Aujourd'hui, j'ai voulu tester les bulles pamplemousses de Christophe Felder.

Biscuit Joconde :

1 oeuf

45g de poudre d'amande

45g de sucre glace

90g de blancs d'oeufs

60g de sucre semoule

40g de farine

des zestes de pamplemousse.  

 

Fouetter l'œuf. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchâtre. Réserver à température ambiante. 

Monter blancs d'œufs en neige. Quand le mélange commence à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre. Continuer à monter les blancs en neige jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau'. Vous obtiendrez ainsi une meringue. 

Incorporer la meringue au mélange précédent. 

Ajouter la farine tamisée et les zestes de pamplemousse. Bien l es incorporer. 

Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 10 minutes environ.   

Laisser refroidir et détailler des disques du diamètre de vos demies sphères.

 

Les pamplemousses macérés :

2 pamplemousses roses

40g de sucre semoule

2cl de Cointreau

30g de jus de pamplemousse

 

Peler les pamplemousses à vif.

Détailler les quartiers et les couper en morceaux.

Les mettre dans un récipient avec le sucre.

Ajouter le Cointreau et le jus de pamplemousse.

 

La crème pamplemousse :

5cl d'eau

100g de sucre

60g de blancs d'œufs

200g de crème liquide entière

3 feuilles de gélatine

120g de jus de pamplemousse

25g de Cointreau

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire cuire le sucre et l'eau à 117/120°C, lorsque le sucre est à 105°C, commencer de monter les blancs d'œufs en neige : vous obtenez ainsi la meringue italienne.

Verser doucement le sucre cuit, puis réduire la vitesse et continuer de monter les blancs en neige jusqu'à atteindre environ 50°C.  

Essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes.

Ajouter le jus de pamplemousse et le Cointreau.

Laisser refroidir, sans figer.

Incorporer la meringue italienne.

Mélanger rapidement au fouet.

Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

 

Montage :

Verser la mousse pamplemousse dans les demies sphères jusqu'à mi-hauteur.

Disposer quelques morceaux de pamplemousses macérés.

Recouvrir de mousse pamplemousse.

Mettre au congélateur pour faire prendre.

 

Finition :

pamplemousses confits :

2 pamplemousses roses

300g de sucre semoule pour le sirop

50cl d'eau

100g de sucre pour l'enrobage

2 c. à soupe de sirop de grenadine

 

Peler les pamplemousse en gardant un peu de pulpe.

Couper en lamelles de 5mm.

Porter de l'eau à ébullition.

Plonger les segments de pamplemousse.

Laisser cuire 1min.

Recommencer cette opération 8 fois.

Les égoutter.

Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Porter à ébullition.

Plonger les lamelles de pamplemousse et laisser cuire 20 min.

Passer les segments dans le sucre.

Ajouter le sirop.

Mélanger.

Disposer les morceaux de pamplemousse sur un grille. Les laisser sécher plusieurs heures à température ambiante.

Passer dans le sucre avant de vous en servir comme décoration.

 

Glaçage fraise :

250g de purée de fraises

4 feuilles de gélatine

125g de sucre

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la purée de fraises.

Essorer la gélatine et l'incorporer.

Ajouter le sucre. Mélanger.

 

Sortir les dômes du congélateur.

Verser le glaçage sur les dômes. (il est très clair, c'est normal, il y aura besoin d'une autre couche de glaçage)

Remettre au congélateur 10 min.

Répéter l'opération en glaçant les dômes une seconde fois.

Faire prendre au frigo.

 

Décorer.

Bon appétit!!