• En cet période de confinement, nous avons fait cette recette de brioche léopard en direct en suivant le live de Philippe Conticini.

    Les filles ont adoré.

     

    Brioche léopard

    Pour une brioche : 

    Pour la pâte nature : 

    400g de farine

    8 g de sel

    60g de sucre

    12 g de levure boulangère

    10g de miel

    1 œuf 

    100g d'eau

    100g de crème liquide

    60g de beurre

     

    Pour la pâte chocolat clair :

    10g de cacao en poudre

    10g de sucre glace

    8g d'eau

    8 g de crème

    1/2 gousse de vanille

     

    Pour la pâte chocolat foncé : 

    25g de cacao en poudre

    10g de sucre glace

    8g d'eau

    8 g de crème

     

    Dans la cuve du robot mettre la levure, la farine, le sucre, le sel, le miel, la crème et l'eau (c'est important que la levure ne soit pas en contact avec le sel et le sucre). Pétrir à vitesse moyenne.

    Ajouter l'œuf en 3 fois. Continuer le pétrissage.

    Lorsque la pâte est homogène ajouter le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois.

    Pétrir environ 20minutes.

    Mettre de côté 463g de cette pâte blanche.

    Pétrir le reste de la pâte avec les ingrédients nécessaires à la pâte chocolat clair. Mettre de côté 181g de cette pâte chocolat clair.

    Pétrir le reste de la pâte avec les ingrédients nécessaires à la pâte chocolat foncé.

    Laisser reposer les 3 pâtes 1h.

    Diviser chaque pâte en 6 boules.

    Avec les boules de chocolat clair faire des petits boudins. Les mettre de côté.

    Avec les boules de chocolat foncé faire des rectangles aussi long que les boudins de chocolat clair.

    Envelopper chaque boudin de pâte chocolat clair dans un rectangle de pâte chocolat foncé.

    Avec les boules de pâte blanche faire des rectangles qui vont envelopper les boudins de chocolat clair et foncé précédent.

    Vous obtenez alors 6 boudins composés de pâte chocolat clair enveloppé dans de la pâte chocolat foncé enveloppé dans de la pâte blanche.

    Rouler les 6 boudins jusqu'à ce qu'ils fassent la longueur de votre moule.

    Placer 3 boudins au fond de votre moule, 2 par-dessus et 1 au dessus pour finir.

    Faire pousser 1h30 dans un four éteint avec une casserole d'eau chaude.

    Dorer avec un jaune d'œuf. 

    Faire cuire à 170°C pendant 30-35 minutes.

     

    Amusez-vous et bonne dégustation!!

     

     

     

     

     


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  • Voici ma version revisitée de la forêt noire réalisée à l'occasion de la fête des grands-mères.

     Forêt noire revisitée

    Génoise cacao : 

    3 œufs

     

    90g de sucre

     

    10g de cacao

     

    80g de farine

     

     

     

    Mélanger les œufs et le sucre.

     

    Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 50/55°C.

     

    Continuer de battre au batteur jusqu'à complet refroidissement.

     

    Ajouter délicatement la farine et le cacao.

     

    Mélanger doucement pour tout incorporer.

     

    Mettre dans le moule.

     

    Faire cuire 15 min à 180°C.  

     

    Laisser refroidir.

     

    Une fois froid, couper la génoise en 2 dans le sens de la hauteur.  

     

     

    Confit griottes : 

    400g de griottes dénoyautées

     

    100g de sucre

     

    3 feuilles de gélatine

     

     

    Faire cuire 10min les griottes à feu moyen, les mixer. 

     

    Faire chauffer le coulis de griottes obtenu avec le sucre.

     

    Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.

     

    Verser dans votre moule à insert et faire prendre au congélateur.

     

     

     

    Chantilly : 

    100g de cerises amarena égouttées et dénoyautées

    150g de crème

    100g de mascarpone

    25g de sucre glace

     

    Monter la crème, le mascarpone et le sucre glace en chantilly.

    Ajouter les cerises amarena coupées en morceaux.

    Disposer votre chantilly sur le confit griottes et replacer au congélateur.

     

    Mousse chocolat :

    150g de chocolat

     

    300g de crème liquide

     

    un peu de sucre glace (facultatif)

     

    Faire fondre le chocolat et le laisser refroidir.

     

    Monter la crème fraîche et le sucre glace pour obtenir une chantilly assez ferme.

     

     

    Montage : 

    Disposer de la mousse au chocolat au fond de votre moule et faire remonter la mousse sur les bords (pour avoir des bords nets au démoulage)

    Placer votre insert (confit de griottes +chantilly)

    Finir de mettre la mousse au chocolat (s'il vous reste)

    Disposer votre génoise.

