Encore un dessert fait avec les cassis du jardin, et cette fois-ci avec du chocolat : le rocher choco'cassis.

 

Pour 6 demies sphères de 8cm de diamètre.

Biscuit Joconde :

 

60g de poudre d'amandes

 

 60g de sucre glace

 

  1 gros œuf 

 

  80g de blancs d'œufs 

 

  12g de sucre

 

  12g de beurre

 

  15g de farine

 

   

 

  Préchauffer votre four à 210°C.

 

  Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace.

 

Verser petit à petit les œufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

 

  Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre et finir de monter les blancs.

 

  Intégrer le beurre fondu, puis la farine au mélange de poudres.

 

  Délicatement incorporer les blancs d'œufs montés en neige.

 

  Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire cuire 7 minutes.

 

Une fois refroidi, détailler 6 disques du diamètre souhaité.

 

Coulant cassis :

100g de jus de cassis

50g de sucre

 

Faire chauffer le jus de cassis avec le sucre.

Mettre au fond de vos demies sphères et faire prendre au congélateur.

 

Mousse au chocolat :

1 gros œuf

 

24g de sucre

 

198g de crème fraîche liquide

 

100g de chocolat noit

 

 

 

Faire fondre le chocolat.

 

Monter la crème.

 

Chauffer au bain-marie le mélange œuf/sucre jusqu'à 50°C. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

Incorporer la crème fouettée puis ajouter le chocolat fondu.

 

Garnir votre moule.

 

Mettre au congélateur.

 

Glaçage rocher:

225 de chocolat noir

50g d'huile neutre, j'ai pris de l'huile de pépins de raisins

50g d'amandes hachées

 

Faire fondre le chocolat.

Ajouter les amandes hachées et l'huile de pépins de raisins.

Mélanger.

 

Verser sur les demies sphères juste sorties du congélateur.

Décorer à votre convenance, ici j'ai mis une petite boule de sorbet cassis.

 

Bon appétit!!!

 

 

Ce week-end, j'ai testé mon nouveau moule avec cette tarte aux 2 chocolats.

 

Les quantités sont données pour 2 tartes de 15cm de diamètre.

 

Pâte sucrée cacao :

Pâte sucrée :

 

35g de poudre d’amandes

 

20g de maïzena

 

190g de farine

20g de cacao en poudre

 

2 pincées de sel                                      

 

90g de sucre glace 

 

130g de beurre tempéré

 

1 œuf

 

  

 

Mélanger la farine, le cacao, la maïzena, le sucre glace, le beurre (coupé en morceaux), la poudre d’amande et le sel pour avoir un mélange sableux.

 

Ajouter l’œuf.

 

Pétrir pour former une boule.

 

Mettre au frais (min 30min)

 

Etaler pour donner la forme du cercle. (si vous avez trop de pâte, n'hésitez pas à la congeler, elle se congèle très bien)

 

Mettre au frais.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Enfourner 15min.

 

 

Crème chocolat : 

136g de lait

136g de crème

54g de jaune d'œuf 

27g de sucre

145g de chocolat noir

 

Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre. Faire chauffer le lait et la crème.

Verser sur le mélange jaunes d'œuf /sucre.

Remettre à chauffer quelques minutes.

Verser sur le chocolat fondu.

Mettre dans les fonds de tarte. (Le surplus servira pour la déco)

Laisser refroidir.

 

Mousse chocolat au lait :

1 œuf 

20g de sucre

165g de crème fraîche liquide

82g de chocolat au lait

 

Faire fondre le chocolat.

Monter la crème.

Chauffer au bain-marie le mélange œuf/sucre jusqu'à 50°C. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la crème fouettée puis ajouter le chocolat fondu.

Garnir votre moule.

Mettre au congélateur.

 

Glaçage :

85g d'eau

20g de sucre

4g de pectine nh

40g de chocolat au lait

42g de crème

 

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer l'eau.

Introduire le mélange sucre/pectine. Faire bouillir 2 min. Repeser et compléter en eau pour avoir 110g.

Verser sur le chocolat au lait.

Ajouter la crème.

Mélanger.

Couler sur votre mousse au chocolat au lait dès que le glaçage atteint environ 32°C.

 

Décorer avec le reste de crème au chocolat noir et des petits disques en chocolat.

 

Voilà un petit dessert bien chocolaté avec une touche de fruits, dûe à son insert de poires.

 

Pour 6 dômes individuels

 

Dacquoise : 

2 blancs d'œufs

35g de sucre

80g de poudre d'amandes

25g de sucre glace

 

Préchauffer le four à 170°C.

Monter en neige les blancs d'œufs et le sucre.

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'œufs.

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de la grandeur de votre moule à bûche.

Faire cuire 25min à 170°C.

Détailler des disques de 8cm de diamètre.

 

Glaçage rocher :

80g d'amandes hachées

420g de chocolat au lait

90g d'huile de tournesol

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C.

Ajouter l'huile et les amandes hachées.

 

Insert poires :

3 poires conférence 

1 noisette de beurre

2càs de sucre

 

Couper les poires en petits dés.

Les faire revenir avec du beurre.

