Cette bûche à la poire et au chocolat est inspirée de mon entremet 'Poire Belle Hélène' qui avait eu beaucoup de succès.

Voici donc la recette pour un moule à bûche de 30cm.

 

Dacquoise amandes

70g de blanc d'œufs 

 

25g de sucre en poudre

 

70g de poudre d'amandes 

 

70g de sucre glace

 

 

 

Préchauffer le four à 170°C. 

 

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

 

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

 

Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.

 

Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. 

 

Saupoudrer de sucre glace.

 

Faire cuire 20min.

 

Crémeux poires : 

 

2 feuilles de gélatine

 

80g de beurre

 

65g de sucre

 

80g d'œufs 

 

65g de jaunes d'œufs 

 

160g de purée de poires

 

1 bouchon d'alcool de poires

 

 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

 

Faire chauffer la purée de poires.

 

Blanchir les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Hors du feu, incorporer ce mélange à la purée de poires.

 

Remettre à cuire à feu moyen sans dépasser 83°C.

 

Ajouter la gélatine et le beurre en morceaux.

Mélanger. Ajouter l'alcool de poires.

 

Disposer dans votre moule à insert.

 

 

 

Poires vanillées : 

 

1 poire coupée en dés

 

1 cà café d'extrait de vanille

 

1 feuille de gélatine

 

1 noisette de beurre

 

 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

 

Faire cuire la poire avec le beurre jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide.

 

Ajouter la gélatine.

 

Mélanger.

 

Disposer sur votre crémeux à la poire et faire prendre au congélateur.

 

Mousse au chocolat : 

 

2 feuilles de gélatine 

 

2 jaunes d'œuf 

 

1 œuf entier

 

250g de crème

 

16g d'eau

 

25g de sucre

 

180g de chocolat au lait

 

  

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

 

Monter la crème. La réserver.

 

Monter l'œuf avec les jaunes. Parallèlement réaliser un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.

 

Ajouter la gélatine dans le sirop.

Verser le sirop sur l'œuf et les jaunes en continuant de fouetter à faible vitesse.

 

Ajouter le chocolat fondu et mélanger à la Maryse.

 

Verser l'appareil sur la crème montée et mélanger au fouet. 

 

Verser dans votre moule à entremet.

 

Déposer votre insert crémeux poires + poires vanillées.

 

Recouvrir de mousse au chocolat.

 

Mettre au congélateur.

 

 

 

Glaçage miroir : (vous en aurez trop mais il peut servir pour une autre bûche)

 

110g de crème fraîche

 

55g d'eau

 

160g de sucre

 

50g de cacao

 

2 feuilles de gélatine

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

 

Faire bouillir la crème. 

 

Ajouter l'eau et le sucre.

 

Ajouter le cacao en poudre.

 

Hors du feu, incorporer la gélatine.

 

Mixer et couler sur votre bûche juste sorti du congélateur. Le glaçage doit être à environ 35°C.

 

 

 

Décorer à votre convenance.

 

 

 

Bon appétit!!