Petit entremet individuel framboises/chocolat réalisé pour Pâques.

Pour 4 entremets individuels :

Biscuit Joconde :

40g de poudre d'amandes

 40g de sucre glace

  1 œuf 

  45g de blancs d'œufs 

  8g de sucre

  8g de beurre

  10g de farine

  Préchauffer votre four à 210°C.

  Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace.

Verser petit à petit les œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

  Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre et finir de monter les blancs.

  Intégrer le beurre fondu, puis la farine au mélange de poudres.

  Délicatement incorporer les blancs d'œufs montés en neige.

  Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire cuire 7 minutes.

Une fois refroidi, détailler 4 disques du diamètre souhaité.

Crémeux chocolat:

1 jaune d’œuf 

65g de chocolat noir

50g de lait

50g de crème liquide

15g de sucre en poudre

Fouetter le jaune avec le sucre.

Porter à ébullition le lait et la crème.

Verser sur le mélange jaune/sucre.

Remettre à chauffer jusqu'à épaississement sans dépasser 84°C.

Verser sur le chocolat.

Mélanger.

Verser dans vos moules à insert.

Mousse framboises : 

100g de purée de framboises 

100g de crème fraîche liquide

1 feuille de gélatine

1 blanc d'oeuf 

50g de sucre

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Chauffer le blanc d'œuf et 30g de sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre et incorporer la gélatine.

Mélanger la meringue et la purée de framboises puis incorporer la crème fouettée.

Montage :

Disposer de la mousse framboises dans vos moules puis le crémeux chocolat. 

Finir par le biscuit Joconde.

Placer au congélateur.

Glaçage :

75g d'eau

225g de sucre

150g de crème frâiche liquide

100g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine.

du colorant

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter le colorant.

Ajouter la crème. Porter de nouveau à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc.

Bien mélanger.

Ajouter la gélatine essorée.

Attendre que le mélange atteigne 30/33°C et le couler sur vos entremets congelés.

Décorer à votre convenance.