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Entremet chocolat/citron/praliné
Essai d'entremet chocolat/citron/praliné. L'essai a été validé.
Biscuit dacquoise noisette:
130g de poudre de noisettes
160g de blancs d'œufs
130g de sucre en poudre
80g de sucre glace
40g de farine
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin.
Monter les blancs en neige ferme.
Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange poudre de noisettes/sucre glace/farine.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 15/20min.
Détailler 2 disques de la grandeur de votre cercle.
Sirop de citron
50g d'eau
70g de sucre
10g de jus de citron
Faire un sirop en chauffant le sucre et l'eau à 30°C.
Ajouter le jus de citron.
Mousse chocolat / citron
15g d'eau
40g de sucre
40g de jaunes d'oeufs
30g d'oeufs
140g de chocolat noir
100g+50g de crème fraîche
Les zestes d'un citron jaune
Cuire l'eau et le sucre à 117°C et verser sur les jaunes et les oeufs.
Monter au fouet.
Faire fondre le chocolat.
Monter 100g de crème.
Faire bouillir 50g de crème avec les zestes de citron. Laisser infuser quelques minutes.
Chinoise puis verser sur le chocolat fondu.
Incorporer un peu de crème montée dans la ganache puis le mélange oeufs/sucre et terminer par la crème montée.
Gelée citron
120g de confiture de poires
40g de pulpe de citron jaune (citrons pelés à vifs et sans pépins )
15g de jus de citron
Mixer tous les éléments.
Réserver.
Mousse praliné
1 feuille de gélatine
12g d'eau
60g de crème fraîche
100g de praliné
150g de crème fraîche
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger le praliné avec 60g de crème. Faire tiédir et ajouter la gélatine.
Monter le reste de crème.
Incorporer la crème montée à la crème praliné.
Montage
Déposer un disque de biscuit au fond du moule.
L'imbiber de jus de citron.
Verser de la mousse chocolat/citron.
Déposer le 2ème disque de dacquoise.
Mettre la gelée de citron et recouvrir de mousse praline.
Faire prendre au congélateur.
Glaçage :
170g d'eau
40g de sucre
8g de pectine
80g de chocolat au lait
85g de crème fraiche
Mélanger le sucre et la pectine.
Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.
Faire bouillir 2min.
Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.
Verser sur le chocolat et ajouter la crème.
Mélanger.
Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.
Décorer à votre goût.
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Commentaires
j'en prendrais bien une part voilà un savoureux mariage