    Placer au congélateur.

     

    Glaçage : 

    10g de crème fraîche

     

    55g d'eau

     

    160g de sucre

     

    50g de cacao

     

    2 feuilles de gélatine

     

      

     

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

     

    Faire bouillir la crème. 

     

    Ajouter l'eau et le sucre.

     

    Ajouter le cacao en poudre.

     

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

     

    Mixer et couler sur votre entremet juste sorti du congélateur. Le glaçage doit être à environ 35°C.

     

     

    Décorer à votre convenance.

     

    Bon appétit!!


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  • Retour en enfance avec cette recette de twix maison

     

    Twix maison

    Biscuit shortbread : 

    100g de sucre

    200g de beurre

    300g de farine

     

    Préchauffer le four à 150°C.

    Couper le beurre en morceaux.

    Ajouter la farine, malaxer du bout des doigts.

    Ajouter le sucre. Malaxer.

    Travailler la pâte à la main pour avoir une épaisseur d'à peine 1cm.

    Découper des rectangles selon la grandeur choisie.

    Enfourner 30min.

    Laisser refroidir.

     

    Caramel à la vanille : 

    170g de sucre

    100g de beurre

    1 pincée de fleur de sel

    165g de crème liquide

    1 c. à café d'extrait de vanille

    1 feuille de gélatine

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire cuire le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il caramélise. Pendant ce temps, faire chauffer la crème avec l'extrait de vanille.

    Ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélanger.

    Verser la crème chaude en 3 fois sur le caramel.

    Faire bouillir.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Bien mélanger.

    Disposer dans un plat et placer au congélateur une fois refroidi.

     

    Montage

    Faire fondre 250g de chocolat au lait.

    Disposer votre caramel (ou si vous n'aimez pas ça, de la pâte à tartiner) sur vos shortbreads.

    Napper de chocolat au lait.

     

    Bon appétit!!

     


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  • C'est une pâtisserie que je n'avais encore jamais essayé, voici chose faite avec ce St Honoré à la framboise.

     

    Saint-Honoré à la framboise

    Pâte feuilletée rapide (d'après 'il était une fois la pâtisserie': 

    250g de farine

    200g de beurre

    1/4 cuillère à café de sel

    10cl d'eau.

     

    Couper le beurre froid en morceaux.

    le mettre dans la farine.

    Malaxer avec les mains.

    Diluer le sel dans l'eau.

    Mélanger l'eau au mélange précédent et continuer de malaxer.

    Etaler la pâte pour former un grand rectangle.

    Rabatter le tiers du haut vers le milieu puis le tiers du bas par-dessus le premier : vous avez fait un tour simple.

    Tourner la pâte d'un quart de tour. 

    Refaire un tour simple. Tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour.

    Refaire un tour simple. Tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour.

    Etaler la pâte, la saupoudrer de sucre glace.

    Mettre au frigo pendant le préchauffage du four à 190°C.

    Piquer votre pâte et disposer une autre tôle dessus pendant la cuisson pour éviter qu'elle ne gonfle.

    Faire cuire 25 min.

     

    Craquelin : 

    60g de beurre mou

    60g de cassonade

    60g de farine

    Colorant rouge en gel.

    Mélanger tous les ingrédients.

    Faire une boule et l'étaler.

    Détailler des disques de 2cm de diamètre.

    Placer au congélateur.

     

    Pâte à choux : 

    3 œufs

     

    20cl d'eau

     

    60g de beurre

     

    100g de farine

     

     

     

    Préchauffer le four à 220°C.

     

    Faire bouillir l'eau avec le beurre et un peu de sel.

     

    Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger rapidement avec une cuiller en bois.

     

    Remettre à feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, continuer de mélanger pour dessécher la pâte.

     

    Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement.

     

    A l'aide d'une poche à douille, déposer la pâte en formant des boules de 2cm sur du papier sulfurisé.

    Disposer le craquelin.

     

    Cuire 10 min à 220°C, baisser la température à 180°C (sans ouvrir la porte) et continuer de cuire 15 min. Ouvrir brièvement puis refermer la porte du four, l'éteindre et laisser reposer 5 min.

     

    Sortir les choux et les laisser reposer à température ambiante.

     

    crème à la framboise : 

    150g de lait

    30g de sucre

    1 jaune d'oeuf 

    15g de maïzena

    1 feuille de gélatine

    250g de purée de framboises

    50g de crème

     

    Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la maïzena.

    Faire chauffer le lait et la purée de framboises, le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout à chauffer sans dépasser 83°C.

    Ajouter une feuille de gélatine.

