Après l'achat du livre 'La Patisserie' de Cyril Lignac, j'ai voulu tester une de ses recettes : le Noisette.

C'est un très bon dessert, absolument pas lourd du tout (pour voir qu'il a une bonne dose de chocolat).

Pour 9 desserts individuels :

Sablé noisette (à préparer la veille) :

75g de beurre

75g de noisettes en poudre

75g de sucre glace

75g de farine

Préchauffer votre four à 165°C.

Mélanger le beurre jusqu'à obtenir un beurre pommade.

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace et les incorporer au beurre.

Mélanger.

Verser la farine en pluie .

Lorsque la pâte est homogène, l'étaler sur une épaisseur de 3mm et détailler un rectangle de 10x27cm.

Cuire 25min.

Biscuit Joconde (à préparer la veille) :

80g de poudre d'amandes

80g de sucre glace

2 petits œufs 

90g de blancs d'œufs 

15g de sucre

15g de beurre

20g de farine

Préchauffer votre four à 210°C.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace.

Verser petit à petit les œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre et finir de monter les blancs.

Intégrer le beurre fondu, puis la farine au mélange de poudres.

Délicatement incorporer les blancs d'œufs montés en neige.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire cuire 7 minutes.

Mousse Gianduja (à préparer la veille) :

140g de lait

1 gousse de vanille 

2 gros jaunes d'œufs 

40g de sucre

2 feuilles de gélatine

180g de gianduja

180g de crème fraîche liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser infuser. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Porter de nouveau le lait à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le mélange œufs/sucre.

Reverser dans la casserole et laisser chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe (sans dépasser 82°C.)

Incorporer la gélatine essorée.

Verser sur le gianduja coupé en morceaux.

Laisser refroidir. Pendant ce temps, monter la crème.

Lorsque la crème au gianduja est froide, incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au frais.

Ganache gianduja (à préparer la veille) :

130g de crème liquide

55g de gianduja

5g de glucose

1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Porter 35g de crème à ébullition avec le glucose.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser la crème chaude sur le gianduja, préalablement fondu.

Fouetter.

Ajouter le reste de crème froide.

Réserver 12h au frais.

Enrobage lait/noisette:

80g d'amandes hachées

420g de chocolat au lait

90g d'huile de tournesol

Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.

Ajouter l'huile et les amandes hachées.

Montage :

La veille, dans un cadre de 10x27 cm, déposer le sablé noisette, couler un peu de mousse au gianduja.

Ajouter le rectangle de biscuit Joconde, recouvrir de mousse au gianduja.

Mettre au congélateur.

Dès que ça commence d'être congelé, détailler des rectangles de 12x3cm.

Replacer au congélateur.

Le jour même, déposer vos entremets sur une grille et couler dessus l'enrobage lait-noisette (à environ 32/35°C)

Laisser cristalliser à température ambiante.

Monter la ganache gianduja au fouet.

Pocher un serpentin sur chaque entremet.

Bonne dégustation!!!