• Entremet vanille insert cerises

    Bonjour à tous,

    Voilà cette année les cerisiers ont été prolifiques, il me restait donc des cerises. Voici mon entremet vanille insert cerises.

     

    Entremet vanille insert cerises

    Pour environ 10 personnes :

    Biscuit Joconde au chocolat :

    1oeuf

    90g de blancs d'œuf

    45 g de poudre d'amandes

    45g de sucre glace

    60g de sucre semoule

    30g de farine

    10g de cacao en poudre

     

    Fouetter l'œuf. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchâtre. Réserver à température ambiante. 

    Monter blancs d'œufs en neige. Quand le mélange commence à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre. Continuer à monter les blancs en neige jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau'. Vous obtiendrez ainsi une meringue. 

    Incorporer la meringue au mélange précédent. 

    Ajouter la farine et le cacao tamisés. Bien les incorporer. 

    Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

    Faire cuire 10 minutes environ.   

     

    Insert cerises :

    500g de purée de cerises

    100g de sucre en poudre

    3 feuilles de gélatine

     

    Faire ramollir les feuilles de gélatine.

    Faire chauffer la purée de cerises et le sucre jusqu'à ébullition.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Faire prendre au congélateur.

     

    Bavaroise à la vanille :

    2 gousses de vanille

    5 jaunes d'œuf

    50cl de lait

    25g de sucre glace

    37,5cl de crème fleurette

    125g de sucre en poudre

    1 cuillère à soupe de maïzena

    2,5 feuilles de gélatine

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Porter le lait à ébullition avec les 2 gousses de vanille.

    Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

    Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/maïzena.

    Remettre à chauffer sans dépasser 84°C.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Laisser refroidir.

    Monter la crème fleurette avec le sucre glace en chantilly.

    Ajouter délicatement la crème chantilly .

    Verser la bavaroise dans le moule.

    Ajouter l'insert cerises et recouvrir de bavaroise à la vanille.

    Remettre au congélateur.

     

    Glaçage miroir :

    150g de glucose

    150g de sucre

    100g de lait concentré sucré

    7.5cl d'eau

    150g de chocolat blanc

    4 feuilles de gélatine

    Colorant

     

    Faire chauffer le glucose avec le sucre et l'eau jusqu'à 103/104°C.

    Mettre dans un récipient le lait concentré sucré avec le chocolat blanc.

    Verser un peu de sirop chaud. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

    Finir de verser le sirop chaud. Mélanger. Mixer au plongeant en évitant de faire des bulles.

    Ajouter le colorant.

     

    Sortir l'entremet du congélateur, le déposer sur une grille.

    Verser le glaçage (qui doit être tiède) sur l'entremet.

    Le surplus de glaçage peut être congelé.  

     

    Décorer à votre convenance.

     

    Bonne dégustation!!!

     

     


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