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La poire belle Hélène est un des mes desserts favoris, j'ai voulu la revisiter sous forme d'entremet.
Pour 8/10 personnes :
Dacquoise amandes :
90g de blanc d'œufs
62g de sucre en poudre
70g de poudre d'amandes
27g de sucre glace
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter es blancs en neige avec le sucre en poudre.
Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.
Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire 20min.
Croustillant feuillantine :
60g de crêpes dentelle
150g de praliné
30g de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat.
Ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Etaler votre mélange sur la dacquoise et mettre au congélateur pour que ce soit plus facilement manipulable.
Crémeux poires :
2 feuilles de gélatine
80g de beurre
65g de sucre
80g d'œufs
65g de jaunes d'œufs
160g de purée de poires
1 bouchon d'alcool de poires
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la purée de poires.
Blanchir les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Hors du feu, incorporer ce mélange à la purée de poires.
Remettre à cuire à feu moyen sans dépasser 83°C.
Ajouter la gélatine et le beurre en morceaux.
Mélanger. Ajouter l'alcool de poires.
Disposer dans votre moule à insert.
Poires vanillées :
1 poire coupée en dés
1 cà café d'extrait de vanille
1 feuille de gélatine
1 noisette de beurre
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire cuire la poire avec le beurre jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide.
Ajouter la gélatine.
Mélanger.
Disposer sur votre crémeux à la poire et faire prendre au congélateur.
Mousse au chocolat :
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d'œuf
1 œuf entier
250g de crème
16g d'eau
25g de sucre
180g de chocolat au lait
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Monter la crème. La réserver.
Monter l'œuf avec les jaunes. Parallèlement réaliser un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.
Ajouter la gélatine dans le sirop.
Verser le sirop sur l'œuf et les jaunes en continuant de fouetter à faible vitesse.
Ajouter le chocolat fondu et mélanger à la Maryse.
Verser l'appareil sur la crème montée et mélanger au fouet.
Verser dans votre moule à entremet.
Déposer votre insert crémeux poires + poires vanillées.
Recouvrir de mousse au chocolat.
Mettre au congélateur.
Glaçage miroir :
110g de crème fraîche
55g d'eau
160g de sucre
50g de cacao
2 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Faire bouillir la crème.
Ajouter l'eau et le sucre.
Ajouter le cacao en poudre.
Hors du feu, incorporer la gélatine.
Mixer et couler sur votre entremet juste sorti du congélateur. Le glaçage doit être à environ 35°C.
Décorer à votre convenance.
Bon appétit!!
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Petit goûter vite fait bien fait pour démarrer la semaine : un marbré chocolat/noisette
180g de farine
1/2 sachet de levure
3 oeufs
170g de sucre glace
2c à soupe de lait
150g de beurre
2c à soupe de cacao
50g de noisettes en poudre
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les œufs et le sucre.
Incorporer peu à peu la farine, le beurre fondu et la levure.
Diviser la pâte en 2 : dans l'une incorporer le cacao délayé dans un peu de lait, dans l'autre incorporer les noisettes en poudre (si la pâte vous paraît un peut trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de lait).
Verser les 2 pâtes en alternance dans votre moule.
Faire cuire 50 min.
Laisser refroidir et démouler.
Décor :
Glaçage rocher :
20g de noisettes hachées
100g de chocolat noir
20g d'huile neutre
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter les noisettes hachées et l'huile.
Mélanger.
Verser votre glaçage au fond de votre moule, replacer votre cake. Faire prendre au frais.
Démouler.
Placer vos noisettes caramélisées sur votre gâteau.
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La saison des pommes arrive, voici donc ma version de la tarte tatin.
Pour 2 tartelettes de 15cm de diamètre.
Streusel noisettes :
100g de beurre mou
100g de poudre de noisettes
100g de cassonade
100g de farine.
Mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade. Ajouter ensuite l'ensemble des ingrédients et mélanger.
Disposer dans vos moules.
Faire cuire 30min à 160°C.
Appareil tatin pommes :
2,5 feuilles de gélatine
400g de pommes coupées en petits morceaux
25g de beurre
40g de miel
1 sachet de sucre vanillé
2g de fleur de sel
80g de sucre en poudre
40g de crème liquide
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le beurre avec le miel, ajouter les morceaux de pommes. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides.
