La poire belle Hélène est un des mes desserts favoris, j'ai voulu la revisiter sous forme d'entremet.

Pour 8/10 personnes : 

Dacquoise amandes : 

90g de blanc d'œufs 

62g de sucre en poudre

70g de poudre d'amandes 

27g de sucre glace

 

Préchauffer le four à 170°C. 

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

Monter es blancs en neige avec le sucre en poudre.

Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.

Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. 

Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire 20min.

 

Croustillant feuillantine : 

60g de crêpes dentelle

150g de praliné

30g de chocolat au lait

 

Faire fondre le chocolat.

Ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.

Etaler votre mélange sur la dacquoise et mettre au congélateur pour que ce soit plus facilement manipulable.

 

Crémeux poires : 

2 feuilles de gélatine

80g de beurre

65g de sucre

80g d'œufs 

65g de jaunes d'œufs 

160g de purée de poires

1 bouchon d'alcool de poires

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la purée de poires.

Blanchir les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Hors du feu, incorporer ce mélange à la purée de poires.

Remettre à cuire à feu moyen sans dépasser 83°C.

Ajouter la gélatine et le beurre en morceaux.

Mélanger. Ajouter l'alcool de poires.

Disposer dans votre moule à insert.

 

Poires vanillées : 

1 poire coupée en dés

1 cà café d'extrait de vanille

1 feuille de gélatine

1 noisette de beurre

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire cuire la poire avec le beurre jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide.

Ajouter la gélatine.

Mélanger.

Disposer sur votre crémeux à la poire et faire prendre au congélateur.

 

Mousse au chocolat : 

2 feuilles de gélatine 

2 jaunes d'œuf 

1 œuf entier

250g de crème

16g d'eau

25g de sucre

180g de chocolat au lait

  

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

Monter la crème. La réserver.

Monter l'œuf avec les jaunes. Parallèlement réaliser un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 118°C.

Ajouter la gélatine dans le sirop.

Verser le sirop sur l'œuf et les jaunes en continuant de fouetter à faible vitesse.

Ajouter le chocolat fondu et mélanger à la Maryse.

Verser l'appareil sur la crème montée et mélanger au fouet. 

Verser dans votre moule à entremet.

Déposer votre insert crémeux poires + poires vanillées.

Recouvrir de mousse au chocolat.

Mettre au congélateur.

 

Glaçage miroir : 

110g de crème fraîche

55g d'eau

160g de sucre

50g de cacao

2 feuilles de gélatine

  

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Faire bouillir la crème. 

Ajouter l'eau et le sucre.

Ajouter le cacao en poudre.

Hors du feu, incorporer la gélatine.

Mixer et couler sur votre entremet juste sorti du congélateur. Le glaçage doit être à environ 35°C.

 

Décorer à votre convenance.

 

Bon appétit!!