Voici le Salvador, une recette inspirée de 'La maison du chocolat', un biscuit moelleux , une mousse au chocolat et de la framboise.

 

Biscuit roulade cacao :

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

45g de sucre

1 blanc d'œuf

10g de farine

10g de cacao en poudre

 

Monter l'œuf avec le jaune et 35g de sucre au ruban.

Faire une meringue en mélangeant le blanc d'œuf et 10g de sucre.

Tamiser les poudres (cacao et farine).

Incorporer les poudres dans le mélange œuf/sucre puis incorporer la meringue.

Faire cuire 7 min à 200°C.

 

Biscuit génoise cacao:

1 oeuf

35g de sucre

20g de farine

15g de maïzena

10g de cacao en poudre

 

Chauffer les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 54/55°C.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet.

Incorporer les poudres tamisées au mélange.

Faire cuire à 200°C pendant 7min.

 

Biscuit amandes cacao:

3 blancs d'œufs

35g de sucre glace

40g de poudre d'amandes

5g de cacao en poudre

 

Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant progressivement 30g de sucre glace.

Incorporer les poudres tamisées.

Faire cuire 10 min à 170°C.

 

Imbibage framboises pour le biscuit génoise:

110g d'eau

50g de sucre

80g de pulpe de framboises

1 feuille de gélatine.

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre.

Mélanger à la pulpe de framboises.

Incorporer la gélatine.

Réserver au frais.

 

Confiture de framboises :

150g de pulpe de framboises

10g de sucre semoule

35g de sucre glace

1 feuille de gélatine

 

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Porter à ébullition la pulpe de framboises, le sucre semoule et le sucre glace pendant 5 min.

Incorporer la gélatine.

réserver au frais.

 

Mousse au chocolat :

30g de crème fraiche liquide.

45g de lait

10g de sucre

205g de chocolat de couverture.

70g de beurre.

70g de crème liquide fouettée

30g de blancs d'œufs

65g de sucre

15g d'eau.

 

Faire cuire les 65g de sucre avec les 15g d'eau jusqu'à 123°C.

Incorporer dans les blancs d'œufs montés et continuer de fouetter pour obtenir une meringue.

Porter à ébullition la crème, le lait et les 10g de sucre.

Verser sur le chocolat.

Incorporer le beurre dans la ganache à 35°C puis la crème fouettée et la meringue.

 

Glaçage au chocolat :

30g de lait

15g de crème liquide

20g de sirop de glucose

5g de cacao en poudre

50g de chocolat de couverture

25g de pâte à glacer

90g de miroir neutre

 

Faire fondre la pâte à glacer à 50°C.

Tempérer le glaçage miroir à 40°C.

Porter à ébullition le lait, la crème, le sirop de glucose.

Verser sur le chocolat de couverture.

Ajouter le miroir neutre et la pâte à glacer.

Finir avec le caco en poudre t mélanger.

 

Montage :

Biscuit amandes, mousse au chocolat, génoise caco avec l'imbibage framboises, mousse au chocolat, biscuit roulade, confiture de framboises, mousse au chocolat, glaçage (coulé à 45°C)

 

Bon appétit!!!