• Entremet chocolat/citron/praliné

    Essai d'entremet chocolat/citron/praliné. L'essai a été validé.

    Entremet chocolat/cotron/praliné

    Biscuit dacquoise noisette:  

     

    130g de poudre de noisettes

    160g de blancs d'œufs 

    130g de sucre en poudre

    80g de sucre glace

    40g de farine

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin.

    Monter les blancs en neige ferme.

    Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange poudre de noisettes/sucre glace/farine.

    Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Faire cuire 15/20min.

    Détailler 2 disques de la grandeur de votre cercle. 

     

    Sirop de citron

    50g d'eau

    70g de sucre

    10g de jus de citron

     

    Faire un sirop en chauffant le sucre et l'eau à 30°C.

    Ajouter le jus de citron.

     

    Mousse chocolat / citron

    15g d'eau

    40g de sucre

    40g de jaunes d'oeufs

    30g d'oeufs

    140g de chocolat noir

    100g+50g de crème fraîche

    Les zestes d'un citron jaune

     

    Cuire l'eau et le sucre à 117°C et verser sur les jaunes et les oeufs.

    Monter au fouet.

    Faire fondre le chocolat.

    Monter 100g de crème.

    Faire bouillir 50g de crème avec les zestes de citron. Laisser infuser quelques minutes. 

    Chinoise puis verser sur le chocolat fondu.

    Incorporer un peu de crème montée dans la ganache puis le mélange oeufs/sucre et terminer par la crème montée. 

     

    Gelée citron

    120g de confiture de poires

    40g de pulpe de citron jaune (citrons pelés à vifs et sans pépins )

    15g de jus de citron

     

    Mixer tous les éléments.

    Réserver.

     

    Mousse praliné 

    1 feuille de gélatine

    12g d'eau

    60g de crème fraîche

    100g de praliné 

    150g de crème fraîche 

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Mélanger le praliné avec 60g de crème. Faire tiédir et ajouter la gélatine.

    Monter le reste de crème.

    Incorporer la crème montée à la crème praliné.

     

    Montage

    Déposer un disque de biscuit au fond du moule.

    L'imbiber de jus de citron.

    Verser de la mousse chocolat/citron. 

    Déposer le 2ème disque de dacquoise.

    Mettre la gelée de citron et recouvrir de mousse praline.

    Faire prendre au congélateur. 

     

     

    Glaçage :

    170g d'eau

    40g de sucre

    8g de pectine

    80g de chocolat au lait

    85g de crème fraiche

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

    Faire bouillir 2min.

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

    Verser sur le chocolat et ajouter la crème.

    Mélanger.

    Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.

    Décorer à votre goût.

     

     


  • Commentaires

    1
    Mardi 30 Octobre 2018 à 22:21

    j'en prendrais bien une part voilà un savoureux mariage 

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