Entremet très gourmand mariant la vanille et le chocolat Dulcey

 

Pour un moule de 20cm de diamètre.

 

Dacquoise noisettes : 

90g de blanc d'œufs 

62g de sucre en poudre

70g de poudre de noisettes

27g de sucre glace

 

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

Monter es blancs en neige avec le sucre en poudre.

Mélanger les poudres délicatement aux blancs en neige.

Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire 25min.

 

Crémeux Dulcey : 

3 jaunes d'œufs 

200g de chocolat Dulcey

150g de lait

150g de crème

20g de sucre

 

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Faire fondre le chocolat Dulcey.

Faire chauffer le lait et la crème.

Verser le liquide chaud sur le mélanger jaunes d'œufs/sucre.

Remettre le tout à chauffer jusqu'à épaississement.

Verser ensuite sur le chocolat Dulcey fondu.

Verser dans votre moule à insert et faire prendre au froid.

 

Mousse vanille

 

4 feuilles de gélatine

140g de chocolat blanc

2 gousses de vanille

520g de crème fraîche liquide

 

Mettre les feuilles de gélatine à refroidir dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la crème.

Faire infuser les gousses de vanille quelques minutes.

Ajouter la gélatine essorée. 

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion.

Verser le reste de crème froide.

Laisser prendre au frais.

 

Montage : 

Monter la crème à la vanille.

Dans votre moule disposer votre mousse vanille, ensuite disposer l'insert Dulcey puis recouvrir de mousse vanille et enfin disposer votre dacquoise noisettes.

Glaçage

 

170g d'eau

 

40g de sucre

 

8g de pectine

 

80g de chocolat Dulcey

 

85g de crème fraiche

 

Mélanger le sucre et la pectine.

 

Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

 

Faire bouillir 2min.

 

Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

 

Verser sur le chocolat Dulcey et ajouter la crème.

 

Mélanger.

 

Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 40°C environ.

 

Décorer à votre goût.

 

Voici mon brownie, version gourmande: 

 

Brownie: 

3 oeufs

200g de chocolat noir

120g de beurre tempéré 

160g de sucre

70g de farine 

Noix de pécan hachées grossièrement   

 

Préchauffer votre four à 150°C.

Faire fondre le chocolat. 

Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène. 

Ajouter les oeufs. Mélanger. 

Ajouter la farine, le chocolat fondu et les noisettes.

Mélanger.

Faire cuire 25min à 150°C.  

Une fois refroidi, découper votre brownie en carrés.

 

Glaçage rocher 

80g d'amandes hachées

420g de chocolat noir

90g d'huile de tournesol  

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. Ajouter l'huile et les amandes hachées.   

Couler votre glaçage sur vos brownie detaillés. (Si vous avez trop de glaçage, ce n'est pas un problème, il se conserve très bien dans une boîte hermétique)

 

 

Ganache montée au chocolat noir: 

260g de crème liquide 

110g de chocolat noir

10g de glucose

2 feuilles de gélatine

 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Porter 70g de crème à ébullition avec le glucose. Ajouter la gélatine essorée.

Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat noir préalablement fondu.

Fouetter. 

Ajouter le reste de crème froide.

Réserver 12h au frais.

Sortir votre ganache du frigo, la monter.

Dresser votre ganache sur vos brownie enrobés de glaçage. 

 

Bon appétit !!!

J'avais envie de tester le pochage en spirale, c'est chose faite avec ces tartelettes aux 2 chocolats, un vrai régal pour les gourmands.

 

Pour environ 6 tartelettes :

 

Pâte sucrée : 

22g de poudre d'amandes

 

42g de maïzena

 

100g de farine

 

1g de sel

 

70g de sucre glace

 

75g de beurre

 

42g d'œufs (environ 1 œuf) 

 

Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

 

Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

 

Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

 

Mélanger 1 min.

 

Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

 

Envelopper dans du film alimentaire.

 

Mettre au frigo 1h.

 

Etaler votre pâte et foncer vos cercles. Mettre au frais 30min.

Préchauffer votre four à 160°C.

Faire cuire 30min.

 

Ganache au chocolat : 

150g de crème fraîche

18g de beurre mou

75g de chocolat noir

38g de chocolat au lait

5g de sirop de glucose 

 

Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose. 

Verser sur les chocolats.

Mélanger.

Ajouter le beurre.

Mélanger.

Déposer votre ganache dans vos fonds de tarte.

 

Ganache montée au chocolat au lait : 

260g de crème liquide 

110g de chocolat au lait

10g de glucose

2 feuilles de gélatine

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

Porter 70g de crème à ébullition avec le glucose.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat au lait, préalablement fondu.

Fouetter. 

Ajouter le reste de crème froide.

Réserver 12h au frais.

Sortir votre ganache du frigo, la monter.

