• Cette année pour le réveillon de Noël, j'ai eu envie de changer un peu avec cette bûche marron/mandarine aux saveurs de Noël.

    Je me suis inspirée de celle du site Les desserts de Julien

     

    Bûche marron/mandarine

    Streusel

    60g de sucre

    60g de beurre

    60g de farine de châtaigne

    75g de poudre d'amandes

    0.5g de fleur de sel

     

    Mélanger tous les ingrédients

    Faire cuire 15min à 160°C.

     

    Biscuit aux marrons

    23g de beurre

    90g de crème de marron

    90g de pâte de marron

    90g de jaunes d'œufs 

    80g de blancs d'œufs 

    45g de sucre

    45g de farine de châtaigne

     

    Mixer le beurre, la pâte de marron et la crème de marron.

    Verser dans un saladier et ajouter les jaunes d'œufs. Mélanger.

    Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre.

    Mélanger la meringue au mélange précédent et ajouter la farine en pluie. Mélanger

    Verser sur le streusel et remettre à cuire 15/20min à 160°C.

    Détailler un biscuit de la taille de votre moule.

     

    Insert à la mandarine

    300g de purée de mandarine

    60g de sucre

    1.5 feuille de gélatine

     

    Faire chauffer la purée de mandarine avec le sucre.

    Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

    Verser dans votre moule à insert.

    Mettre au congélateur.

     

    Mousse aux marrons

    15g de rhum

    225g de pâte de marron

    75g de crème de marron

    40g de jaunes d'œufs 

    75g de lait

    4 feuilles de gélatine

    150g de crème fraîche liquide

     

    Mixer le rhum, la pâte de marron et la crème de marron.

    Faire chauffer le lait, le verser sur les jaunes d'œufs et mettre le mélange à cuire sans dépasser 83°C.

    Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

    Verser sur le mélange rhum/pâte de marron/crème de marron.

    Mixer et réserver

    Monter la crème.

    Incorporer délicatement la crème.

     

    Dans votre moule à bûche, déposer de la mousse aux marrons, mettre votre insert, le recouvrir de mousse aux marrons et déposer votre biscuit.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage :

    75g d'eau

     

    225g de sucre

     

    150g de crème frâiche liquide

     

    100g de chocolat blanc

     

    4 feuilles de gélatine.

     

    1 càcafé de cacao

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

     

    Porter l'eau et le sucre à ébullition.

     

    Ajouter la crème. Porter de nouveau à ébullition.

     

    Ajouter le chocolat blanc.

    Ajouter 1cà café de cacao en poudre

     

    Bien mélanger.

     

    Ajouter la gélatine essorée.

     

    Attendre que le mélange atteigne 30/33°C et le couler sur votre bûche congelée. Vous pouvez récupérer le glaçage et recommencer l'opération plusieurs fois jusqu'à ce qu'il couvre convenablement.

    Décorer à votre goût.

     

    Bon appétit!!

     

     

     


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  • Préparatifs de Noël en cours avec ses petits chocolats qui seront servis sur la table le jour de Noël.

     

    Chocolat noir / praliné

    Pour environ 16 chocolats:

    200g de chocolat de couverture noir.

    50g de chocolat noir

    25g de crème fraîche

    1 cuillère à soupe de praliné (recette ici)

     

     

    Tempérage du chocolat : 

    Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50/55°C.

    Faire refroidir rapidement dans un bain marie d'eau froide avec des glaçons, jusqu'à atteindre la température de 35°C.

    Enlever du bain marie et laisser refroidir jusqu'à 28°C.

     Remettre à chauffer au bain marie jusqu'à atteindre la température de 31/32°C.

    Verser le chocolat dans vos moules pour en enduire les parois, tourner à l'envers au-dessus de votre saladier pour enlever l'excédent de chocolat. 

     

    Ganache

    Chauffer la crème, la verser sur le chocolat.

    Mélanger.

    Ajouter le praliné.

     

    Remplir vos moules à chocolat avec la ganache.

    Recouvrir de chocolat tempéré pour 'fermer' les chocolats.

     

     


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  • Voici une autre variété de chocolats de Noël, ils sont au chocolat au lait et garnis d'une demie noisette et de gianduja.

     

    Chocolats fourrés gianduja/noisette

    Pour environ 16 chocolats :

    200g de chocolat au lait de couverture

    8 noisettes

    80g de gianduja (recette ici)

     

    Tempérage du chocolat : 

     

    Faire chauffer le chocolat au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50°C.

     

    Faire refroidir rapidement dans un bain marie d'eau froide avec des glaçons, jusqu'à atteindre la température de 35°C.

     

    Enlever du bain marie et laisser refroidir jusqu'à27°C.

     

     Remettre à chauffer au bain marie jusqu'à atteindre la température de 31°C.

