Belle association chocolat mandarine avec cette tarte.

Pour un moule de 24cm de diamètre 

Mousse sabayon à l'orange :

3 jaunes d'œufs

55g de sucre

zestes de mandarine

100g de jus de mandarine.

3 feuille de gélatine

150g de crème.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajouter les zestes de mandarine et le jus de mandarine.

Faire chauffer le mélange au bain marie jusqu'à atteindre 70°C.

Essorer la gélatine et l'incorporer au mélange.

Battre au batteur jusqu'à ce que le mélange refroidisse et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter la crème au batteur.

Incorporer délicatement la crème à la mousse sabayon.

Verser dans un moule.

Mettre au congélateur.

Pâte sablée :

140g de beurre en morceaux

250g de farine

100g de sucre semoule

1 jaune d'œuf

Dans un récipient, mettre la farine, le sucre et ajouter les morceaux de beurre.

Incorporer le beurre aux éléments secs jusqu'à obtenir une texture sableuse assez fine.

Ajouter le jaune d'œuf et malaxer afin d'obtenir une boule de pâte lisse.

Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2h.

Préchauffer votre four à 180°C.

Etaler la pâte.

Déposer la pâte dans votre moule beurré.

Enfourner 15 à 20min.

Ganache chocolat :

200g de chocolat

3 œufs

50g de sucre

20cl de crème

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter le sucre, les œufs battus et la crème.

Verser dans le fond de tarte.

Faire cuire 15/20min à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Glaçage miroir :

125g d'eau

5g de pectine

130g de sucre en poudre

8 g de sirop de glucose

colorant jaune

Porter l'eau à ébullition.

Mélanger la pectine avec 30g de sucre, les ajouter à l'eau chaude et mélanger.

Ajouter 100g de sucre et le sirop de glucose.

Faire chauffer jusqu'à dissolution.

Ajouter le colorant.

Sortir le sabayon du congélateur, le placer sur une grille et verser le glaçage.

Déposer le sabayon sur la tarte au chocolat.

Décoration : meringue italienne.

2 blancs d'œufs

125g de sucre

5cl d'eau.

Faire cuire le sucre et l'eau à 117/120°C, lorsque le sucre est à 105°C, commencer de monter les blancs d'œufs en neige. Verser doucement le sucre cuit, puis réduire la vitesse et continuer de monter les blancs en neige jusqu'à atteindre environ 50°C.

Pocher les meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Si on ne dispose pas de chalumeau (comme c'est mon cas), passer les meringues sous le grill du four quelques secondes.

Quand elles ont refroidi, déposer les meringues sur le glaçage miroir.

Bon appétit!!