• Aujourd'hui, j'ai voulu tester les bulles pamplemousses de Christophe Felder.

    Bulles pamplemousse de C. Felder

    Biscuit Joconde :

    1 oeuf

    45g de poudre d'amande

    45g de sucre glace

    90g de blancs d'oeufs

    60g de sucre semoule

    40g de farine

    des zestes de pamplemousse.  

     

    Fouetter l'œuf. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchâtre. Réserver à température ambiante. 

    Monter blancs d'œufs en neige. Quand le mélange commence à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre. Continuer à monter les blancs en neige jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau'. Vous obtiendrez ainsi une meringue. 

    Incorporer la meringue au mélange précédent. 

    Ajouter la farine tamisée et les zestes de pamplemousse. Bien l es incorporer. 

    Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

    Faire cuire 10 minutes environ.   

    Laisser refroidir et détailler des disques du diamètre de vos demies sphères.

     

    Les pamplemousses macérés :

    2 pamplemousses roses

    40g de sucre semoule

    2cl de Cointreau

    30g de jus de pamplemousse

     

    Peler les pamplemousses à vif.

    Détailler les quartiers et les couper en morceaux.

    Les mettre dans un récipient avec le sucre.

    Ajouter le Cointreau et le jus de pamplemousse.

     

    La crème pamplemousse :

    5cl d'eau

    100g de sucre

    60g de blancs d'œufs

    200g de crème liquide entière

    3 feuilles de gélatine

    120g de jus de pamplemousse

    25g de Cointreau

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire cuire le sucre et l'eau à 117/120°C, lorsque le sucre est à 105°C, commencer de monter les blancs d'œufs en neige : vous obtenez ainsi la meringue italienne.

    Verser doucement le sucre cuit, puis réduire la vitesse et continuer de monter les blancs en neige jusqu'à atteindre environ 50°C.  

    Essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes.

    Ajouter le jus de pamplemousse et le Cointreau.

    Laisser refroidir, sans figer.

    Incorporer la meringue italienne.

    Mélanger rapidement au fouet.

    Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

     

    Montage :

    Verser la mousse pamplemousse dans les demies sphères jusqu'à mi-hauteur.

    Disposer quelques morceaux de pamplemousses macérés.

    Recouvrir de mousse pamplemousse.

    Mettre au congélateur pour faire prendre.

     

    Finition :

    pamplemousses confits :

    2 pamplemousses roses

    300g de sucre semoule pour le sirop

    50cl d'eau

    100g de sucre pour l'enrobage

    2 c. à soupe de sirop de grenadine

     

    Peler les pamplemousse en gardant un peu de pulpe.

    Couper en lamelles de 5mm.

    Porter de l'eau à ébullition.

    Plonger les segments de pamplemousse.

    Laisser cuire 1min.

    Recommencer cette opération 8 fois.

    Les égoutter.

    Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Porter à ébullition.

    Plonger les lamelles de pamplemousse et laisser cuire 20 min.

    Passer les segments dans le sucre.

    Ajouter le sirop.

    Mélanger.

    Disposer les morceaux de pamplemousse sur un grille. Les laisser sécher plusieurs heures à température ambiante.

    Passer dans le sucre avant de vous en servir comme décoration.

     

    Glaçage fraise :

    250g de purée de fraises

    4 feuilles de gélatine

    125g de sucre

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer la purée de fraises.

    Essorer la gélatine et l'incorporer.

    Ajouter le sucre. Mélanger.

     

    Sortir les dômes du congélateur.

    Verser le glaçage sur les dômes. (il est très clair, c'est normal, il y aura besoin d'une autre couche de glaçage)

    Remettre au congélateur 10 min.

    Répéter l'opération en glaçant les dômes une seconde fois.

    Faire prendre au frigo.

     

    Décorer.

    Bulles pamplemousse de C. Felder

    Bon appétit!!


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  • J'ai voulu testé mon nouveau moule avec cet entremet fraise avec insert citron.

     

    Entremet fraise insert citron

    Biscuit Joconde :

    1oeuf

    90g de blancs d'œuf

    45 g de poudre d'amandes

    45g de sucre glace

    60g de sucre semoule

    40g de farine

     

    Fouetter l'oeuf. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchâtre. Réserver à température ambiante. 

