• Dernière bûche de l'année 2018, elle a été inspirée du chocolat/vanille de Cyril Lignac, avec quelques petites modifications.

     Bûche chocolat/vanille

    Biscuit viennois cacao :

    1 jaune d'œuf 

    1 œuf 

    55g de sucre semoule

    1 blanc d'œuf 

    15 g de farine

    15g de cacao

     

    Préchauffer votre four à 230°C.

    Monter le jaune, l'œuf et 40g de sucre.

    Monter le blanc d'œuf avec le sucre restant.

    Incorporer les blancs au mélange précédent.

    Ajouter la farine et le cacao.

    Etaler sur une plaque.

    Faire cuire 4 minutes.

    Détailler un rectangle de la grandeur de votre insert à bûche.

     

    Crème Namelaka chocolat blanc/vanille

    100g de lait

    1 gousse de vanille

    160g de chocolat blanc

    200g de crème liquide

    2 feuilles de gélatine

     

    Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

    Faire chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser 10min hors du feu.

    Faire fondre le chocolat.

    Filtrer le lait.

    Incorporer la gélatine essorée.

    Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

    Mélanger.

    Incorporer la crème froide et réserver.

    Couler la crème dans votre moule à insert.

    Ajouter le biscuit viennois cacao.

    Mettre au congélateur.

     

    Biscuit gianduja cacao :

    50g de beurre

    50g de poudre de noisettes

    50g de sucre glace

    40g de farine

    10g de cacao

    80g de gianduja

     

    Préchauffer le four à 165°C.

    Avec la feuille du robot, mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.

    Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace.

    Verser petit à petit la farine et le cacao.

    Etaler sur une plaque de cuisson.

    Laisser cuire 20min.

    Broyer le biscuit.

    Ajouter le gianduja fondu.

    Etaler le mélange pour qu'il ait la forme de votre moule à bûche.

    Réserver au frigo.

     

    ganache montée chocolat noir :

    1,5 feuille de gélatine

    320g de crème fraîche

    110g de chocolat noir

     

    Mettre la gélatine à ramollir.

    Faire bouillir 1/3 de la crème.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Verser la crème en 3 fois sur le chocolat.

    Intégrer le reste de crème froide.

    Mélanger.

    Réserver.

     

    Glaçage chocolat :

    110g de crème fraîche

    55g d'eau

    160g de sucre

    50g de cacao

    2 feuilles de gélatine

     

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

    Faire bouillir la crème.

    Ajouter l'eau et le sucre.

    Ajouter le cacao en poudre.

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

    Mixer et réserver au frais.

     

    Montage :

    Monter la ganache au chocolat.

    Au fond de votre moule, déposer de la ganache montée au chocolat.

    Disposer l'insert. 

    Recouvrir de ganache chocolat.

    Finir par le biscuit gianduja cacao.

    Mettre au congélateur pour la nuit.

    Le lendemain, réchauffer le glaçage (jusqu'à 32/35°C).

    Couler le glaçage sur la bûche juste sortie du congélateur.

    Décorer avec un peu de ganache montée et des restes de biscuit gianduja roulé dans du cacao.

     

     


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  • Pour le jour de Noël, voici cette bûche chocolat/fruits rouges avec glaçage rocher.

     

    Bûche chocolat/fruits rouges

    Biscuit Joconde :

     

    60g de poudre d'amandes

     

     60g de sucre glace

     

      1 gros œuf 

     

      80g de blancs d'œufs 

     

      12g de sucre

     

      12g de beurre

     

      15g de farine

     

    Préchauffer votre four à 210°C.

     

      Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace.

     

    Verser petit à petit les œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

     

      Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre et finir de monter les blancs.

     

      Intégrer le beurre fondu, puis la farine au mélange de poudres.

     

      Délicatement incorporer les blancs d'œufs montés en neige.

     

      Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire cuire 7 minutes.

     

    Une fois refroidi, détailler un rectangle de la taille de votre bûche.

     

    Coulant cassis :

     

    100g de jus de cassis et 200g de coulis de mûres

     

    50g de sucre

     

     

     

    Faire chauffer le jus de cassis et le coulis de mûres avec le sucre.

     

    Mettre dans votre moule à insert et faire prendre au congélateur.

     

     

     

    Mousse au chocolat :

     

    1 gros œuf

     

    24g de sucre

     

    198g de crème fraîche liquide

     

    100g de chocolat noir

     

    Faire fondre le chocolat.

     

    Monter la crème.

     

    Chauffer au bain-marie le mélange œuf/sucre jusqu'à 50°C. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

     

    Incorporer la crème fouettée puis ajouter le chocolat fondu.

     

    Garnir votre moule.

     

    Mettre au congélateur.

     

     

     

    Glaçage rocher:

     

    225 de chocolat noir

     

    50g d'huile neutre, j'ai pris de l'huile de pépins de raisins

     

    50g d'amandes hachées

     

    Faire fondre le chocolat.

     

    Ajouter les amandes hachées et l'huile de pépins de raisins.

     

    Mélanger.

     

    Verser sur votre bûche juste sortie du congélateur.

