Voilà un petit dessert bien chocolaté avec une touche de fruits, dûe à son insert de poires.

Pour 6 dômes individuels

Dacquoise : 

2 blancs d'œufs

35g de sucre

80g de poudre d'amandes

25g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°C.

Monter en neige les blancs d'œufs et le sucre.

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'œufs.

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de la grandeur de votre moule à bûche.

Faire cuire 25min à 170°C.

Détailler des disques de 8cm de diamètre.

Glaçage rocher :

80g d'amandes hachées

420g de chocolat au lait

90g d'huile de tournesol

Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.

Ajouter l'huile et les amandes hachées.

Insert poires :

3 poires conférence 

1 noisette de beurre

2càs de sucre

Couper les poires en petits dés.

Les faire revenir avec du beurre.

Quand elles commencent à dorer, ajouter le sucre pour les faire caraméliser.

Disposer dans vos moules à insert.

Mettre au congélateur.

Mousse au chocolat : 

25g de blanc d'œuf 

30g de jaune d'œuf 

20g de sucre

85g de chocolat noir de couverture

170g de crème fraîche liquide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème.

Chauffer au bain marie le mélange blanc/jaune/sucre jusqu'à atteindre 50°C. Continuer de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la crème fouettée dans le mélange puis ajouter le chocolat fondu.

Mélanger délicatement.

Mettre la mousse dans vos demies sphères. Ajouter votre insert poire et mettre au congélateur.

Disque en chocolat 

Tempérer votre chocolat :   

Faire fondre votre chocolat jusqu'à 45°C.

Le laisser refroidir jusqu'à 26°C.

Le remettre à chauffer jusqu'à 28°C.

Etaler sur une feuille de rhodoïde. Lorsque le chocolat commence de cristalliser, détailler des disque de 10cm environ.

Laisser prendre et retirer délicatement.

Glaçage miroir

100g d'eau

75g de sucre

30g de cacao

30g de crème

2.5 feuilles de gélatine

60g de chocolat de couverture.

Faire ramollir la gélatine.

Porter l'eau, le sucre, le cacao à ébullition.

Ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat.

Ajouter la crème. Mélanger.

Laisser tiédir le glaçage jusqu'à environ 32°C.

Couler le glaçage sur vos dômes juste sorti du congélateur.

Décorer à votre convenance.

Montage : 

Déposer votre disque en chocolat sur votre dacquoise recouverte de glaçage rocher.

Déposer délicatement votre dôme sur le disque en chocolat.

Bon appétit!!!