Faire cuire le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.
Décuire en versant la crème chaude.
Ajouter le sucre vanillé, la fleur de sel.
Intégrer les fruits, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Disposer dans les moules à insert.
Ganache vanille :
1 feuille de gélatine
135g de crème liquide
35g de chocolat blanc
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Faire bouillir la moitié de la crème liquide avec l'extrait de vanille.
Ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat blanc en 3 fois.
Ajouter le reste de crème liquide.
Couvrir.
Mettre au frais.
Glaçage neutre :
1 feuille de gélatine
75g d'eau
75g de sucre
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Ajouter la gélatine.
Laisser refroidir.
Montage :
Lorsque le glaçage neutre est à 45°C, napper vos inserts tatin de nappage.
Monter la ganache vanille.
Déposer vos inserts de tatins au centre de vos streusel.
Décorer avec la ganache vanille.
Bon appétit!!!
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Les fruits rouges sont de saison, voici donc une tarte aux fruits rouges.
Pâte sucrée :
27g de poudre d'amandes
43g de maïzena
100g de farine
1g de sel
70g de sucre glace
75g de beurre
43g d'œufs
Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.
Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.
Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.
Mélanger 1 min.
Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.
Envelopper dans du film alimentaire.
Mettre au frigo 1h.
Etaler votre pâte et détailler un disque de 26cm et une bande rectangulaire qui servira à faire le rebord du trou central.
Foncer le cercle de 22cm.
Détailler un trou de 7/8cm au centre.
Oter le cercle de pâte découpé puis placer la bande de pâte autour.
Crème d'amandes :
150g de poudre d'amandes
15g de maïzena
120g de sucre glace
15g de rhum
90g d'œufs entiers
120g de beurre
Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.
Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d'amandes.
Ajouter les œufs petit à petit et terminer par le rhum
Préchauffer votre four à 180°C.
Verser la crème d'amandes dans le fond de la tarte.
Faire cuire 15/20min.
Laisser refroidir.
Coulis de fruits rouges :
100g de coulis de mûres
100g de coulis de framboises
10g de sucre
4g de pectine
Faire chauffer les coulis.
Mélanger le sucre et la pectine. Les ajouter aux coulis
Mélanger .
Laisser bouillir 1min.
Etaler le coulis de fruits rouges sur la crème d'amandes.
Découper et disposer vos fruits à votre convenance.
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C'est la saison des abricots, voici donc un entremet de circonstance.
Streusel amandes :
60g de cassonade
60g de beurre
60g de farine
75g de poudre d'amandes
Préchauffer votre four à 160°C.
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Etaler dans votre moule.
Faire cuire 15min à 160°C.
Financier aux amandes :
80g de poudre d'amandes
150g de sucre semoule
100g de beurre
120g de blancs d'œufs (environ 4 blancs)
60g de farine
Préchauffer votre four à 200°C.
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine.
Battre les blancs d'œufs en omelette.
Ajouter les blancs au mélange précédent.
Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange.
Verser le financier sur le streusel.
Faire cuire 15/20min à 200°C.
Insert abricot :
500g de purée d'abricots
100g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine.
Faire chauffer la purée d'abricots et le sucre jusqu'à ébullition.
Ajouter la gélatine essorée.
Faire prendre au congélateur.
Ganache montée vanille :
250g de lait
2 gousse de vanille
400g de chocolat blanc
500g de crème liquide
5 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.
Faire chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser 10min hors du feu.
Faire fondre le chocolat.
Filtrer le lait.
Incorporer la gélatine essorée.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.
Mélanger.
Incorporer la crème froide et réserver.
Couler la crème dans votre moule, disposer votre insert, recouvrir de crème et déposer votre biscuit.
Faire prendre au congélateur.
Glaçage :
170g d'eau
40g de sucre
8g de pectine
80g de chocolat blanc
85g de crème fraiche
colorant en poudre orange
Mélanger le sucre et la pectine.
Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.
Faire bouillir 2min.
Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.
Verser sur le chocolat et ajouter la crème.
Mélanger.
Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35/40°C environ.
Décorer à votre goût.
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