• C'est une association que j'aime beaucoup : le chocolat noir et l'orange.

    Voici donc une bûche mêlant biscuit roulé et mousse.

     

    Bûche chocolat/orange

    Biscuit roulé (il y en aura un peu trop mais le surplus peut servir de goûter pour les enfants)

    4 oeufs

     

    100g de farine

    25g de cacao en poudre

     

    125g de sucre

     

    1/2 sachet de levure

     

     

     

    Préchauffer le four à 210°C.

     

    Séparer les jaunes des blancs.

     

    Mélanger les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. 

     

    Ajouter la levure et la farine. 

     

    Mélanger.

     

    Monter les blancs en neige. 

     

    Incorporer délicatement les blancs.

    Verser sur une plaque.

     

    Faire cuire 10 min.

     

    A la sortie du four, démouler sur un torchon et enrouler aussitôt. 

     

    Laisser refroidir.

     

    Ganache montée chocolat : 

    220g de crème

    80g de chocolat noir

     

    Faire chauffer la crème.

    La verser en 3 fois sur le chocolat noir en mélangeant à chaque fois.

    Laisser refroidir quelques heures eu frais.

    Monter la ganache.

    Dérouler votre biscuit, le garnir de ganache, l'enrouler de nouveau.

    N'en prendre qu'une partie pour que cela ne fasse pas trop gros comme insert dans votre bûche.

     

    Bavaroise orange : 

    140g de jus d'orange

    100g de lait

    Une pointe de cannelle (ajuster en fonction de vos goûts)

    45g de jaunes d'œuf 

    3 feuilles de gélatine

    225 g de crème fraiche

     

    Faire ramollir la gélatine.

    Monter la crème.

    Mélanger les jaunes d'œuf et le sucre.

    Faire chauffer le jus d'orange, le lait et la cannelle.

    Verser sur le mélange jaunes d'œuf/sucre.

    Remettre à chauffer sans dépasser 83°C.

    Ajouter la gélatine.

    Laisser refroidir.

    Lorsque le mélange est froid, ajouter la crème délicatement et laisser refroidir.

     

    Biscuit croustillant chocolat noir

    50g de beurre

    50g de poudre d'amandes

    50g de sucre glace

    50g de farine

    80g de chocolat noir.

     

    Préchauffer le four à 170°C.

    Mélanger le beurre, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine pour obtenir une consistance sableuse.

    Etaler sur une plaque et faire cuire 20min, vous devez obtenir une légère coloration.

    Laisser refroidir.

    Mixer le biscuit et ajouter le chocolat fondu.

    Etaler sur une plaque, laisser durcir et détailler un rectangle de la grandeur de votre bûche.

     

    Montage : 

    Disposer votre bavaroise à l'orange au fond de votre moue à bûche en la faisant bien remonter sur les bords.

    Disposer votre biscuit roulé.

    Recouvrir de bavaroise orange.

    Disposer votre biscuit croustillant.

    Placer au congélateur.

     

    Glaçage

    170 g d'eau

    40g de sucre

    8 g de pectine

    80g de chocolat blanc

    85g de crème

    Colorant

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Faire chauffer l'eau.

    Ajouter le mélange sucre/pectine sans cesser de mélanger.

    Faire bouillir 2min.

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

    Verser sur le chocolat blanc.

    Mélanger.

    Verser sur la crème. Ajouter le colorant.

    Mélanger.

    Couler le glaçage sur votre bûche quand il est à 30/35°C.

    Décorer à votre guise.

     

    Bon appétit!!!

     

     

     


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  • Depuis un petit moment je volais testé l'association chocolat/noix de coco, c'est chose faite avec cette bûche.

    Voici la recette pour un moule à bûche de 30cm

     

    Bûche chocolat/noix de coco

    Dacquoise coco

     

     

    70g de blanc d'œufs  

     

    25g de sucre en poudre

     

    35g de noix de coco râpée

     

    35g de poudre d'amandes 

     

    70g de sucre glace

     

     

    Préchauffer le four à 170°C.

    Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco et le sucre glace.

     

    Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

     

    Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.

     

    Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. 

     

    Saupoudrer de sucre glace.

     

    Faire cuire 20min.

     

    Mousse coco : 

    130g de crème de coco

    20g de sucre en poudre

    1ààg de crème fraîche

    10g de noix de coco râpée

    0,5 cl de Malibu

    2 feuilles de gélatine

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Monter la crème en chantilly.

    Faire chauffer la moitié de la crème de coco avec le sucre.

    Ajouter la gélatine.

    Ajouter la crème de coco froide.

    Ajouter la noix de coco râpée et le Malibu.

    Mélanger.

    Ajouter délicatement la chantilly.

    Verser dans votre moule à insert.

    Disposer la dacquoise amande.

    Mettre au congélateur.

     

    Ganache montée chocolat au lait : 

    370 g de crème

    60g de chocolat au lait

    2 feuilles de gélatine

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer 120g de crème.

