Entremet fait pour un anniversaire, où l'acidité de la framboise se marie à merveille avec le chocolat blanc.

 

Pour 8/10 personnes : 

 

Biscuit viennois : 

2 jaunes d'œuf 

 

2 œufs 

 

110g de sucre semoule

 

2 blancs d'œuf 

 

30 g de farine

 

30g de poudre d'amandes

 

 

 

Préchauffer votre four à 230°C.

 

Monter les jaune, les œufs entiers et 80g de sucre.

 

Monter les blancs d'œuf avec le sucre restant.

 

Incorporer les blancs au mélange précédent.

 

Ajouter la farine et la poudre d'amandes.

 

Etaler sur une plaque.

 

Faire cuire 4 minutes.

Détailler un cercle d'un diamètre légèrement inférieur à celui de votre entremet.

 

Crème chocolat blanc : 

100g de lait

 

160g de chocolat blanc

 

200g de crème liquide

 

2 feuilles de gélatine

 

 

 

Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

 

Faire chauffer le lait.

 

Faire fondre le chocolat.

 

Incorporer la gélatine essorée au lait.

 

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

 

Mélanger.

 

Incorporer la crème froide et réserver.

 

Couler la crème dans votre moule à insert.

 

Ajouter le biscuit viennois.

 

Mettre au congélateur.

 

Mousse framboise : 

 

100g de purée de framboises 

 

100g de crème fraîche liquide

 

1 feuille de gélatine

 

1 blanc d'œuf 

 

50g de sucre

 

 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

 

Monter la crème en crème fouettée.

 

Chauffer le blanc d'œuf et 30g de sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.

 

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre et incorporer la gélatine.

 

Mélanger la meringue et la purée de framboises puis incorporer la crème fouettée.

 

Biscuit croustillant chocolat blanc :

 

50g de beurre

 

50g de poudre d'amandes

 

50g de sucre glace

 

50g de farine

 

80g de chocolat blanc

 

 

 

Préchauffer le four à 165°C.

 

Avec la feuille du robot, mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.

 

Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace.

 

Verser petit à petit la farine.

 

Etaler sur une plaque de cuisson.

 

Laisser cuire 20min.

 

Broyer le biscuit.

 

Ajouter le chocolat blanc fondu.

 

Etaler le mélange pour qu'il ait la forme de votre moule à entremet.

Réserver au frigo.

 

Montage : 

Au fond de votre moule à entremet, disposer de la mousse de framboise, déposer votre insert chocolat blanc/biscuit viennois.

Recouvrir de mousse de framboise.

Déposer le biscuit croustillant.

Mettre au congélateur.

 

Glaçage : 

 

Glaçage :

 

170g d'eau

 

40g de sucre

 

8g de pectine

 

80g de chocolat blanc

 

85g de crème fraiche

 

une pointe de colorant rose

 

 

 

Mélanger le sucre et la pectine.

 

Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

 

Faire bouillir 2min.

 

Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

 

Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème et le colorant.

 

Mélanger.

 

Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ. 

J'ai d'abord appliqué le spray velours sur la moitié de l'entremet et après j'ai coulé le glaçage sur l'autre moitié.

 

Décorer à votre goût.