Pocher votre ganache montée sur vos fonds de tarte.

 

Décorer à votre goût.

Bon appétit!!!

Voici à quoi servait le praliné cacahuète.

Depuis quelques temps j'avais envie de tester un entremet à la cacahuète, c'est chose faite et c'est vaut le coup.

 

Pour un entremet de 20cm de diamètre

Streusel cacahuète : 

60g de cassonade

60g de beurre

60g de farine

75g de poudre de cacahuète torréfiées

 

Préchauffer votre four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Etaler dans votre moule.

Faire cuire 15min à 160°C.

 

Financier cacahuètes

80g de poudre de cacahuètes torréfiées

150g de sucre semoule

100g de beurre

120g de blancs d'œufs (environ 4 blancs)

60g de farine

 

Préchauffer votre four à 200°C.

Mélanger la poudre de cacahuète, le sucre, la farine.

Battre les blancs d'œufs en omelette.

Ajouter les blancs au mélange précédent.

Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange.

Verser le financier sur le streusel.

Faire cuire 15/20min à 200°C.

 

Crémeux chocolat : 

1 jaune d’œuf 

 

65g de chocolat noir

 

50g de lait

 

50g de crème liquide

 

15g de sucre en poudre

 

 

 

Fouetter le jaune avec le sucre.

 

Porter à ébullition le lait et la crème.

 

Verser sur le mélange jaune/sucre.

 

Remettre à chauffer jusqu'à épaississement sans dépasser 84°C.

 

Verser sur le chocolat.

 

Mélanger.

 

Verser dans votre moule à insert.

 

Ganache montée à la cacahuète : (inspirée de celle de La Pate de Dom)

4 feuilles de gélatine

80g de cacahuètes mixées grossièrement

300g de lait

100g de chocolat blanc fondu

160g de praliné cacahuète

430g de crème fraîche

 

Faire ramollir la gélatine.

Faire chauffer le lait.

Mettre les cacahuètes à infuser environ 15min.

Filtrer les cacahuètes.

Remettre le lait à chauffer.

Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant à chaque fois.

Ajouter la gélatine.

Mélanger.

Ajouter le praliné et la crème.

Mélanger.

Laisser plusieurs heures au frais.

Monter la ganache.

 

Montage : 

Dans votre moule, verser la ganache montée.

Insérer votre crémeux chocolat.

recouvrir de ganache.

Déposer votre biscuit (financier+streusel)

Faire prendre au congélateur

 

Glaçage :

170g d'eau

 

40g de sucre

 

8g de pectine

 

80g de chocolat au lait

 

85g de crème fraiche

 

 

 

 

 

Mélanger le sucre et la pectine.

 

Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

 

Faire bouillir 2min.

 

Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

 

Verser sur le chocolat au lait et ajouter la crème.

 

Mélanger.

 

Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 40°C environ.

 

Décorer à votre goût.

 

Bon appétit!!!  

 

 

 

 

 

Entremets réalisés ce week-end alliant l'acidité du fruits de la passion et la douceur du chocolat au lait.

 

Pour 4 demies sphères : 

 

Dacquoise : 

2 blancs d'œufs

 

 35g de sucre

 

 80g de poudre d'amandes

 

 25g de sucre glace

 

 

 

 Préchauffer le four à 170°C.

 

 Monter en neige les blancs d'œufs et le sucre.

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'œufs.

 

 

 

 Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire cuire 25min à 170°C.

Détailler 4 disques de 8cm de diamètre.

 

Insert fruits de la passion : 

1oog de jus de fruits de la passion

1 feuille de gélatine 

 

30g de sucre

 

230g de jus de fruits de la passion

 

 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

 

Faire chauffer le jus de fruits de la passion avec le sucre. Ajouter la gélatine. 

 

Mettre dans un moule et mettre au congélateur. 

 

Namelaka chocolat au lait : 

100g de lait

 

160g de chocolat au lait

 

200g de crème liquide

 

2 feuilles de gélatine

10g de glucose

 

 

 

Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

 

Faire chauffer le lait avec le sirop de glucose.

Faire fondre le chocolat.

 

Incorporer la gélatine essorée au lait.

 

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

 

Mélanger.

 

Incorporer la crème froide et réserver.

 

Couler la crème dans vos demies-sphères.

Ajouter l'insert.

Recouvrir de crème Namelaka.

 

Glaçage : 

85g d'eau

 

20g de sucre

 

4g de pectine

 

40g de chocolat blanc

 

42g de crème fraiche

une pointe de colorant

 

 

 

Mélanger le sucre et la pectine.

 

Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

 

Faire bouillir 2min.

 

Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 110g.

 

Verser sur le chocolat et ajouter la crème.

 

Mélanger.

 

Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.

 

Décorer à votre goût.

 

Bon appétit!!!