     

    Verser le chocolat dans vos moules pour en enduire les parois, tourner à l'envers au-dessus de votre saladier pour enlever l'excédent de chocolat. 

     

    Dans vos coques de chocolat, disposer 1/2 noisettes, la recouvrir de gianduja et 'refermer' le tout avec du chocolat tempéré.


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  • Bûche toute simple à réalisée: un biscuit roulé au chocolat.

    Bûche roulée chocolat

    Biscuit roulé 

    4 oeufs

    125g de farine

    125g de sucre

    2sachets de sucre vanillé 

    1/2 sachet de levure

    Nutella

     

    Préchauffer le four à 210°C.

    Séparer les jaunes des blancs.

    Mélanger les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. 

    Ajouter la levure et la farine. 

    Mélanger.

    Monter les blancs en neige. 

    Incorporer délicatement les blancs.

    Verser sur une plaque.

    Faire cuire 10 min.

    A la sortie du four, démouler sur un torchon et enrouler aussitôt. 

    Laisser refroidir.

    Dérouler.

    Garnir de Nutella.

    Enrouler de nouveau.

     

     

    Ganache au chocolat: 

    200g de chocolat

    150g de crème fraîche

    40g de beurre

     

    Faire chauffer la crème.

    La verser sur le chocolat coupé en petits morceaux.

    Mélanger.

    Ajouter le beurre.

    Verser la ganache sur le biscuit.

     

    Bon appétit!!!

    Bûche roulée chocolat

     

     


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  • Dernière bûche de l'année faite pour le réveillon du 1 janvier.

    Cette bûche est inspirée de la bûche de Cyril Lignac.

     

    Bûche cerise/tonka

    Biscuit viennois cacao :

    2 jaunes d'œufs 

    2 blancs d'œufs 

    2 œufs entiers

    115g de sucre

    30g de farine

    30g de cacao en poudre

     

    Préchauffer le four à 230°C.

    Monter les jaunes, les œufs entiers et 85g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne ferme.

    Monter les blancs en neige avec les 30g de sucre restants.

    Incorporer petit à petit les blancs au mélange.

    Ajouter la farine tamisée et le cacao.

    Mélanger délicatement.

    Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Faire cuire 4 minutes.

    A la sortie du four, étaler le biscuit sur un linge propre et le rouler.

     

    Biscuit gianduja cacao:

    75g de beurre

    25g de cacao en poudre

    80g de farine

    2.5g de fleur de sel

    105g de sucre

    15g d'œuf 

    100g de poudre de noisette

    145g de gianduja

     

    Préchauffer le four à 175°C.

    Ramollir le beurre.

    Ajouter le cacao, la farine, la fleur de sel, le sucre.

    Mélanger puis intégrer l'œuf et la poudre de noisette.

    Etaler sur une plaque et faire cuire 10min.

    Laisser refroidir.

    Broyer le biscuit, ajouter le gianduja fondu.

    Etaler le biscuit et détailler une bande de la grandeur de votre moule.

     

    Ganache tonka :

    70g de chocolat blanc

    340g de crème fraîche

    1càc de fève tonka râpée

    2 feuilles de gélatine

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire fondre le chocolat au bain marie.

    Porter la moitié de la crème à ébullition.

    Incorporer la fève de tonka et laisser infuser 5min.

    Ajouter les feuilles de gélatine.

    Verser la crème sur le chocolat en fouettant.

    Intégrer ensuite le reste de crème froide.

    Mixer.

    Laisser au frais 1 nuit.

     

    Compotée de cerises:

    450g de purée de cerise

    50g de sucre

    5g de pectine

    10g de jus de citron

     

    Porter à ébullition la purée de cerise avec les 3/4 du sucre.

    Mélanger le reste du sucre et la pectine.

    Les intégrer dans la purée de cerise à ébullition.

    Refaire bouillir.

    Ajouter le jus de citron.

    Placer au frais.

     

    Montage :

    Dans votre moule, disposer de la ganache tonka au fond en veillant à remonter sur les bords.

    Etaler de la compotée de cerise sur votre biscuit viennois roulé.

    Le rouler de nouveau.

    Disposer le biscuit roulé sur la ganache tonka.

    Recouvrir de ganache.

    Disposer le biscuit gianduja.

    Placer au froid au moins 1 nuit.

     

    Glaçage miroir :

    75g d'eau

    225g de sucre

    150g de crème frâiche liquide

    100g de chocolat blanc

    4 feuilles de gélatine.

    du colorant

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Porter l'eau et le sucre à ébullition.

    Ajouter le colorant.

    Ajouter la crème. Porter de nouveau à ébullition.

    Ajouter le chocolat blanc.

    Bien mélanger.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Attendre que le mélange atteigne 30/33°C et le couler sur votre bûche congelée.

     

    Décorer à votre convenance.

     

    Bon appétit!!!

     

     

     


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