-
Bûche cerise/tonka
Dernière bûche de l'année faite pour le réveillon du 1 janvier.
Cette bûche est inspirée de la bûche de Cyril Lignac.
Biscuit viennois cacao :
2 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
2 œufs entiers
115g de sucre
30g de farine
30g de cacao en poudre
Préchauffer le four à 230°C.
Monter les jaunes, les œufs entiers et 85g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne ferme.
Monter les blancs en neige avec les 30g de sucre restants.
Incorporer petit à petit les blancs au mélange.
Ajouter la farine tamisée et le cacao.
Mélanger délicatement.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 4 minutes.
A la sortie du four, étaler le biscuit sur un linge propre et le rouler.
Biscuit gianduja cacao:
75g de beurre
25g de cacao en poudre
80g de farine
2.5g de fleur de sel
105g de sucre
15g d'œuf
100g de poudre de noisette
145g de gianduja
Préchauffer le four à 175°C.
Ramollir le beurre.
Ajouter le cacao, la farine, la fleur de sel, le sucre.
Mélanger puis intégrer l'œuf et la poudre de noisette.
Etaler sur une plaque et faire cuire 10min.
Laisser refroidir.
Broyer le biscuit, ajouter le gianduja fondu.
Etaler le biscuit et détailler une bande de la grandeur de votre moule.
Ganache tonka :
70g de chocolat blanc
340g de crème fraîche
1càc de fève tonka râpée
2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Porter la moitié de la crème à ébullition.
Incorporer la fève de tonka et laisser infuser 5min.
Ajouter les feuilles de gélatine.
Verser la crème sur le chocolat en fouettant.
Intégrer ensuite le reste de crème froide.
Mixer.
Laisser au frais 1 nuit.
Compotée de cerises:
450g de purée de cerise
50g de sucre
5g de pectine
10g de jus de citron
Porter à ébullition la purée de cerise avec les 3/4 du sucre.
Mélanger le reste du sucre et la pectine.
Les intégrer dans la purée de cerise à ébullition.
Refaire bouillir.
Ajouter le jus de citron.
Placer au frais.
Montage :
Dans votre moule, disposer de la ganache tonka au fond en veillant à remonter sur les bords.
Etaler de la compotée de cerise sur votre biscuit viennois roulé.
Le rouler de nouveau.
Disposer le biscuit roulé sur la ganache tonka.
Recouvrir de ganache.
Disposer le biscuit gianduja.
Placer au froid au moins 1 nuit.
Glaçage miroir :
75g d'eau
225g de sucre
150g de crème frâiche liquide
100g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine.
du colorant
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le colorant.
Ajouter la crème. Porter de nouveau à ébullition.
Ajouter le chocolat blanc.
Bien mélanger.
Ajouter la gélatine essorée.
Attendre que le mélange atteigne 30/33°C et le couler sur votre bûche congelée.
Décorer à votre convenance.
Bon appétit!!!
-
Commentaires