• Le praliné cacahuète peut servir de base à pas mal de recettes. 

    Praliné cacahuète

    450g de cacahuètes nature (non salées )

    350g de sucre

    75g d'eau

     

    Préchauffer votre four à 180°C.

    Pendant ce temps, enlever la peau sur les cacahuètes (la peau qui ne part pas partira très bien après le passage au four)

    Mettre vos cacahuètes sur une tôle et placer 20min dans le four à 180°C.

    Laisser refroidir.

    Finir d'enlever la peau.

    Mettre l'eau à chauffer avec le sucre jusqu'à atteindre 121°C.

    Hors du feu, ajouter les cacahuètes et mélanger jusqu'à obtenir un sablage blanc.

    Remettre à carameliser à feu moyen environ 20min pour que les cacahuètes soient bien enrobée de caramel.

    Débarrasser sur un tapis de cuisson.

    Laisser refroidir.

    Praliné cacahuète

    Passer au mixeur jusqu'à l'obtention de la texture voulue.

     


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  • Entremets réalisés ce week-end alliant l'acidité du fruits de la passion et la douceur du chocolat au lait.

     

    Entremet chocolat/fruits de la passion

    Pour 4 demies sphères : 

     

    Dacquoise : 

    2 blancs d'œufs

     

     35g de sucre

     

     80g de poudre d'amandes

     

     25g de sucre glace

     

     

     

     Préchauffer le four à 170°C.

     

     Monter en neige les blancs d'œufs et le sucre.

    Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'œufs.

     

     

     

     Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

     

    Faire cuire 25min à 170°C.

    Détailler 4 disques de 8cm de diamètre.

     

    Insert fruits de la passion : 

    1oog de jus de fruits de la passion

    1 feuille de gélatine 

     

    30g de sucre

     

    230g de jus de fruits de la passion

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

     

    Faire chauffer le jus de fruits de la passion avec le sucre. Ajouter la gélatine. 

     

    Mettre dans un moule et mettre au congélateur. 

     

    Namelaka chocolat au lait : 

    100g de lait

     

    160g de chocolat au lait

     

    200g de crème liquide

     

    2 feuilles de gélatine

    10g de glucose

     

     

     

    Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

     

    Faire chauffer le lait avec le sirop de glucose.

    Faire fondre le chocolat.

     

    Incorporer la gélatine essorée au lait.

     

    Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

     

    Mélanger.

     

    Incorporer la crème froide et réserver.

     

    Couler la crème dans vos demies-sphères.

    Ajouter l'insert.

    Recouvrir de crème Namelaka.

     

    Glaçage : 

    85g d'eau

     

    20g de sucre

     

    4g de pectine

     

    40g de chocolat blanc

     

    42g de crème fraiche

    une pointe de colorant

     

     

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

     

    Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

     

    Faire bouillir 2min.

     

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 110g.

     

    Verser sur le chocolat et ajouter la crème.

     

    Mélanger.

     

    Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.

     

    Décorer à votre goût.

     

    Bon appétit!!!  

     

     

     


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  • Entremet fait pour un anniversaire, où l'acidité de la framboise se marie à merveille avec le chocolat blanc.

     

    Entremet framboise /chocolat blanc

    Pour 8/10 personnes : 

     

    Biscuit viennois : 

    2 jaunes d'œuf 

     

    2 œufs 

     

    110g de sucre semoule

     

    2 blancs d'œuf 

     

    30 g de farine

     

    30g de poudre d'amandes

     

     

     

    Préchauffer votre four à 230°C.

     

    Monter les jaune, les œufs entiers et 80g de sucre.

     

    Monter les blancs d'œuf avec le sucre restant.

     

    Incorporer les blancs au mélange précédent.

     

    Ajouter la farine et la poudre d'amandes.

     

    Etaler sur une plaque.

     

    Faire cuire 4 minutes.

    Détailler un cercle d'un diamètre légèrement inférieur à celui de votre entremet.

     

    Crème chocolat blanc : 

    100g de lait

     

    160g de chocolat blanc

     

    200g de crème liquide

     

    2 feuilles de gélatine

     

     

     

    Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

     

    Faire chauffer le lait.

     

    Faire fondre le chocolat.

     

    Incorporer la gélatine essorée au lait.

     

    Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

     

    Mélanger.

     

    Incorporer la crème froide et réserver.

     

    Couler la crème dans votre moule à insert.

     

    Ajouter le biscuit viennois.

     

    Mettre au congélateur.

     

    Mousse framboise : 

     

    100g de purée de framboises 

     

    100g de crème fraîche liquide

     

    1 feuille de gélatine

     

    1 blanc d'œuf 

     

    50g de sucre

     

     

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

     

    Monter la crème en crème fouettée.

     

    Chauffer le blanc d'œuf et 30g de sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.

     

    Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre et incorporer la gélatine.

     

    Mélanger la meringue et la purée de framboises puis incorporer la crème fouettée.

     

    Biscuit croustillant chocolat blanc :

     

    50g de beurre

     

    50g de poudre d'amandes

     

    50g de sucre glace

     

    50g de farine

     

    80g de chocolat blanc

     

     

     

    Préchauffer le four à 165°C.

