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Entremet vanille/dulcey
Entremet très gourmand mariant la vanille et le chocolat Dulcey
Pour un moule de 20cm de diamètre.
Dacquoise noisettes :
90g de blanc d'œufs
62g de sucre en poudre
70g de poudre de noisettes
27g de sucre glace
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter es blancs en neige avec le sucre en poudre.
Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.
Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire 25min.
Crémeux Dulcey :
3 jaunes d'œufs
200g de chocolat Dulcey
150g de lait
150g de crème
20g de sucre
Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.
Faire fondre le chocolat Dulcey.
Faire chauffer le lait et la crème.
Verser le liquide chaud sur le mélanger jaunes d'œufs/sucre.
Remettre le tout à chauffer jusqu'à épaississement.
Verser ensuite sur le chocolat Dulcey fondu.
Verser dans votre moule à insert et faire prendre au froid.
Mousse vanille
4 feuilles de gélatine
140g de chocolat blanc
2 gousses de vanille
520g de crème fraîche liquide
Mettre les feuilles de gélatine à refroidir dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la crème.
Faire infuser les gousses de vanille quelques minutes.
Ajouter la gélatine essorée.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion.
Verser le reste de crème froide.
Laisser prendre au frais.
Montage :
Monter la crème à la vanille.
Dans votre moule disposer votre mousse vanille, ensuite disposer l'insert Dulcey puis recouvrir de mousse vanille et enfin disposer votre dacquoise noisettes.
Glaçage
170g d'eau
40g de sucre
8g de pectine
80g de chocolat Dulcey
85g de crème fraiche
Mélanger le sucre et la pectine.
Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.
Faire bouillir 2min.
Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.
Verser sur le chocolat Dulcey et ajouter la crème.
Mélanger.
Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 40°C environ.
Décorer à votre goût.
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