g de maïzena

1 feuille de gélatine

80g de beurre mou

80g de crème

Porter le lait à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena.

Verser le lait bouillant sur les jaunes d'œufs puis remettre à cuire.

Porter à ébullition 1 minute sans cesser de remuer.

Incorporer la gélatine ramollie.

Laisser refroidir à 40°C.

Verser sur le beurre mou et l'incorporer au mixeur plongeant.

Ajouter la crème préalablement fouettée

Stocker au frais.

Crème chantilly au caramel :

100g de crème liquide

5g de sucre

13g de beurre salé tempéré

15g de crème

Faire chauffer les 15g de crème.

Faire un caramel à sec avec le sucre. Quand il a une belle couleur, ajouter le beurre salé tempéré.

Ajouter la crème chaude.

Mélanger. Réserver

Monter les 100g de crème en chantilly. Incorporer le caramel. Continuer de fouetter.

Mettre au frais.

 Crémeux chocolat/caramel

5g de sucre

13g de beurre tempéré

65g de crème liquide

5g de glucose

40g de chocolat noir

Faire chauffer la crème avec le glucose.

Faire du caramel à sec avec le sucre. Quand il obtient une belle couleur, ajouter le beurre.

Ajouter le mélange crème/glucose.

Verser le tout sur le chocolat.

Réserver au frais.

Montage :

Pocher des petits 'tas' de crème mousseline.

Ajouter les boules de pommes que vous aurez préalablement fait caraméliser.

Combler les trous avec de la chantilly caramel et avec le crémeux chocolat/caramel.

Bon appétit!!