• Entremet chocolat/fruits de la passion

    Entremets réalisés ce week-end alliant l'acidité du fruits de la passion et la douceur du chocolat au lait.

     

    Entremet chocolat/fruits de la passion

    Pour 4 demies sphères : 

     

    Dacquoise : 

    2 blancs d'œufs

     

     35g de sucre

     

     80g de poudre d'amandes

     

     25g de sucre glace

     

     

     

     Préchauffer le four à 170°C.

     

     Monter en neige les blancs d'œufs et le sucre.

    Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'œufs.

     

     

     

     Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire cuire 25min à 170°C.

    Détailler 4 disques de 8cm de diamètre.

     

    Insert fruits de la passion : 

    1oog de jus de fruits de la passion

    1 feuille de gélatine 

     

    30g de sucre

     

    230g de jus de fruits de la passion

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

     

    Faire chauffer le jus de fruits de la passion avec le sucre. Ajouter la gélatine. 

     

    Mettre dans un moule et mettre au congélateur. 

     

    Namelaka chocolat au lait : 

    100g de lait

     

    160g de chocolat au lait

     

    200g de crème liquide

     

    2 feuilles de gélatine

    10g de glucose

     

     

     

    Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

     

    Faire chauffer le lait avec le sirop de glucose.

    Faire fondre le chocolat.

     

    Incorporer la gélatine essorée au lait.

     

    Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

     

    Mélanger.

     

    Incorporer la crème froide et réserver.

     

    Couler la crème dans vos demies-sphères.

    Ajouter l'insert.

    Recouvrir de crème Namelaka.

     

    Glaçage : 

    85g d'eau

     

    20g de sucre

     

    4g de pectine

     

    40g de chocolat blanc

     

    42g de crème fraiche

    une pointe de colorant

     

     

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

     

    Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

     

    Faire bouillir 2min.

     

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 110g.

     

    Verser sur le chocolat et ajouter la crème.

     

    Mélanger.

     

    Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.

     

    Décorer à votre goût.

     

    Bon appétit!!!  

     

     

     


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