     

    Avec la feuille du robot, mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.

     

    Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace.

     

    Verser petit à petit la farine.

     

    Etaler sur une plaque de cuisson.

     

    Laisser cuire 20min.

     

    Broyer le biscuit.

     

    Ajouter le chocolat blanc fondu.

     

    Etaler le mélange pour qu'il ait la forme de votre moule à entremet.

    Réserver au frigo.

     

    Montage : 

    Au fond de votre moule à entremet, disposer de la mousse de framboise, déposer votre insert chocolat blanc/biscuit viennois.

    Recouvrir de mousse de framboise.

    Déposer le biscuit croustillant.

    Mettre au congélateur.

     

    Glaçage : 

     

    Glaçage :

     

    170g d'eau

     

    40g de sucre

     

    8g de pectine

     

    80g de chocolat blanc

     

    85g de crème fraiche

     

    une pointe de colorant rose

     

     

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

     

    Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

     

    Faire bouillir 2min.

     

    Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

     

    Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème et le colorant.

     

    Mélanger.

     

    Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ. 

    J'ai d'abord appliqué le spray velours sur la moitié de l'entremet et après j'ai coulé le glaçage sur l'autre moitié.

     

    Décorer à votre goût.

     


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  • Dernière bûche de l'année 2018, elle a été inspirée du chocolat/vanille de Cyril Lignac, avec quelques petites modifications.

     Bûche chocolat/vanille

    Biscuit viennois cacao :

    1 jaune d'œuf 

    1 œuf 

    55g de sucre semoule

    1 blanc d'œuf 

    15 g de farine

    15g de cacao

     

    Préchauffer votre four à 230°C.

    Monter le jaune, l'œuf et 40g de sucre.

    Monter le blanc d'œuf avec le sucre restant.

    Incorporer les blancs au mélange précédent.

    Ajouter la farine et le cacao.

    Etaler sur une plaque.

    Faire cuire 4 minutes.

    Détailler un rectangle de la grandeur de votre insert à bûche.

     

    Crème Namelaka chocolat blanc/vanille

    100g de lait

    1 gousse de vanille

    160g de chocolat blanc

    200g de crème liquide

    2 feuilles de gélatine

     

    Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

    Faire chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser 10min hors du feu.

    Faire fondre le chocolat.

    Filtrer le lait.

    Incorporer la gélatine essorée.

    Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

    Mélanger.

    Incorporer la crème froide et réserver.

    Couler la crème dans votre moule à insert.

    Ajouter le biscuit viennois cacao.

    Mettre au congélateur.

     

    Biscuit gianduja cacao :

    50g de beurre

    50g de poudre de noisettes

    50g de sucre glace

    40g de farine

    10g de cacao

    80g de gianduja

     

    Préchauffer le four à 165°C.

    Avec la feuille du robot, mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.

    Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace.

    Verser petit à petit la farine et le cacao.

    Etaler sur une plaque de cuisson.

    Laisser cuire 20min.

    Broyer le biscuit.

    Ajouter le gianduja fondu.

    Etaler le mélange pour qu'il ait la forme de votre moule à bûche.

    Réserver au frigo.

     

    ganache montée chocolat noir :

    1,5 feuille de gélatine

    320g de crème fraîche

    110g de chocolat noir

     

    Mettre la gélatine à ramollir.

    Faire bouillir 1/3 de la crème.

    Ajouter la gélatine essorée.

    Verser la crème en 3 fois sur le chocolat.

    Intégrer le reste de crème froide.

    Mélanger.

    Réserver.

     

    Glaçage chocolat :

    110g de crème fraîche

    55g d'eau

    160g de sucre

    50g de cacao

    2 feuilles de gélatine

     

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

    Faire bouillir la crème.

    Ajouter l'eau et le sucre.

    Ajouter le cacao en poudre.

    Hors du feu, incorporer la gélatine.

    Mixer et réserver au frais.

     

    Montage :

    Monter la ganache au chocolat.

    Au fond de votre moule, déposer de la ganache montée au chocolat.

    Disposer l'insert. 

    Recouvrir de ganache chocolat.

    Finir par le biscuit gianduja cacao.

    Mettre au congélateur pour la nuit.

    Le lendemain, réchauffer le glaçage (jusqu'à 32/35°C).

    Couler le glaçage sur la bûche juste sortie du congélateur.

    Décorer avec un peu de ganache montée et des restes de biscuit gianduja roulé dans du cacao.

     

     


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  • Une fois n'est pas coutume, voici des macarons salés. Ils sont au foie gras avec une pointe de confiture de figues.

     

    Macarons foie gras/figue

    Pour environ 30 macarons

    Appareil à macarons : ici

     

    Garniture :

    100g de crème fleurette

    50g de foie gras

    de la confiture de figue

     

    Ecraser le foie gras à la fourchette.

    Fouetter la crème et incorporer au fur et à mesure le foie gras écrasé.

    Réserver au frigo.

    Garnir vos macarons avec le mélange crème/foie gras et ajouter au milieu une point de confiture de figues.

    Refermer vos macarons.

     

    Bon appétit!!


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