Bonjour, 

Voici mon dernier entremet entièrement aux fruits rouges.

Biscuit Joconde :

1oeuf

90g de blancs d'œuf

45 g de poudre d'amandes

45g de sucre glace

60g de sucre semoule

40g de farine

Fouetter l'œuf. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchâtre. Réserver à température ambiante. 

Monter blancs d'œufs en neige. Quand le mélange commence à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre. Continuer à monter les blancs en neige jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau'. Vous obtiendrez ainsi une meringue. 

Incorporer la meringue au mélange précédent. 

Ajouter la farine. Bien les incorporer. 

Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 10 minutes environ à 180°C.

Insert aux fruits rouges:

250g de purée de fruits rouges

30g de sucre

1.5 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre.

Ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mouler dans des moules en silicone.

Mettre au congélateur.  

Mousse aux fruits rouges :

300g de fruits rouges

2.5 feuilles de gélatine

2 blancs d'œuf

60g de sucre en poudre

60g de chocolat blanc

240g de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Chauffer le blanc d'œuf et le sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.

Faire chauffer les fruits rouges et le chocolat blanc et incorporer la gélatine.

Mélanger la meringue et les fruits rouges puis incorporer la crème fouettée.  

Garnir le moule de mousse fruits rouges, déposer l'insert, recouvrir de mousse. 

Ajouter le biscuit Joconde.

Faire prendre au froid.

Glaçage :

8g de pectine NH

170g d'eau

40g de sucre

80g de chocolat blanc

85g de crème

une pointe de colorant

Mélanger le sucre et la pectine, incorporer progressivement l'eau froide en remuant au fouet.

Porter à ébullition 2 minutes (repeser et compléter en eau pour avoir 220g) puis verser sur le chocolat.

Mélanger et incorporer la crème.

Ajouter le colorant

Sortir votre gâteau du froid et verser le glaçage dessus.

Décorer à votre guise.