Voici ma tarte bourdaloue pépites de chocolat inspirée encore une fois du livre de Cyril Lignac.

 

Pour une tarte de 22cm de diamètre:

 

Pâte à tarte : (j'en ai eu un peu trop, avec le reste, j'ai fait des sablés)

175g de beurre mou

45g de poudre d'amandes

120g de sucre glace

1 pincée de sel

290g de farine 

1 gros œuf 

 

Dans la cuve du robot, faire ramollir le beurre.

Pendant ce temps, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel.

Incorporer ensuite le tout au beurre et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Incorporer 1/3 d'œuf et 1/3 de farine.

Mélanger.

Recommencer avec le reste d'œuf et de farine.

Mettre au frais dans du film alimentaire.

 

Crème d'amandes aux pépites de chocolat :

80g de poudre d'amandes 

8 g de maïzena

70g de sucre glace

8g de rhum

70g de beurre

1 œuf 

120g de pépites de chocolat

 

Mélanger le beurre en petits morceaux.

Ajouter le sucre glace, puis la maïzena et la poudre d'amandes.

Incorporer l'œuf.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter le rhum puis les pépites de chocolat.

 

Montage :

3/4 poires fraîches coupées en dés.

quelques pépites de chocolat.

Préchauffer le four à 175°C.

Foncer le cercle à tarte.

Etaler la crème d'amandes.

Disposer les dés de poires sur la crème d'amandes.

Faire cuire 40min.

Laisser refroidir.

Saupoudrer de sucre place et parsemer de pépites de chocolat.

 

Bon appétit!!!

 

 

Voici ma petite revisite de la charlotte aux poires inspirée de celle de Cyril Lignac que j'ai vu dans le meilleur pâtissier.

 

Biscuit cuillère:

140g de blancs d'œuf 

90g de sucre

80g de jaunes d'œuf 

100g de farine

 

Préchauffer le four à 230°C.

Monter les blancs d'œuf en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure.

Ajouter les jaunes d'œufs. Fouetter.

Incorporer délicatement la farine en pluie.

Faire cuire 10min à 230°C dans un cadre de 20x20cm.

 

Sirop d'imbibage :

150g d'eau

75g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

5g d'alcool de poire

 

Faire bouillir 150g d'eau avec 75g de sucre et le sucre vanillé. Ajouter l'alcool de poire.

Réserver.

 

Compotée de poire :

300 g de poires coupées en dés.

300g de purée de poire.

5g de sucre

6g de pectine NH

 

Faire cuire les dés de poire pour qu'ils soient fondants. Les égoutter.

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer la purée de poire à45°C. 

Ajouter le mélange sucre/pectine à la purée de poire.

Faire bouillir 1min.

Verser sur les dés de poires.

 

Bavaroise à la poire.

4 feuilles de gélatine

75g de l'ait

225g de crème fraîche liquide

30g de jaunes d'œuf 

35g de pépites de chocolat

35g de sucre

1 gousse de vanille

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.

Gratter les grains de vanille.

Verser le lait chauffer sur le mélange œufs/sucre.

Remettre à chauffer pour que le mélange épaississe afin d'obtenir une crème anglaise. 

Ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Monter la crème fraîche.

Quand la crème anglaise a refroidi, la mélanger à la crème fouettée.

A la fin, ajouter les pépites de chocolat.

 

Montage :

Dans un cadre de 20x20cm, déposer le biscuit à la cuillère. L'imbiber de sirop.

Ajouter la compotée de poire et ensuite une couche de bavaroise.

Faire prendre au froid.

Détailler des rectangles de 10x3cm.

Mettre au congélateur.

Verser du glaçage neutre et parsemer de noix de coco râpée.

 

Bon appétit!

 

 

 

 

 

Après l'achat du livre 'La Patisserie' de Cyril Lignac, j'ai voulu tester une de ses recettes : le Noisette.

C'est un très bon dessert, absolument pas lourd du tout (pour voir qu'il a une bonne dose de chocolat).

