Voici la recette de l'entremet mojito.

 

Dacquoise citron vert :

130g de poudre d'amandes

160g de blancs d'œufs 

130g de sucre en poudre

80g de sucre glace

40g de farine

zestes de citron vert

 

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin.

Monter les blancs en neige ferme.

Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange poudre d'amandes/sucre glace/farine/zestes de citron.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 15/20min.

Détailler un disque de la grandeur de votre cercle.

 

Crémeux citron vert :

155g de jus de citron vert (environ 5 citrons)

2 jaunes d'œufs 

60g de sucre

1.5 feuille de gélatine

55g de beurre.

 

Faire ramollir la gélatine.

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre

Faire chauffer le jus de citron.

verser le jus de citron sur le mélange jaunes  d'œufs /sucre.

Remettre à chauffer sans dépasser 83°C.

Ajouter la gélatine et le beurre.

Mélanger.

Verser dans votre moule à insert.

Faire prendre au congélateur.

 

Mousse à la menthe

200g de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

2 jaunes d'œuf 

25g de sucre

130g de lait

150g de crème liquide

250g de crème liquide

10g de feuilles de menthe

1càs de sirop de menthe (pour donner une légère couleur verte)

 

Faire ramollir la gélatine.

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Faire chauffer le lait et 150g de crème.

Mettre infuser la menthe dans le lait bouillant plusieurs minutes.

Retirer les feuilles de menthe. Remettre le lait et la crème à chauffer.

Verser sur le mélange jaunes d'œuf /sucre.

Remettre à cuire sans dépasser les 83°C.

Ajouter la gélatine essorée.

Faire fondre le chocolat blanc.

Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc.

Ajouter délicatement les 250g de crème montée en chantilly.

Ajouter le sirop de menthe.

 

Montage :

Au fond du moule, déposer votre disque de dacquoise.

Verser de la mousse à la menthe.

Ajouter votre insert.

Recouvrir de mousse à la menthe.

Mettre au congélateur.

 

Glaçage :

170g d'eau

40g de sucre

8g de pectine

80g de chocolat blanc

85g de crème fraiche

une pointe de colorant vert

 

Mélanger le sucre et la pectine.

Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

Faire bouillir 2min.

Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème et le colorant.

Mélanger.

Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.

Décorer à votre goût.

 

Bon appétit!!!