• Voici la recette de l'entremet mojito.

     

    Entremet mojito

    Dacquoise citron vert :

    130g de poudre d'amandes

    160g de blancs d'œufs 

    130g de sucre en poudre

    80g de sucre glace

    40g de farine

    zestes de citron vert

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin.

    Monter les blancs en neige ferme.

    Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange poudre d'amandes/sucre glace/farine/zestes de citron.

    Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Faire cuire 15/20min.

    Détailler un disque de la grandeur de votre cercle.

     

    Crémeux citron vert :

    155g de jus de citron vert (environ 5 citrons)

    2 jaunes d'œufs 

    60g de sucre

    1.5 feuille de gélatine

    55g de beurre.

     

    Faire ramollir la gélatine.

    Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre

    Faire chauffer le jus de citron.

    verser le jus de citron sur le mélange jaunes  d'œufs /sucre.

    Remettre à chauffer sans dépasser 83°C.

    Ajouter la gélatine et le beurre.

    Mélanger.

    Verser dans votre moule à insert.

    Faire prendre au congélateur.

     

    Mousse à la menthe

    200g de chocolat blanc

    3 feuilles de gélatine

    2 jaunes d'œuf 

    25g de sucre

    130g de lait

    150g de crème liquide

    250g de crème liquide

    10g de feuilles de menthe

    1càs de sirop de menthe (pour donner une légère couleur verte)

     

    Faire ramollir la gélatine.

    Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

    Faire chauffer le lait et 150g de crème.

    Mettre infuser la menthe dans le lait bouillant plusieurs minutes.

    Retirer les feuilles de menthe. Remettre le lait et la crème à chauffer.

    Verser sur le mélange jaunes d'œuf /sucre.

    Remettre à cuire sans dépasser les 83°C.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Faire fondre le chocolat blanc.

    Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc.

    Ajouter délicatement les 250g de crème montée en chantilly.

    Ajouter le sirop de menthe.

     

    Montage :

    Au fond du moule, déposer votre disque de dacquoise.

    Verser de la mousse à la menthe.

    Ajouter votre insert.

    Recouvrir de mousse à la menthe.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage :

    170g d'eau

    40g de sucre

    8g de pectine

    80g de chocolat blanc

    85g de crème fraiche

    une pointe de colorant vert

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

    Faire bouillir 2min.

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

    Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème et le colorant.

    Mélanger.

    Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.

    Décorer à votre goût.

     

    Bon appétit!!!

     

     

     


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  • Après avoir acheté le dernier numéro du magazine Fou de pâtisserie,  j'ai eu envie de tester la merveilleuse tarte au praliné du grand chef Philippe Conticini, un de mes chefs préférés. 

    Je ne suis vraiment pas déçue du résultat, c'est une vraie petite merveille.

    Tarte praliné

    Pour 2 tartes de 15cm:

     

    Praliné : (A faire la veille)

    75g de noisettes entières 

    75g d'amandes entières

    100g de sucre

    25g d'eau

     

    Faire chauffer le sucre et l'eau à 114°C.

    Ajouter les noisettes et les amandes, continuer de faire cuire tout en remuant jusqu'à ce que les fruits soient caramelisés. 

    Verser sur une feuille de papier cuisson pour refroidir.

    Mixer lorsque le tout est froid jusqu'à obtenir une pâte de praliné suffisamment crémeuse.

     

    Ganache montée au praliné : (à faire la veille)

    110g de crème fraîche

    1 feuille de gélatine

    50g de chocolat blanc

    55g de crème fraîche

    55g de pâte de praliné 

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer la première partie de la crème. 

    Verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. 

    Ajouter la gélatine essorée. 

    Ajouter la pâte de praliné. 

    Mélanger.

    Ajouter la deuxième partie de la crème. 

    Couvrir au contact.

    Mettre au frais la nuit. 

     

    Pâte sucrée au cacao: (A faire la veille)

    65g de beurre mou

    20g de poudre d'amandes

    60g de sucre glace

    25g d'oeuf

    1g de fleur de sel

    115g de farine

    15g de cacao en poudre

     

    Pétrir le beurre pour obtenir un beurre pommade.

    Incorporer le sucre glace. Mélanger.

    Ajouter la poudre d'amandes.

    Ajouter ensuite les oeufs puis la farine  le cacao et le sel.

    Mélanger rapidement.

    Former une boule. 

    L'enveloppe dans du film alimentaire et la mettre au frais la nuit.

    Préchauffer votre four à 150°C.

    Foncer vos moules à tarte. Piquer votre pâte.

    Faire cuire 30min.

    Laisser refroidir.

     

    Ganache chocolat

    150g de crème fraîche

    18g de beurre mou

    75g de chocolat noir

    38g de chocolat au lait

    5g de sirop de glucose 

     

    Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose.

    Verser sur les chocolats.

    Mélanger.

    Ajouter le beurre.

    Mélanger.

     

    Montage

    Mettre 30/40g de praliné dans vos fonds de tarte. 

    Faire prendre au congélateur quelques minutes.

    Couler la ganache au chocolat.

    Mettre au frigo pour qu'elle prenne.

    Fouetter la ganache montée au praliné. 

    Réaliser une spirale de ganache montée au praliné jusqu'à 2cm du bord.

