• Bûche cerise/tonka

    Dernière bûche de l'année faite pour le réveillon du 1 janvier.

    Cette bûche est inspirée de la bûche de Cyril Lignac.

     

    Bûche cerise/tonka

    Biscuit viennois cacao :

    2 jaunes d'œufs 

    2 blancs d'œufs 

    2 œufs entiers

    115g de sucre

    30g de farine

    30g de cacao en poudre

     

    Préchauffer le four à 230°C.

    Monter les jaunes, les œufs entiers et 85g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne ferme.

    Monter les blancs en neige avec les 30g de sucre restants.

    Incorporer petit à petit les blancs au mélange.

    Ajouter la farine tamisée et le cacao.

    Mélanger délicatement.

    Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Faire cuire 4 minutes.

    A la sortie du four, étaler le biscuit sur un linge propre et le rouler.

     

    Biscuit gianduja cacao:

    75g de beurre

    25g de cacao en poudre

    80g de farine

    2.5g de fleur de sel

    105g de sucre

    15g d'œuf 

    100g de poudre de noisette

    145g de gianduja

     

    Préchauffer le four à 175°C.

    Ramollir le beurre.

    Ajouter le cacao, la farine, la fleur de sel, le sucre.

    Mélanger puis intégrer l'œuf et la poudre de noisette.

    Etaler sur une plaque et faire cuire 10min.

    Laisser refroidir.

    Broyer le biscuit, ajouter le gianduja fondu.

    Etaler le biscuit et détailler une bande de la grandeur de votre moule.

     

    Ganache tonka :

    70g de chocolat blanc

    340g de crème fraîche

    1càc de fève tonka râpée

    2 feuilles de gélatine

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire fondre le chocolat au bain marie.

    Porter la moitié de la crème à ébullition.

    Incorporer la fève de tonka et laisser infuser 5min.

    Ajouter les feuilles de gélatine.

    Verser la crème sur le chocolat en fouettant.

    Intégrer ensuite le reste de crème froide.

    Mixer.

    Laisser au frais 1 nuit.

     

    Compotée de cerises:

    450g de purée de cerise

    50g de sucre

    5g de pectine

    10g de jus de citron

     

    Porter à ébullition la purée de cerise avec les 3/4 du sucre.

    Mélanger le reste du sucre et la pectine.

    Les intégrer dans la purée de cerise à ébullition.

    Refaire bouillir.

    Ajouter le jus de citron.

    Placer au frais.

     

    Montage :

    Dans votre moule, disposer de la ganache tonka au fond en veillant à remonter sur les bords.

    Etaler de la compotée de cerise sur votre biscuit viennois roulé.

    Le rouler de nouveau.

    Disposer le biscuit roulé sur la ganache tonka.

    Recouvrir de ganache.

    Disposer le biscuit gianduja.

    Placer au froid au moins 1 nuit.

     

    Glaçage miroir :

    75g d'eau

    225g de sucre

    150g de crème frâiche liquide

    100g de chocolat blanc

    4 feuilles de gélatine.

    du colorant

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Porter l'eau et le sucre à ébullition.

    Ajouter le colorant.

    Ajouter la crème. Porter de nouveau à ébullition.

    Ajouter le chocolat blanc.

    Bien mélanger.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Attendre que le mélange atteigne 30/33°C et le couler sur votre bûche congelée.

     

    Décorer à votre convenance.

     

    Bon appétit!!!

     

     

     


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