• La poire belle Hélène est un des mes desserts favoris, j'ai voulu la revisiter sous forme d'entremet.

    Entremet façon Poire Belle Hélène

    Pour 8/10 personnes : 

    Dacquoise amandes : 

    90g de blanc d'œufs 

    62g de sucre en poudre

    70g de poudre d'amandes 

    27g de sucre glace

     

    Préchauffer le four à 170°C. 

    Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

    Monter es blancs en neige avec le sucre en poudre.

    Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.

    Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. 

    Saupoudrer de sucre glace.

    Faire cuire 20min.

     

    Croustillant feuillantine : 

    60g de crêpes dentelle

    150g de praliné

    30g de chocolat au lait

     

    Faire fondre le chocolat.

    Ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.

    Etaler votre mélange sur la dacquoise et mettre au congélateur pour que ce soit plus facilement manipulable.

     

    Crémeux poires : 

    2 feuilles de gélatine

    80g de beurre

    65g de sucre

    80g d'œufs 

    65g de jaunes d'œufs 

    160g de purée de poires

    1 bouchon d'alcool de poires

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer la purée de poires.

    Blanchir les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Hors du feu, incorporer ce mélange à la purée de poires.

    Remettre à cuire à feu moyen sans dépasser 83°C.

    Ajouter la gélatine et le beurre en morceaux.

    Mélanger. Ajouter l'alcool de poires.

    Disposer dans votre moule à insert.

     

    Poires vanillées : 

    1 poire coupée en dés

    1 cà café d'extrait de vanille

    1 feuille de gélatine

    1 noisette de beurre

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire cuire la poire avec le beurre jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide.

    Ajouter la gélatine.

    Mélanger.

    Disposer sur votre crémeux à la poire et faire prendre au congélateur.

     

    Mousse au chocolat : 

    2 feuilles de gélatine 

    2 jaunes d'œuf 

    1 œuf entier

    250g de crème

    16g d'eau

    25g de sucre

    180g de chocolat au lait

      

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

    Monter la crème. La réserver.

    Monter l'œuf avec les jaunes. Parallèlement réaliser un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.

    Ajouter la gélatine dans le sirop.

    Verser le sirop sur l'œuf et les jaunes en continuant de fouetter à faible vitesse.

    Ajouter le chocolat fondu et mélanger à la Maryse.

    Verser l'appareil sur la crème montée et mélanger au fouet. 

    Verser dans votre moule à entremet.

    Déposer votre insert crémeux poires + poires vanillées.

    Recouvrir de mousse au chocolat.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage miroir : 

    110g de crème fraîche

    55g d'eau

    160g de sucre

    50g de cacao

    2 feuilles de gélatine

      

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

    Faire bouillir la crème. 

    Ajouter l'eau et le sucre.

    Ajouter le cacao en poudre.

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

    Mixer et couler sur votre entremet juste sorti du congélateur. Le glaçage doit être à environ 35°C.

     

    Décorer à votre convenance.

     

    Bon appétit!!

    Entremet façon Poire Belle Hélène


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  • Petit goûter vite fait bien fait pour démarrer la semaine : un marbré chocolat/noisette

     

    Cake marbré chocolat/noisette

    180g de farine

    1/2 sachet de levure

    3 oeufs

    170g de sucre glace

    2c à soupe de lait

    150g de beurre

    2c à soupe de cacao

    50g de noisettes en poudre

     

    Préchauffer le four à 180°C.

    Fouetter les œufs et le sucre.

    Incorporer peu à peu la farine, le beurre fondu et la levure.

    Diviser la pâte en 2 : dans l'une incorporer le cacao délayé dans un peu de lait, dans l'autre incorporer les noisettes en poudre (si la pâte vous paraît un peut trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de lait).

    Verser les 2 pâtes en alternance dans votre moule.

    Faire cuire 50 min.

    Laisser refroidir et démouler.

     

    Décor

    Glaçage rocher : 

    20g de noisettes hachées

    100g de chocolat noir

    20g d'huile neutre

    Faire fondre le chocolat au bain marie.

    Ajouter les noisettes hachées et l'huile.

    Mélanger.

    Verser votre glaçage au fond de votre moule, replacer votre cake. Faire prendre au frais.

    Démouler.

    Placer vos noisettes caramélisées sur votre gâteau.


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  • La saison des pommes arrive, voici donc ma version de la tarte tatin.

    Pour 2 tartelettes de 15cm de diamètre.

     

    Tarte tatin

    Streusel noisettes : 

    100g de beurre mou

    100g de poudre de noisettes

    100g de cassonade

    100g de farine.

     

    Mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade. Ajouter ensuite l'ensemble des ingrédients et mélanger.

    Disposer dans vos moules.

    Faire cuire 30min à 160°C.

     

    Appareil tatin pommes :

    2,5 feuilles de gélatine

    400g de pommes coupées en petits morceaux

    25g de beurre

    40g de miel

    1 sachet de sucre vanillé

    2g de fleur de sel

    80g de sucre en poudre

    40g de crème liquide

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire fondre le beurre avec le miel, ajouter les morceaux de pommes. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides.