    Parsemer de noisettes et d'amandes grossièrement caramelisées. 

     

    Bon appétit !!

     

     

     

     

     

     

     


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  • Quand on me demande une tarte tropézienne, ni une, ni deux je me lance.

    Tropézienne

    Voici ma recette.

     

    Pour la pâte : 

    1 sachet de levure de boulanger

    3 œufs 

    125g de beurre

    250g de farine

    30g de sucre

    50g d'eau

    sel

    1 jaune d'œuf (pour la dorure)

    du sucre en grains

     

    Diluer la levure dans l'eau tiède.

    Mettre dans le robot, la farine, le sucre, le sel.

    Ajouter la levure et les œufs.

    Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.

    Ajouter le beurre coupé en morceaux. Et pétrir de nouveau jusqu'à ce que le beurre soit complètement intégré à la pâte.

    Laisser pousser la pâte, elle doit doubler de volume.

    dégazer la pâte.

    La mettre un petit moment au frigo.

    L'étaler sur une épaisseur d'1cm environ.

    Découper un disque de 20cm.

    La mettre pousser dans un moule.

    Elle doit de nouveau doubler de volume.

    La badigeonner avec un jaune d'œuf.

    Saupoudrer de sucre en grains.

    Faire cuire 30 min à 160°C.

    Laisser refroidir.

    Découper votre brioche pour avoir 2 disques.

     

    Crème

    300g de lait

    3 jaunes d'œuf 

    1 sachet de sucre vanillé

    60g de sucre

    30g de farine

    30g de beurre

    2 feuilles de gélatine

    120g de crème fraîche liquide

    quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Blanchir les œufs avec le sucre et le sucre vanillé.

    Ajouter la farine.

    Faire bouillir le lait.

    Verser le lait chaud sur le mélange œufs/sucre/farine.

    Remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

    Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre coupé en morceaux.

    Laisser refroidir.

    Ajouter quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.

    Monter votre crème.

    Quand les 2 crèmes sont froides, les incorporer l'une à l'autre.

    Pocher votre crème sur votre brioche.

    Mettre le 2ème disque.

     

    Bon appétit!!!

     

     

     

     


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  • Ayant acheté le dernier magazine Fou de pâtisserie,  j'ai voulu tester le gâteau renversé aux bananes caramelisées. 

    Gâteau renversé aux bananes caramelisées

    Préparation des bananes 

    65g de beurre salé 

    125g de sucre roux

    3 ou 4 bananes bien mûres 

     

    Beurrer un moule de 22cm de diamètre. 

    Disposer une feuille de papier sulfurisé au fond du moule.

    Faire fondre le beurre au bain marie.

    Ajouter le sucre et laisser chauffer 2 à 3min jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

    Verser la préparation sur le fond du moule (sur le papier sulfurisé )

    Couper les bananes et les disposer au fond du moule.

     

    Préparation du gâteau 

    200g de farine 

    15g de levure

    1 c à café de bicarbonate de soude 

    1 pincée de sel

    1 pincée de cannelle

    125g de beurre salé mou

    180g de sucre

    2 gros oeufs 

    1 yaourt grec

     

    Préchauffer le four à 175°C.

    Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate  le sel  la cannelle dans un saladier. Réserver. 

    Blanchir le beurre et le sucre. Ajouter un à un les oeufs. Verser le mélange de farine en 3 fois en alternant avec le yaourt grec.

    Verser le mélange sur les bananes.

    Laisser cuire 40 à 50 min.

    Laisser refroidir 5min avant de démouler. 

    Servir tiède. 


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  • Après avoir vu l'émission Le meilleur pâtissier, j'ai eu envie de tenter un marbré en m'inspirant de celui de Cyril Lignac.

     

    Cake marbré coeur gianduja/chocolat

    5 jaunes d'œufs 

    33g de beurre

    133g de sucre

    72g de crème fraîche liquide

    105g de farine

    3g de levure

    1 sachet de sucre vanillé

    10g de cacao en poudre

     

    Préchauffer le four à 165°C.

    Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.

    Ajouter la crème fraîche liquide.

    Ajouter la farine et la levure.

    Terminer par le beurre fondu.

    Séparer la pâte en 2.

    Dans la 1ère partie, ajouter le sucre vanillé; dans la 2ème ajouter le cacao en poudre.

    Dans votre moule beurré, mettre la moitié de la préparation à la vanille, la préparation au chocolat et terminer par la préparation à la vanille. Faire des sortes de 'vagues' pour faire les marbrures.

    Faire cuire 35min.

    Laisser refroidir.

     

    Cœur Gianduja : 

    Gianduja

    70g de chocolat noir

    Préparer du gianduja à partir de 70g de noisettes (la recette est par ici).

    Ajouter 70g de chocolat noir fondu. Bien mélanger.

     

    Montage :

    Creuser l'intérieur du marbré pour faire la forme d'un cylindre. 

    A l'aide d'une poche à douille, introduire la pâte au gianduja à l'intérieur.

    Mettre au frais.

     

    Glaçage

    200g de chocolat noir

    45g d'huile de pépin de raisin

     

    Faire fondre le chocolat. Ajouter l'huile.

    Bien mélanger.

    Quand le mélange atteint environ 35°C, le verser sur le cake.

     

    Bon appétit!!!

     


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