    Ajouter la gélatine.

    Verser sur le chocolat au lait en 3 fois et mélanger à chaque fois.

    Ajouter le reste de crème.

    Laisser reposer au frigo quelques heures.

     

    Croustillant noix de coco : (d'après une recette de Philippe Conticini)

     10g de beurre

    1càs de miel

    60g de noix de coco râpée

    40g de cassonade

    1 blanc d'œuf 

     

    Préchauffer le four à 160°C.

    Faire fondre le beurre et le miel au micro ondes.

    Ajouter la cassonade et la noix de coco râpée.

    Mélanger.

    Ajouter le blanc d'œuf. Mélanger

    Etaler sur une plaque et faire cuire entre 8 et 10min.

     

    Montage : 

    Montée votre ganache chocolat au lait.

    Disposer la ganache montée au fond du moule en la faisant un peu remonter sur les bords.

    Disposer votre insert.

    Recouvrir de ganache montée.

    Disposer le croustillant noix de coco.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage miroir : (vous en aurez trop mais il peut servir pour une autre bûche)

     

    110g de crème fraîche

     

    55g d'eau

     

    160g de sucre

     

    50g de cacao 

     

    2 feuilles de gélatine

     

     

     

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

     

     

    Faire bouillir la crème. 

     

    Ajouter l'eau et le sucre.

     

    Ajouter le cacao en poudre.

     

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

     

    Mixer et couler sur votre bûche juste sorti du congélateur. Le glaçage doit être à environ 35°C.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


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  • Cette bûche à la poire et au chocolat est inspirée de mon entremet 'Poire Belle Hélène' qui avait eu beaucoup de succès.

    Voici donc la recette pour un moule à bûche de 30cm.

     

    Bûche poire/chocolat

    Dacquoise amandes

    70g de blanc d'œufs 

     

    25g de sucre en poudre

     

    70g de poudre d'amandes 

     

    70g de sucre glace

     

     

     

    Préchauffer le four à 170°C. 

     

    Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

     

    Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

     

    Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.

     

    Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. 

     

    Saupoudrer de sucre glace.

     

    Faire cuire 20min.

     

    Crémeux poires : 

     

    2 feuilles de gélatine

     

    80g de beurre

     

    65g de sucre

     

    80g d'œufs 

     

    65g de jaunes d'œufs 

     

    160g de purée de poires

     

    1 bouchon d'alcool de poires

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

     

    Faire chauffer la purée de poires.

     

    Blanchir les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Hors du feu, incorporer ce mélange à la purée de poires.

     

    Remettre à cuire à feu moyen sans dépasser 83°C.

     

    Ajouter la gélatine et le beurre en morceaux.

    Mélanger. Ajouter l'alcool de poires.

     

    Disposer dans votre moule à insert.

     

     

     

    Poires vanillées : 

     

    1 poire coupée en dés

     

    1 cà café d'extrait de vanille

     

    1 feuille de gélatine

     

    1 noisette de beurre

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

     

    Faire cuire la poire avec le beurre jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide.

     

    Ajouter la gélatine.

     

    Mélanger.

     

    Disposer sur votre crémeux à la poire et faire prendre au congélateur.

     

    Mousse au chocolat : 

     

    2 feuilles de gélatine 

     

    2 jaunes d'œuf 

     

    1 œuf entier

     

    250g de crème

     

    16g d'eau

     

    25g de sucre

     

    180g de chocolat au lait

     

      

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

     

    Monter la crème. La réserver.

     

    Monter l'œuf avec les jaunes. Parallèlement réaliser un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.

     

    Ajouter la gélatine dans le sirop.

    Verser le sirop sur l'œuf et les jaunes en continuant de fouetter à faible vitesse.

     

    Ajouter le chocolat fondu et mélanger à la Maryse.

     

    Verser l'appareil sur la crème montée et mélanger au fouet. 

     

    Verser dans votre moule à entremet.

     

    Déposer votre insert crémeux poires + poires vanillées.

     

    Recouvrir de mousse au chocolat.

     

    Mettre au congélateur.

     

     

     

    Glaçage miroir : (vous en aurez trop mais il peut servir pour une autre bûche)

     

    110g de crème fraîche

     

    55g d'eau

     

    160g de sucre

     

    50g de cacao

     

    2 feuilles de gélatine

     

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

     

    Faire bouillir la crème. 

     

    Ajouter l'eau et le sucre.

     

    Ajouter le cacao en poudre.

     

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

     

    Mixer et couler sur votre bûche juste sorti du congélateur. Le glaçage doit être à environ 35°C.

     

     

     

    Décorer à votre convenance.

     

     

     

    Bon appétit!!

     


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  • Dernière bûche de l'année 2018, elle a été inspirée du chocolat/vanille de Cyril Lignac, avec quelques petites modifications.