    Décorer à votre convenance.

     

    Bon appétit!!


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  • Cette année pour le réveillon de Noël, j'ai eu envie de changer un peu avec cette bûche marron/mandarine aux saveurs de Noël.

    Je me suis inspirée de celle du site Les desserts de Julien

     

    Bûche marron/mandarine

    Streusel

    60g de sucre

    60g de beurre

    60g de farine de châtaigne

    75g de poudre d'amandes

    0.5g de fleur de sel

     

    Mélanger tous les ingrédients

    Faire cuire 15min à 160°C.

     

    Biscuit aux marrons

    23g de beurre

    90g de crème de marron

    90g de pâte de marron

    90g de jaunes d'œufs 

    80g de blancs d'œufs 

    45g de sucre

    45g de farine de châtaigne

     

    Mixer le beurre, la pâte de marron et la crème de marron.

    Verser dans un saladier et ajouter les jaunes d'œufs. Mélanger.

    Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre.

    Mélanger la meringue au mélange précédent et ajouter la farine en pluie. Mélanger

    Verser sur le streusel et remettre à cuire 15/20min à 160°C.

    Détailler un biscuit de la taille de votre moule.

     

    Insert à la mandarine

    300g de purée de mandarine

    60g de sucre

    1.5 feuille de gélatine

     

    Faire chauffer la purée de mandarine avec le sucre.

    Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

    Verser dans votre moule à insert.

    Mettre au congélateur.

     

    Mousse aux marrons

    15g de rhum

    225g de pâte de marron

    75g de crème de marron

    40g de jaunes d'œufs 

    75g de lait

    4 feuilles de gélatine

    150g de crème fraîche liquide

     

    Mixer le rhum, la pâte de marron et la crème de marron.

    Faire chauffer le lait, le verser sur les jaunes d'œufs et mettre le mélange à cuire sans dépasser 83°C.

    Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

    Verser sur le mélange rhum/pâte de marron/crème de marron.

    Mixer et réserver

    Monter la crème.

    Incorporer délicatement la crème.

     

    Dans votre moule à bûche, déposer de la mousse aux marrons, mettre votre insert, le recouvrir de mousse aux marrons et déposer votre biscuit.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage :

    75g d'eau

     

    225g de sucre

     

    150g de crème frâiche liquide

     

    100g de chocolat blanc

     

    4 feuilles de gélatine.

     

    1 càcafé de cacao

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

     

    Porter l'eau et le sucre à ébullition.

     

    Ajouter la crème. Porter de nouveau à ébullition.

     

    Ajouter le chocolat blanc.

    Ajouter 1cà café de cacao en poudre

     

    Bien mélanger.

     

    Ajouter la gélatine essorée.

     

    Attendre que le mélange atteigne 30/33°C et le couler sur votre bûche congelée. Vous pouvez récupérer le glaçage et recommencer l'opération plusieurs fois jusqu'à ce qu'il couvre convenablement.

    Décorer à votre goût.

     

    Bon appétit!!

     

     

     


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  • Préparatifs de Noël en cours avec ses petits chocolats qui seront servis sur la table le jour de Noël.

     

    Chocolat noir / praliné

    Pour environ 16 chocolats:

    200g de chocolat de couverture noir.

    50g de chocolat noir

    25g de crème fraîche

    1 cuillère à soupe de praliné (recette ici)

     

     

    Tempérage du chocolat : 

    Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50/55°C.

    Faire refroidir rapidement dans un bain marie d'eau froide avec des glaçons, jusqu'à atteindre la température de 35°C.

    Enlever du bain marie et laisser refroidir jusqu'à 28°C.

     Remettre à chauffer au bain marie jusqu'à atteindre la température de 31/32°C.

    Verser le chocolat dans vos moules pour en enduire les parois, tourner à l'envers au-dessus de votre saladier pour enlever l'excédent de chocolat. 

     

    Ganache

    Chauffer la crème, la verser sur le chocolat.

    Mélanger.

    Ajouter le praliné.

     

    Remplir vos moules à chocolat avec la ganache.

    Recouvrir de chocolat tempéré pour 'fermer' les chocolats.

     

     


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  • Voici une autre variété de chocolats de Noël, ils sont au chocolat au lait et garnis d'une demie noisette et de gianduja.

     

    Chocolats fourrés gianduja/noisette

    Pour environ 16 chocolats :

    200g de chocolat au lait de couverture

    8 noisettes

    80g de gianduja (recette ici)

     

    Tempérage du chocolat : 

     

    Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50°C.

     

    Faire refroidir rapidement dans un bain marie d'eau froide avec des glaçons, jusqu'à atteindre la température de 35°C.

     

    Enlever du bain marie et laisser refroidir jusqu'à27°C.

     

     Remettre à chauffer au bain marie jusqu'à atteindre la température de 31°C.

     

    Verser le chocolat dans vos moules pour en enduire les parois, tourner à l'envers au-dessus de votre saladier pour enlever l'excédent de chocolat. 

     

    Dans vos coques de chocolat, disposer 1/2 noisettes, la recouvrir de gianduja et 'refermer' le tout avec du chocolat tempéré.


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