• Saint-Honoré à la framboise

    C'est une pâtisserie que je n'avais encore jamais essayé, voici chose faite avec ce St Honoré à la framboise.

     

    Saint-Honoré à la framboise

    Pâte feuilletée rapide (d'après 'il était une fois la pâtisserie': 

    250g de farine

    200g de beurre

    1/4 cuillère à café de sel

    10cl d'eau.

     

    Couper le beurre froid en morceaux.

    le mettre dans la farine.

    Malaxer avec les mains.

    Diluer le sel dans l'eau.

    Mélanger l'eau au mélange précédent et continuer de malaxer.

    Etaler la pâte pour former un grand rectangle.

    Rabatter le tiers du haut vers le milieu puis le tiers du bas par-dessus le premier : vous avez fait un tour simple.

    Tourner la pâte d'un quart de tour. 

    Refaire un tour simple. Tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour.

    Refaire un tour simple. Tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour.

    Etaler la pâte, la saupoudrer de sucre glace.

    Mettre au frigo pendant le préchauffage du four à 190°C.

    Piquer votre pâte et disposer une autre tôle dessus pendant la cuisson pour éviter qu'elle ne gonfle.

    Faire cuire 25 min.

     

    Craquelin : 

    60g de beurre mou

    60g de cassonade

    60g de farine

    Colorant rouge en gel.

    Mélanger tous les ingrédients.

    Faire une boule et l'étaler.

    Détailler des disques de 2cm de diamètre.

    Placer au congélateur.

     

    Pâte à choux : 

    3 œufs

     

    20cl d'eau

     

    60g de beurre

     

    100g de farine

     

     

     

    Préchauffer le four à 220°C.

     

    Faire bouillir l'eau avec le beurre et un peu de sel.

     

    Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger rapidement avec une cuiller en bois.

     

    Remettre à feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, continuer de mélanger pour dessécher la pâte.

     

    Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement.

     

    A l'aide d'une poche à douille, déposer la pâte en formant des boules de 2cm sur du papier sulfurisé.

    Disposer le craquelin.

     

    Cuire 10 min à 220°C, baisser la température à 180°C (sans ouvrir la porte) et continuer de cuire 15 min. Ouvrir brièvement puis refermer la porte du four, l'éteindre et laisser reposer 5 min.

     

    Sortir les choux et les laisser reposer à température ambiante.

     

    crème à la framboise : 

    150g de lait

    30g de sucre

    1 jaune d'oeuf 

    15g de maïzena

    1 feuille de gélatine

    250g de purée de framboises

    50g de crème

     

    Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la maïzena.

    Faire chauffer le lait et la purée de framboises, le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout à chauffer sans dépasser 83°C.

    Ajouter une feuille de gélatine.

    Laisser refroidir.

    Monter la crème fraîche.

    Mélanger la crème au mélange précédent.

    Réserver.

     

    Confit de framboises : 

    150g de purée de framboises

    15g de sucre

    2g de pectine

     

    Mélanger le sucre et la pectine.

    Faire chauffer la purée de framboises, quand elle arrive à ébullition, ajouter le mélange sucre/pectine.

    Laisser bouillir 2min.

    Réserver.

     

    Ganache montée framboises : 

    240g de crème fraîche

    70g de chocolat blanc

    1 feuille de gélatine

    60g de purée de framboise

     

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    Faire chauffer la crème.

    Ajouter la gélatine.

    Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion.

    Ajouter la purée de framboises.

    Réserver au frais.

     

    Montage

    Garnir les choux de crème à la framboises et de confit de framboises.

    Disposer de la crème à la framboises sur la pâte feuilletée et du confit de framboises par-dessus.

    Disposer vos choux tout autour de la pâte feuilletée (en garder un pour mettre à la fin sur la ganache montée).

    Monter la ganache et la pocher.

    Dispoer le dernier choux.

    Bon appétit!!

     


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