    Faire cuire le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

    Décuire en versant la crème chaude.

    Ajouter le sucre vanillé, la fleur de sel.

    Intégrer les fruits, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

    Disposer dans les moules à insert.

     

    Ganache vanille

    1 feuille de gélatine

    135g de crème liquide

    35g de chocolat blanc

    1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

     

    Faire bouillir la moitié de la crème liquide avec l'extrait de vanille.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Verser sur le chocolat blanc en 3 fois.

    Ajouter le reste de crème liquide.

    Couvrir.

    Mettre au frais.

     

    Glaçage neutre : 

    1 feuille de gélatine

    75g d'eau

    75g de sucre

     

    Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.

    Ajouter la gélatine.

    Laisser refroidir.

     

    Montage

    Lorsque le glaçage neutre est à 45°C, napper vos inserts tatin de nappage.

    Monter la ganache vanille.

    Déposer vos inserts de tatins au centre de vos streusel.

    Décorer avec la ganache vanille.

     

    Bon appétit!!!


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  • Les fruits rouges sont de saison, voici donc une tarte aux fruits rouges.

     Tarte aux fruits rouges

    Pâte sucrée : 

    27g de poudre d'amandes

     

    43g de maïzena

     

    100g de farine

     

    1g de sel

     

    70g de sucre glace

     

    75g de beurre

     

    43g d'œufs

     

     

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

     

    Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

     

    Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

     

    Mélanger 1 min.

     

    Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

     

    Envelopper dans du film alimentaire.

     

    Mettre au frigo 1h.

    Etaler votre pâte et détailler un disque de 26cm et une bande rectangulaire qui servira à faire le rebord du trou central.

     

    Foncer le cercle de 22cm.

     

    Détailler un trou de 7/8cm au centre.

     

    Oter le cercle de pâte découpé puis placer la bande de pâte autour.

     

    Crème d'amandes

    150g de poudre d'amandes

     

    15g de maïzena

     

    120g de sucre glace

     

    15g de rhum

     

    90g d'œufs entiers

     

    120g de beurre

     

     

     

    Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.  

     

    Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d'amandes.

     

    Ajouter les œufs petit à petit et terminer par le rhum

     

     

     

    Préchauffer votre four à 180°C.  

     

    Verser la crème d'amandes dans le fond de la tarte.

     

    Faire cuire 15/20min.

     

    Laisser refroidir.

     

    Coulis de fruits rouges : 

    100g de coulis de mûres

    100g de coulis de framboises

    10g de sucre

    4g de pectine

     

    Faire chauffer les coulis.

    Mélanger le sucre et la pectine. Les ajouter aux coulis

    Mélanger .

    Laisser bouillir 1min.

    Etaler le coulis de fruits rouges sur la crème d'amandes.

     

    Découper et disposer vos fruits à votre convenance. 


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  • C'est la saison des abricots, voici donc un entremet de circonstance.

     

    Entremet vanille/abricot

    Streusel amandes : 

    60g de cassonade

     

    60g de beurre

     

    60g de farine

     

    75g de poudre d'amandes

     

     

     

    Préchauffer votre four à 160°C.

     

    Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

     

    Etaler dans votre moule.

     

    Faire cuire 15min à 160°C.

     

    Financier aux amandes : 

    80g de poudre d'amandes

     

    150g de sucre semoule

     

    100g de beurre

     

    120g de blancs d'œufs (environ 4 blancs)

     

    60g de farine

     

     

     

    Préchauffer votre four à 200°C.

     

    Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine.

     

    Battre les blancs d'œufs en omelette.

     

    Ajouter les blancs au mélange précédent.

     

    Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange.

     

    Verser le financier sur le streusel.

     

    Faire cuire 15/20min à 200°C.

     

    Insert abricot : 

    500g de purée d'abricots

     

    100g de sucre en poudre

     

    3 feuilles de gélatine

     

     

     

    Faire ramollir les feuilles de gélatine.

     

    Faire chauffer la purée d'abricots et le sucre jusqu'à ébullition.

     

    Ajouter la gélatine essorée.

     

    Faire prendre au congélateur.

     

    Ganache montée vanille : 

    250g de lait

     

    2 gousse de vanille

     

    400g de chocolat blanc

     

    500g de crème liquide

     

    5 feuilles de gélatine

     

     

     

    Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

     

    Faire chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser 10min hors du feu.

     

    Faire fondre le chocolat.

     

    Filtrer le lait.

     

    Incorporer la gélatine essorée.

     

    Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

     

    Mélanger.

     

    Incorporer la crème froide et réserver.

     

    Couler la crème dans votre moule, disposer votre insert, recouvrir de crème et déposer votre biscuit.

    Faire prendre au congélateur.

     

    Glaçage

    170g d'eau

     

    40g de sucre

     

    8g de pectine

     

    80g de chocolat blanc

     

    85g de crème fraiche

    colorant en poudre orange

     

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

     

    Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

     

    Faire bouillir 2min.

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

     

    Verser sur le chocolat et ajouter la crème.

     

    Mélanger.

     

    Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35/40°C environ.

     

    Décorer à votre goût.

     


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