     Bûche chocolat/vanille

    Biscuit viennois cacao :

    1 jaune d'œuf 

    1 œuf 

    55g de sucre semoule

    1 blanc d'œuf 

    15 g de farine

    15g de cacao

     

    Préchauffer votre four à 230°C.

    Monter le jaune, l'œuf et 40g de sucre.

    Monter le blanc d'œuf avec le sucre restant.

    Incorporer les blancs au mélange précédent.

    Ajouter la farine et le cacao.

    Etaler sur une plaque.

    Faire cuire 4 minutes.

    Détailler un rectangle de la grandeur de votre insert à bûche.

     

    Crème Namelaka chocolat blanc/vanille

    100g de lait

    1 gousse de vanille

    160g de chocolat blanc

    200g de crème liquide

    2 feuilles de gélatine

     

    Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

    Faire chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser 10min hors du feu.

    Faire fondre le chocolat.

    Filtrer le lait.

    Incorporer la gélatine essorée.

    Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

    Mélanger.

    Incorporer la crème froide et réserver.

    Couler la crème dans votre moule à insert.

    Ajouter le biscuit viennois cacao.

    Mettre au congélateur.

     

    Biscuit gianduja cacao :

    50g de beurre

    50g de poudre de noisettes

    50g de sucre glace

    40g de farine

    10g de cacao

    80g de gianduja

     

    Préchauffer le four à 165°C.

    Avec la feuille du robot, mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.

    Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace.

    Verser petit à petit la farine et le cacao.

    Etaler sur une plaque de cuisson.

    Laisser cuire 20min.

    Broyer le biscuit.

    Ajouter le gianduja fondu.

    Etaler le mélange pour qu'il ait la forme de votre moule à bûche.

    Réserver au frigo.

     

    ganache montée chocolat noir :

    1,5 feuille de gélatine

    320g de crème fraîche

    110g de chocolat noir

     

    Mettre la gélatine à ramollir.

    Faire bouillir 1/3 de la crème.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Verser la crème en 3 fois sur le chocolat.

    Intégrer le reste de crème froide.

    Mélanger.

    Réserver.

     

    Glaçage chocolat :

    110g de crème fraîche

    55g d'eau

    160g de sucre

    50g de cacao

    2 feuilles de gélatine

     

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

    Faire bouillir la crème.

    Ajouter l'eau et le sucre.

    Ajouter le cacao en poudre.

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

    Mixer et réserver au frais.

     

    Montage :

    Monter la ganache au chocolat.

    Au fond de votre moule, déposer de la ganache montée au chocolat.

    Disposer l'insert. 

    Recouvrir de ganache chocolat.

    Finir par le biscuit gianduja cacao.

    Mettre au congélateur pour la nuit.

    Le lendemain, réchauffer le glaçage (jusqu'à 32/35°C).

    Couler le glaçage sur la bûche juste sortie du congélateur.

    Décorer avec un peu de ganache montée et des restes de biscuit gianduja roulé dans du cacao.

     

     


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  • Pour le jour de Noël, voici cette bûche chocolat/fruits rouges avec glaçage rocher.

     

    Bûche chocolat/fruits rouges

    Biscuit Joconde :

     

    60g de poudre d'amandes

     

     60g de sucre glace

     

      1 gros œuf 

     

      80g de blancs d'œufs 

     

      12g de sucre

     

      12g de beurre

     

      15g de farine

     

    Préchauffer votre four à 210°C.

     

      Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace.

     

    Verser petit à petit les œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

     

      Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre et finir de monter les blancs.

     

      Intégrer le beurre fondu, puis la farine au mélange de poudres.

     

      Délicatement incorporer les blancs d'œufs montés en neige.

     

      Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire cuire 7 minutes.

     

    Une fois refroidi, détailler un rectangle de la taille de votre bûche.

     

    Coulant cassis :

     

    100g de jus de cassis et 200g de coulis de mûres

     

    50g de sucre

     

     

     

    Faire chauffer le jus de cassis et le coulis de mûres avec le sucre.

     

    Mettre dans votre moule à insert et faire prendre au congélateur.

     

     

     

    Mousse au chocolat :

     

    1 gros œuf

     

    24g de sucre

     

    198g de crème fraîche liquide

     

    100g de chocolat noir

     

    Faire fondre le chocolat.

     

    Monter la crème.

     

    Chauffer au bain-marie le mélange œuf/sucre jusqu'à 50°C. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

     

    Incorporer la crème fouettée puis ajouter le chocolat fondu.

     

    Garnir votre moule.

     

    Mettre au congélateur.

     

     

     

    Glaçage rocher:

     

    225 de chocolat noir

     

    50g d'huile neutre, j'ai pris de l'huile de pépins de raisins

     

    50g d'amandes hachées

     

    Faire fondre le chocolat.

     

    Ajouter les amandes hachées et l'huile de pépins de raisins.

     

    Mélanger.

     

    Verser sur votre bûche juste sortie du congélateur.

    Décorer à votre convenance.

     

    Bon appétit!!


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