    Monter blancs d'oeufs en neige. Quand le mélange commence à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre. Continuer à monter les blancs en neige jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau'. Vous obtiendrez ainsi une meringue. 

    Incorporer la meringue au mélange précédent. 

    Ajouter la farine tamisée. Bien l'incorporer. 

    Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

    Faire cuire 10 minutes environ. 

     

    Insert citron :

    200g de jus de citron

    200g de sucre

    2 feuilles de gélatine

     

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer le jus de citron avec le sucre.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Verser dans le moule à insert.

    Mettre au congélateur.

     

    Mousse à la fraise :

    500g de purée de fraises

    500g de crème fraîche liquide

    5 feuilles de gélatine

    70g de sucre

     

    Monter la crème en chantilly, la réserver.

    Faire chauffer la purée de fraises avec le sucre, essorer la gélatine et l'incorporer au mélange fraises/sucre.

    Incorporer délicatement le mélange à la chantilly.

     

    Verser dans votre moule.

    Mettre l'insert et recouvrir de mousse à la fraise.

    Remettre au congélateur.

     

    Glaçage miroir.

    150g de glucose

    150g de sucre

    100g de lait concentré sucré

    7.5cl d'eau

    150g de chocolat blanc

    4 feuilles de gélatine

    Colorant

     

    Faire chauffer le glucose avec le sucre et l'eau jusqu'à 103/104°C.

    Mettre dans un récipient le lait concentré sucré avec le chocolat blanc.

    Verser un peu de sirop chaud. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

    Finir de verser le sirop chaud. Mélanger. Mixer au plongeant en évitant de faire des bulles.

    Ajouter le colorant (de préférence liquide, il s'incorporera mieux).

     

    Sortir l'entremet du congélateur, le déposer sur une grille.

    Verser le glaçage (qui doit être tiède) sur l'entremet.

    Le surplus de glaçage peut être congelé.

    Déposer l'entremet sur votre biscuit Joconde.

     

    Mettre au frais pour qu'il décongèle.

     

    Bon appétit!!

     

     

     


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  •  

     

     

     

    Compote pommes,  cannelle, vanille

     

    Petite recette rapide de compote pour le soir.

    1 kg de pommes

    10 cl d'eau

    50g de sucre

    1,5 cuiller à café de cannelle

    1,5 cuiller à café de vanille liquide 

     

    Faire cuire les pommes avec l'eau.

    Mixer.

    Ajouter la cannelle, le sucre, la vanille.

    Mixer de nouveau.

    Laisser refroidir. 

     

    Bonne dégustation !!

     


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  • Voici ma petite recette de cake aux fruits confits (j'ai rajouté des fruits confits parrapport à la photo;) )

    Cake aux fruits confits

    200g de fruits confits

    100g de raisins secs

    200g de farine

    125g de sucre

    125g de beurre

    3oeufs

    1/2 sachet de levure

    5cl de rhum

     

    Préchauffer le four à 210°C.

    Faire macérer les raisins secs dans le rhum.

    Couper les fruits confits en petits dés et les enrober de farine.

    Faire fondre le beurre

    Séparer les blancs des jaunes.

    Monter les blancs en neige.

    Ajouter le sucre aux jaunes. Mélanger.

    Verser sur les jaunes d'œufs, la farine, la levure, le beurre fondu et les blancs en neige. Mélanger délicatement.

    Ajouter les raisins secs et les fruits confits.

    Enfourner 10min à 210°C et 35 minutes à 160°C.

    Démouler et laisser refroidir.

    Bon appétit!!

     


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  • Petite recette toute simple de panna cotta.

    Panna cotta à la mangue

    Pour 6 personnes :

    50cl de crème liquide.

    50g de sucre

    2 feuilles de gélatine

    1cuiller à café de vanille liquide

     

    1 mangue

    20g de sucre

     

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer la crème avec le sucre et la vanille.

    Quand la crème commence de bouillir, retirer du feu et ajouter la gélatine.

    Mélanger.

    Verser dans les verres.

    Mettre au froid.

    Eplucher la mangue. La mixer et ajouter le sucre.

    Lorsque la panna cotta est bien froide, verser dessus le coulis de mangue.

    Bon appétit!!

     


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