Petit entremet individuel framboises/chocolat réalisé pour Pâques.

 

Pour 4 entremets individuels :

 

Biscuit Joconde :

40g de poudre d'amandes

 40g de sucre glace

  1 œuf 

  45g de blancs d'œufs 

  8g de sucre

  8g de beurre

  10g de farine

   

  Préchauffer votre four à 210°C.

  Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace.

Verser petit à petit les œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

  Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre et finir de monter les blancs.

  Intégrer le beurre fondu, puis la farine au mélange de poudres.

  Délicatement incorporer les blancs d'œufs montés en neige.

  Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire cuire 7 minutes.

Une fois refroidi, détailler 4 disques du diamètre souhaité.

 

Crémeux chocolat:

1 jaune d’œuf 

65g de chocolat noir

50g de lait

50g de crème liquide

15g de sucre en poudre

 

Fouetter le jaune avec le sucre.

Porter à ébullition le lait et la crème.

Verser sur le mélange jaune/sucre.

Remettre à chauffer jusqu'à épaississement sans dépasser 84°C.

Verser sur le chocolat.

Mélanger.

Verser dans vos moules à insert.

 

Mousse framboises : 

100g de purée de framboises 

100g de crème fraîche liquide

1 feuille de gélatine

1 blanc d'oeuf 

50g de sucre

 

 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

 

Monter la crème en crème fouettée.

 

Chauffer le blanc d'œuf et 30g de sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.

 

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre et incorporer la gélatine.

 

Mélanger la meringue et la purée de framboises puis incorporer la crème fouettée.

 

Montage :

Disposer de la mousse framboises dans vos moules puis le crémeux chocolat. 

Finir par le biscuit Joconde.

Placer au congélateur.

 

Glaçage :

75g d'eau

225g de sucre

150g de crème frâiche liquide

100g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine.

du colorant

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter le colorant.

Ajouter la crème. Porter de nouveau à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc.

Bien mélanger.

Ajouter la gélatine essorée.

Attendre que le mélange atteigne 30/33°C et le couler sur vos entremets congelés.

 

 

Décorer à votre convenance.

Dessert du jour pour fêter Pâques (un peu en avance;) )

 

Dacquoise coco :

4 blancs d'œufs

 

70g de sucre

 

100g de poudre d'amandes

60g de noix de coco râpée

 

50g de sucre glace

 

 

 

Préchauffer le four à 170°C.

 

Monter en neige les blancs d'œufs et le sucre.

 

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco et le sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'œufs.

 

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de la grandeur de votre moule à bûche.

 

Faire cuire 25min à 170°C.

 

croustillant feuillantine :

60g de crêpes dentelles émiettées

 

30g de noisettes hachées

 

90g de chocolat

 

 

 

Faire fondre le chocolat.

 

Mélanger le chocolat fondu aux crêpes dentelles et aux noisettes.

 

Etaler sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Mettre au frigo.

 

Insert fruits de la passion:

300g de purée de framboises 

 

90g de sucre

 

2 feuilles de gélatine.

 

 

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

 

Faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le sucre.

 

Ajouter la gélatine. Bien mélanger.

 

Garnir vos moules à insert.

 

Mettre au congélateur.

 

Mousse chocolat au lait :

 

25g de blanc d'œuf 

 

30g de jaune d'œuf 

 

20g de sucre

 

85g de chocolat au lait de couverture

 

170g de crème fraîche liquide.

 

 

 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

 

Monter la crème.

 

Chauffer au bain marie le mélange blanc/jaune/sucre jusqu'à atteindre 50°C. Continuer de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement.

 

Incorporer la crème fouettée dans le mélange puis ajouter le chocolat fondu.

 

Mélanger délicatement.

 

 

Montage : 

Disposer votre dacquoise coco, votre croustillant feuillantine, la mousse chocolat, les inserts passion. Recouvrir de mousse chocolat.

Mettre au congélateur.

 

Glaçage :

8g de pectine NH 

170g d'eau 

40g de sucre 

80g de chocolat blanc 

85g de crème 

une pointe de colorant 

 

Mélanger le sucre et la pectine, incorporer progressivement l'eau froide en remuant au fouet. 

Porter à ébullition 2 minutes (repeser et compléter en eau pour avoir 220g) puis verser sur le chocolat. 

Mélanger et incorporer la crème. 

Ajouter le colorant

Sortir votre gâteau du froid et verser le glaçage dessus.

 

Décorer à votre guise.  

 

Bonjour,

Voici on gâteau pour passer de bonnes fêtes de Pâques en famille.

 

Pour environ 6/8 personnes.

 

Génoise :

4 œufs

120g de sucre

20g de cacao

100g de farine

 

Mélanger les œufs et le sucre.

Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 50/55°C.

Continuer de battre au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter délicatement la farine et le cacao.

Mélanger doucement pour tout incorporer.

Mettre dans le moule.

Faire cuire 15 min à 180°C.

 

Chantilly :

300g de crème fraiche liquide

30g de sucre glace

 

Mélanger le crème et le sucre glace.

Monter la crème en chantilly.

 

Montage :

500g de fraises coupés en petits dés.

 

Couper la génoise en 2 dans le sens de l'épaisseur.

Disposer un disque de génoise au fond du moule.

Mettre un peu de crème chantilly.

Disposer les fraises.

Recouvrir de crème chantilly.

Disposer le 2ème disque de génoise.

 

Décorer à votre convenance.

 

Bonne dégustation!!