    Laisser refroidir.

    Monter la crème fraîche.

    Mélanger la crème au mélange précédent.

    Réserver.

     

    Confit de framboises : 

    150g de purée de framboises

    15g de sucre

    2g de pectine

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Faire chauffer la purée de framboises, quand elle arrive à ébullition, ajouter le mélange sucre/pectine.

    Laisser bouillir 2min.

    Réserver.

     

    Ganache montée framboises : 

    240g de crème fraîche

    70g de chocolat blanc

    1 feuille de gélatine

    60g de purée de framboise

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer la crème.

    Ajouter la gélatine.

    Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion.

    Ajouter la purée de framboises.

    Réserver au frais.

     

    Montage

    Garnir les choux de crème à la framboises et de confit de framboises.

    Disposer de la crème à la framboises sur la pâte feuilletée et du confit de framboises par-dessus.

    Disposer vos choux tout autour de la pâte feuilletée (en garder un pour mettre à la fin sur la ganache montée).

    Monter la ganache et la pocher.

    Dispoer le dernier choux.

    Bon appétit!!

     


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  • C'est une association que j'aime beaucoup : le chocolat noir et l'orange.

    Voici donc une bûche mêlant biscuit roulé et mousse.

     

    Bûche chocolat/orange

    Biscuit roulé (il y en aura un peu trop mais le surplus peut servir de goûter pour les enfants)

    4 oeufs

     

    100g de farine

    25g de cacao en poudre

     

    125g de sucre

     

    1/2 sachet de levure

     

     

     

    Préchauffer le four à 210°C.

     

    Séparer les jaunes des blancs.

     

    Mélanger les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. 

     

    Ajouter la levure et la farine. 

     

    Mélanger.

     

    Monter les blancs en neige. 

     

    Incorporer délicatement les blancs.

    Verser sur une plaque.

     

    Faire cuire 10 min.

     

    A la sortie du four, démouler sur un torchon et enrouler aussitôt. 

     

    Laisser refroidir.

     

    Ganache montée chocolat : 

    220g de crème

    80g de chocolat noir

     

    Faire chauffer la crème.

    La verser en 3 fois sur le chocolat noir en mélangeant à chaque fois.

    Laisser refroidir quelques heures eu frais.

    Monter la ganache.

    Dérouler votre biscuit, le garnir de ganache, l'enrouler de nouveau.

    N'en prendre qu'une partie pour que cela ne fasse pas trop gros comme insert dans votre bûche.

     

    Bavaroise orange : 

    140g de jus d'orange

    100g de lait

    Une pointe de cannelle (ajuster en fonction de vos goûts)

    45g de jaunes d'œuf 

    3 feuilles de gélatine

    225 g de crème fraiche

     

    Faire ramollir la gélatine.

    Monter la crème.

    Mélanger les jaunes d'œuf et le sucre.

    Faire chauffer le jus d'orange, le lait et la cannelle.

    Verser sur le mélange jaunes d'œuf/sucre.

    Remettre à chauffer sans dépasser 83°C.

    Ajouter la gélatine.

    Laisser refroidir.

    Lorsque le mélange est froid, ajouter la crème délicatement et laisser refroidir.

     

    Biscuit croustillant chocolat noir

    50g de beurre

    50g de poudre d'amandes

    50g de sucre glace

    50g de farine

    80g de chocolat noir.

     

    Préchauffer le four à 170°C.

    Mélanger le beurre, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine pour obtenir une consistance sableuse.

    Etaler sur une plaque et faire cuire 20min, vous devez obtenir une légère coloration.

    Laisser refroidir.

    Mixer le biscuit et ajouter le chocolat fondu.

    Etaler sur une plaque, laisser durcir et détailler un rectangle de la grandeur de votre bûche.

     

    Montage : 

    Disposer votre bavaroise à l'orange au fond de votre moue à bûche en la faisant bien remonter sur les bords.

    Disposer votre biscuit roulé.

    Recouvrir de bavaroise orange.

    Disposer votre biscuit croustillant.

    Placer au congélateur.

     

    Glaçage

    170 g d'eau

    40g de sucre

    8 g de pectine

    80g de chocolat blanc

    85g de crème

    Colorant

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Faire chauffer l'eau.

    Ajouter le mélange sucre/pectine sans cesser de mélanger.

    Faire bouillir 2min.

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

    Verser sur le chocolat blanc.

    Mélanger.

    Verser sur la crème. Ajouter le colorant.

    Mélanger.

    Couler le glaçage sur votre bûche quand il est à 30/35°C.

    Décorer à votre guise.

     

    Bon appétit!!!

     

     

     


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