Quand elles commencent à dorer, ajouter le sucre pour les faire caraméliser.

Disposer dans vos moules à insert.

Mettre au congélateur.

 

Mousse au chocolat : 

25g de blanc d'œuf 

30g de jaune d'œuf 

20g de sucre

85g de chocolat noir de couverture

170g de crème fraîche liquide.

 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème.

Chauffer au bain marie le mélange blanc/jaune/sucre jusqu'à atteindre 50°C. Continuer de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la crème fouettée dans le mélange puis ajouter le chocolat fondu.

Mélanger délicatement.

Mettre la mousse dans vos demies sphères. Ajouter votre insert poire et mettre au congélateur.

 

Disque en chocolat 

Tempérer votre chocolat :   

Faire fondre votre chocolat jusqu'à 45°C.

Le laisser refroidir jusqu'à 26°C.

Le remettre à chauffer jusqu'à 28°C.

Etaler sur une feuille de rhodoïde. Lorsque le chocolat commence de cristalliser, détailler des disque de 10cm environ.

Laisser prendre et retirer délicatement.

 

Glaçage miroir

100g d'eau

75g de sucre

30g de cacao

30g de crème

2.5 feuilles de gélatine

60g de chocolat de couverture.

 

Faire ramollir la gélatine.

Porter l'eau, le sucre, le cacao à ébullition.

Ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat.

Ajouter la crème. Mélanger.

Laisser tiédir le glaçage jusqu'à environ 32°C.

Couler le glaçage sur vos dômes juste sorti du congélateur.

Décorer à votre convenance.

 

Montage : 

Déposer votre disque en chocolat sur votre dacquoise recouverte de glaçage rocher.

Déposer délicatement votre dôme sur le disque en chocolat.

 

Bon appétit!!!

Pour ce midi, réalisation de dômes individuels chocolat insert framboises.

 

Pour 5 dômes :

Dacquoise :

2 blancs d'œufs

 

35g de sucre

 

80g de poudre d'amandes

 

25g de sucre glace

 

 

 

Préchauffer le four à 170°C.

 

Monter en neige les blancs d'œufs et le sucre.

 

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'œufs.

 

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de la grandeur de votre moule à bûche.

 

Faire cuire 25min à 170°C.

Détailler des disques de 8cm de diamètre.

 

Insert framboises :

115g de purée de framboises 

30g de sucre

3/4 d'1 feuille de gélatine.

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre.

Ajouter la gélatine. Bien mélanger.

Garnir vos moules à insert.

Mettre au congélateur.

 

Mousse au chocolat :

25g de blanc d'œuf 

30g de jaune d'œuf 

20g de sucre

85g de chocolat noir de couverture

170g de crème fraîche liquide.

 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème.

Chauffer au bain marie le mélange blanc/jaune/sucre jusqu'à atteindre 50°C. Continuer de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la crème fouettée dans le mélange puis ajouter le chocolat fondu.

Mélanger délicatement.

 

Montage : 

Garnir vos demies sphères de mousse au chocolat.

Mettre vos inserts.

Disposer vos disques de dacquoise.

Mettre au congélateur.

 

Glaçage :

100g d'eau

75g de sucre

30g de cacao

30g de crème

2.5 feuilles de gélatine

60g de chocolat de couverture.

 

Faire ramollir la gélatine.

Porter l'eau, le sucre, le cacao à ébullition.

Ajouter la gélatine.

Verser sur le chocolat.

Ajouter la crème. Mélanger.

Laisser tiédir le glaçage jusqu'à environ 32°C.

Couler le glaçage sur vos dômes juste sorti du congélateur.

écorer à votre convenance.

 

Bon appétit!!!

 

 

 

Bonsoir à tous!!

Voici une tarte pour les fans absolus de chocolat.

 

Pâte sablée au chocolat:

145g de farine 

25g de cacao 

100g de sucre 

70g de beurre mou 

1 œuf

 

Tamiser la farine et le cacao. 

Mélanger le sucre et le beurre coupé en dés. 

Incorporer petit à petit l'œuf puis les poudres. 

Etaler finement la pâte sur une feuille de papier cuisson . 

Conserver au frais.

Etaler et détailler un disque ajouré au centre.

Faire cuire 15min à 180°C.

Laisser refroidir.

 

Ganache montée au chocolat :

160g de chocolat caramel

 

250g de crème liquide

 

Faire fondre le chocolat et faire chauffer la crème.

 

Verser la crème chaude sur le chocolat.

 

Laisser reposer au frais.

 

Monter en chantilly.

Pocher sur votre disque de pâte sablée.

 

Cercle en chocolat

200g de chocolat de couverture

 

Tempérer votre chocolat :

Faire fondre votre chocolat jusqu'à 50/55°C au bain marie.

Laisser redescendre en température jusqu'à 28/29°C.

Remettre à chauffer jusqu'à 31/32°C.

Etaler le chocolat sur une plaque de rhodoïde. Détailler un disque de la même dimension que votre pâte sablée.

Laisser refroidir et décoller délicatement.

Poser sur votre ganache et saupoudre de paillettes d'or.

 

Bon appétit!!