 

Pour 9 desserts individuels :

 

Sablé noisette (à préparer la veille) :

75g de beurre

75g de noisettes en poudre

75g de sucre glace

75g de farine

 

Préchauffer votre four à 165°C.

Mélanger le beurre jusqu'à obtenir un beurre pommade.

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace et les incorporer au beurre.

Mélanger.

Verser la farine en pluie .

Lorsque la pâte est homogène, l'étaler sur une épaisseur de 3mm et détailler un rectangle de 10x27cm.

Cuire 25min.

 

Biscuit Joconde (à préparer la veille) :

80g de poudre d'amandes

80g de sucre glace

2 petits œufs 

90g de blancs d'œufs 

15g de sucre

15g de beurre

20g de farine

 

Préchauffer votre four à 210°C.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace.

Verser petit à petit les œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre et finir de monter les blancs.

Intégrer le beurre fondu, puis la farine au mélange de poudres.

Délicatement incorporer les blancs d'œufs montés en neige.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire cuire 7 minutes.

 

Mousse Gianduja (à préparer la veille) :

140g de lait

1 gousse de vanille 

2 gros jaunes d'œufs 

40g de sucre

2 feuilles de gélatine

180g de gianduja

180g de crème fraîche liquide

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser infuser. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Porter de nouveau le lait à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le mélange œufs/sucre.

Reverser dans la casserole et laisser chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe (sans dépasser 82°C.)

Incorporer la gélatine essorée.

Verser sur le gianduja coupé en morceaux.

Laisser refroidir. Pendant ce temps, monter la crème.

Lorsque la crème au gianduja est froide, incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au frais.

 

Ganache gianduja (à préparer la veille) :

130g de crème liquide

55g de gianduja

5g de glucose

1 feuille de gélatine

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Porter 35g de crème à ébullition avec le glucose.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser la crème chaude sur le gianduja, préalablement fondu.

Fouetter.

Ajouter le reste de crème froide.

Réserver 12h au frais.

 

Enrobage lait/noisette:

80g d'amandes hachées

420g de chocolat au lait

90g d'huile de tournesol

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.

Ajouter l'huile et les amandes hachées.

 

Montage :

La veille, dans un cadre de 10x27 cm, déposer le sablé noisette, couler un peu de mousse au gianduja.

Ajouter le rectangle de biscuit Joconde, recouvrir de mousse au gianduja.

Mettre au congélateur.

Dès que ça commence d'être congelé, détailler des rectangles de 12x3cm.

Replacer au congélateur.

Le jour même, déposer vos entremets sur une grille et couler dessus l'enrobage lait-noisette (à environ 32/35°C)

Laisser cristalliser à température ambiante.

Monter la ganache gianduja au fouet.

Pocher un serpentin sur chaque entremet.

 

Bonne dégustation!!!

Petit essai du jour le gianduja  ( savoureux mélange de noisette et de chocolat au lait). J'ai utilisé la recette de Frédéric Michalak. 

100g de noisettes

100g de sucre glace

100g de chocolat au lait

 

 

Préchauffer le four à 160°C.

Passer les noisettes au four 10 minutes pour les torréfier  (ça permettra à la peau de s'enlever plus facilement) .

Avec un chiffon sec, frotter les noisettes pour enlever le plus de peau possible.

Passer les noisettes au mixeur avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide.

Faire fondre le chocolat.

Mélanger la pâte obtenue avec le chocolat fondu.

Conserver dans un récipient hermétique.

 

 

Petit retour en enfance avec ce gâteau au bon goût de noisettes : le gâteau creusois. 

4 blancs d'oeuf

100g de noisettes en poudre

100g de beurre fondu 

200g de sucre en poudre 

100g de farine

 

Préchauffer votre four à 160°C.

Mélanger les noisettes, le sucre et la farine.

Ajouter le beurre fondu.

Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange précédent.

Faire cuire 30 min à 160°C.