• Entremet menthe/chocolat

    J'aime beaucoup l'association menthe/chocolat, j'ai voulu la tester dans un entremet. Je valide totalement le goût.

     

    Entremet menthe/chocolat

    Dacquoise :

    130g de poudre d'amandes

     

    160g de blancs d'œufs 

     

    130g de sucre en poudre

     

    80g de sucre glace

     

    40g de farine

     

     

     

    Préchauffer le four à 180°C.

     

    Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin.

     

    Monter les blancs en neige ferme.

     

    Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange poudre d'amandes/sucre glace/farine.

     

    Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire cuire 15/20min.

     

    Détailler un disque de la grandeur de votre cercle.

     

    Crémeux menthe :

    2 jaunes d'œufs 

    une quinzaine de feuilles de menthe

    250g de lait

    70g de sucre

    1.5 feuille de gélatine

    du sirop de menthe(pour la couleur)

     

    Faire infuser 1h la menthe dans le lait froid.

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Blanchir les jaunes avec le sucre.

    Porter le lait à ébullition, verser sur le mélange jaunes/sucre.

    Remettre à chauffer sans dépasser 83°C.

    Ajouter la gélatine essorée et le sirop de menthe.

    Mettre dans votre moule à insert et placer au congélateur.

     

    Mousse au chocolat :

    1 œuf 

     

    20g de sucre

     

    90g de chocolat noir de couverture

     

    170g de crème fraîche liquide.

     

     

     

    Faire fondre le chocolat au bain marie.

     

    Monter la crème.

     

    Chauffer au bain marie le mélange blanc/jaune/sucre jusqu'à atteindre 50°C. Continuer de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement.

     

    Incorporer la crème fouettée dans le mélange puis ajouter le chocolat fondu.

     

    Mélanger délicatement.

     

    Mettre la mousse au fond du moule, déposer le crémeux à la menthe, recouvrir de mousse au chocolat, finir par le disque de dacquoise.

     

    Glaçage :

    100g d'eau

     

    75g de sucre

     

    30g de cacao

     

    30g de crème

     

    2.5 feuilles de gélatine

     

    60g de chocolat de couverture.

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine.

     

    Porter l'eau, le sucre, le cacao à ébullition.

     

    Ajouter la gélatine.

     

    Verser sur le chocolat.

     

    Ajouter la crème. Mélanger.

     

    Laisser tiédir le glaçage jusqu'à environ 32°C.

     

    Couler le glaçage sur vos dômes juste sorti du congélateur.

     

    Décorer à votre convenance.

     

     


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