• Dômes pomme/caramel

    Depuis un moment, je voulais tester le chocolat Dulcey. Voilà chose faite avec ces dômes pommes/caramel.

     

    Dômes pomme/caramel

    Pour 5 dômes individuels

     

    Dacquoise : 

    2 blancs d'œufs

     

     35g de sucre

     

     80g de poudre d'amandes

     

     25g de sucre glace

     

     

     Préchauffer le four à 170°C.

     

     Monter en neige les blancs d'œufs et le sucre.

     

     Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'œufs.

     

     Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de la grandeur de votre moule à bûche.

     

     Faire cuire 25min à 170°C.

     

    Détailler des disques de 8cm de diamètre.

     

     

    Insert pommes/caramélisées : 

    2/3 pommes 

    1 noisette de beurre

    2càs de sucre

    1cà café d'extrait de vanille

    1 pincée de fleur de sel.

     

    Couper les pommes en petits dés.

    Les faire revenir avec du beurre.

    Quand elles commencent à dorer, ajouter le sucre pour les faire caraméliser.

    En fin de cuisson, ajouter la fleur de sel et l'extrait de vanille.

    Disposer dans vos moules à insert.

    Mettre au congélateur.

     

    Mousse dulcey:

    1 jaune d'œuf 

    95g de chocolat Dulcey

    85g de crème fraîche

    50g de lait

    3/4 d'1 feuille de gélatine

    5 g de sucre

     

    Faire ramollir la gélatine.

    Fouetter la crème.

    Blanchir l'œuf avec le sucre.

    Faire bouillir le lait.

    Le verser sur le mélange œuf / sucre.

    Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

    Verser sur le chocolat.

    Ajouter la gélatine.

    Incorporer délicatement la crème fouettée.

     

    Montage :

    Disposer de la mousse Dulcey au fond de vos demies sphères.

    Ajouter l'insert.

    Poser vos disques de dacquoise.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage :

    75g de sucre

    75g de crème fraîche

    7g de maïzena

    1.5 feuilles de gélatine

    87g d'eau

    1 pincée de fleur de sel

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Délayer la maïzena dans 12g d'eau

    Chauffer le sucre à feu doux.

    Dès qu'il a une belle couleur dorée, ajouter 65g d'eau chaude.

    Mélanger doucement.

    Ajouter la maïzena, remettre chauffer à ébullition.

    Ajouter ensuite la crème et la fleur de sel.

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

    Laisser tiédir jusqu'à 32°C.

    Couler sur vos demies sphères justes sorties du congélateur.

     

    Décorer

     

    Bon appétit!!!

     

     


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