Après avoir acheté le dernier numéro du magazine Fou de pâtisserie,  j'ai eu envie de tester la merveilleuse tarte au praliné du grand chef Philippe Conticini, un de mes chefs préférés. 

Je ne suis vraiment pas déçue du résultat, c'est une vraie petite merveille.

Pour 2 tartes de 15cm:

Praliné : (A faire la veille)

75g de noisettes entières 

75g d'amandes entières

100g de sucre

25g d'eau

Faire chauffer le sucre et l'eau à 114°C.

Ajouter les noisettes et les amandes, continuer de faire cuire tout en remuant jusqu'à ce que les fruits soient caramelisés. 

Verser sur une feuille de papier cuisson pour refroidir.

Mixer lorsque le tout est froid jusqu'à obtenir une pâte de praliné suffisamment crémeuse.

Ganache montée au praliné : (à faire la veille)

110g de crème fraîche

1 feuille de gélatine

50g de chocolat blanc

55g de crème fraîche

55g de pâte de praliné 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la première partie de la crème. 

Verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. 

Ajouter la gélatine essorée. 

Ajouter la pâte de praliné. 

Mélanger.

Ajouter la deuxième partie de la crème. 

Couvrir au contact.

Mettre au frais la nuit. 

Pâte sucrée au cacao: (A faire la veille)

65g de beurre mou

20g de poudre d'amandes

60g de sucre glace

25g d'oeuf

1g de fleur de sel

115g de farine

15g de cacao en poudre

Pétrir le beurre pour obtenir un beurre pommade.

Incorporer le sucre glace. Mélanger.

Ajouter la poudre d'amandes.

Ajouter ensuite les oeufs puis la farine  le cacao et le sel.

Mélanger rapidement.

Former une boule. 

L'enveloppe dans du film alimentaire et la mettre au frais la nuit.

Préchauffer votre four à 150°C.

Foncer vos moules à tarte. Piquer votre pâte.

Faire cuire 30min.

Laisser refroidir.

Ganache chocolat: 

150g de crème fraîche

18g de beurre mou

75g de chocolat noir

38g de chocolat au lait

5g de sirop de glucose 

Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose.

Verser sur les chocolats.

Mélanger.

Ajouter le beurre.

Mélanger.

Montage : 

Mettre 30/40g de praliné dans vos fonds de tarte. 

Faire prendre au congélateur quelques minutes.

Couler la ganache au chocolat.

Mettre au frigo pour qu'elle prenne.

Fouetter la ganache montée au praliné. 

Réaliser une spirale de ganache montée au praliné jusqu'à 2cm du bord.

Parsemer de noisettes et d'amandes grossièrement caramelisées. 

Bon appétit !!