J'aime beaucoup l'association menthe/chocolat, j'ai voulu la tester dans un entremet. Je valide totalement le goût.

 

Dacquoise :

130g de poudre d'amandes

 

160g de blancs d'œufs 

 

130g de sucre en poudre

 

80g de sucre glace

 

40g de farine

 

 

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin.

 

Monter les blancs en neige ferme.

 

Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange poudre d'amandes/sucre glace/farine.

 

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire cuire 15/20min.

 

Détailler un disque de la grandeur de votre cercle.

 

Crémeux menthe :

2 jaunes d'œufs 

une quinzaine de feuilles de menthe

250g de lait

70g de sucre

1.5 feuille de gélatine

du sirop de menthe(pour la couleur)

 

Faire infuser 1h la menthe dans le lait froid.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter le lait à ébullition, verser sur le mélange jaunes/sucre.

Remettre à chauffer sans dépasser 83°C.

Ajouter la gélatine essorée et le sirop de menthe.

Mettre dans votre moule à insert et placer au congélateur.

 

Mousse au chocolat :

1 œuf 

 

20g de sucre

 

90g de chocolat noir de couverture

 

170g de crème fraîche liquide.

 

 

 

Faire fondre le chocolat au bain marie.

 

Monter la crème.

 

Chauffer au bain marie le mélange blanc/jaune/sucre jusqu'à atteindre 50°C. Continuer de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement.

 

Incorporer la crème fouettée dans le mélange puis ajouter le chocolat fondu.

 

Mélanger délicatement.

 

Mettre la mousse au fond du moule, déposer le crémeux à la menthe, recouvrir de mousse au chocolat, finir par le disque de dacquoise.

 

Glaçage :

100g d'eau

 

75g de sucre

 

30g de cacao

 

30g de crème

 

2.5 feuilles de gélatine

 

60g de chocolat de couverture.

 

 

 

Faire ramollir la gélatine.

 

Porter l'eau, le sucre, le cacao à ébullition.

 

Ajouter la gélatine.

 

Verser sur le chocolat.

 

Ajouter la crème. Mélanger.

 

Laisser tiédir le glaçage jusqu'à environ 32°C.

 

Couler le glaçage sur vos dômes juste sorti du congélateur.

 

Décorer à votre convenance.

 

 

Essai d'entremet chocolat/citron/praliné. L'essai a été validé.

Biscuit dacquoise noisette:  

 

130g de poudre de noisettes

160g de blancs d'œufs 

130g de sucre en poudre

80g de sucre glace

40g de farine

 

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin.

Monter les blancs en neige ferme.

Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange poudre de noisettes/sucre glace/farine.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 15/20min.

Détailler 2 disques de la grandeur de votre cercle. 

 

Sirop de citron

50g d'eau

70g de sucre

10g de jus de citron

 

Faire un sirop en chauffant le sucre et l'eau à 30°C.

Ajouter le jus de citron.

 

Mousse chocolat / citron

15g d'eau

40g de sucre

40g de jaunes d'oeufs

30g d'oeufs

140g de chocolat noir

100g+50g de crème fraîche

Les zestes d'un citron jaune

 

Cuire l'eau et le sucre à 117°C et verser sur les jaunes et les oeufs.

Monter au fouet.

Faire fondre le chocolat.

Monter 100g de crème.

Faire bouillir 50g de crème avec les zestes de citron. Laisser infuser quelques minutes. 

Chinoise puis verser sur le chocolat fondu.

Incorporer un peu de crème montée dans la ganache puis le mélange oeufs/sucre et terminer par la crème montée. 

 

Gelée citron

120g de confiture de poires

40g de pulpe de citron jaune (citrons pelés à vifs et sans pépins )

15g de jus de citron

 

Mixer tous les éléments.

Réserver.

 

Mousse praliné 

1 feuille de gélatine

12g d'eau

60g de crème fraîche

100g de praliné 

150g de crème fraîche 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Mélanger le praliné avec 60g de crème. Faire tiédir et ajouter la gélatine.

Monter le reste de crème.

Incorporer la crème montée à la crème praliné.

 

Montage

Déposer un disque de biscuit au fond du moule.

L'imbiber de jus de citron.

Verser de la mousse chocolat/citron. 

Déposer le 2ème disque de dacquoise.

Mettre la gelée de citron et recouvrir de mousse praline.

Faire prendre au congélateur. 

 

 

Glaçage :

170g d'eau

40g de sucre

8g de pectine

80g de chocolat au lait

85g de crème fraiche

 

Mélanger le sucre et la pectine.

Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

Faire bouillir 2min.

Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

Verser sur le chocolat et ajouter la crème.

Mélanger.

Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.

Décorer à votre goût.

 

 

L'association orange/chocolat est une de mes préférées, alors voici mon choc'agrumes.

 

Biscuit chocolat :

4 blancs d'œufs 

110g de sucre

4 jaunes d'œufs 

35g de cacao

 

Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre.

Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger délicatement.

Ajouter le cacao.

Verser dans un moule carré de 18x18cm.

Faire cuire 10min à 180°C.

 

Croustillant :

120g de chocolat

80g de crêpes dentelles.

 

Faire fondre le chocolat.

Laisser refroidir.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Etaler une fine couche de croustillant sur le biscuit chocolat.

 

Mousse chocolat/tonka:

60g de lait

40g de crème

2g de fève tonka

2 jaunes d'œufs 

40g de sucre

150g de chocolat noir

270g de crème fraîche

 

Porter à ébullition le lait, 40g de crème et la fève tonka râpée. Laisser infuser quelques minutes.

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Verser le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre en filtrant la tonka râpée.

Remettre le mélange à chauffer jusqu'à 84°C.

Faire fondre le chocolat et verser la crème anglaise en plusieurs fois sur le chocolat. 

Mixer la préparation pour obtenir un mélange lisse et élastique.

Monter la crème.

Ajouter délicatement la crème au mélange précédent.

Verser la mousse au chocolat sur le croustillant.

Faire prendre au congélateur.

 

Ganache montée orange/pamplemousse

les zestes d'une orange

le jus d'une orange

le jus d'1/2 pamplemousse

160g de chocolat blanc

120g de crème fraîche

 

Mettre les zestes dans la crème à infuser pendant quelques heures.

Faire chauffer 1/3 de la crème. La verser sur le chocolat en filtrant les zestes.

Bien mélanger.

Ajouter le reste de la crème (en filtrant les zestes)

Mélanger.

Ajouter le jus d'orange et de pamplemousse.

Faire prendre au frigo.

 

Glaçage rocher :

400g de chocolat noir

80g d'amandes hachées

80g d'huile de pépins de raisins

 

Faire fondre le chocolat, ajouter les amandes hachées et l'huile.

Verser dans un plat.

 

Montage :

Planter 2 fourchettes dans la mousse au chocolat et tremper votre gâteau dans le glaçage rocher pour couvrir le dessous et les bord du gâteau.

Fouetter la ganache orange/pamplemousse.

La pocher sur votre gâteau.

Décorer à votre goût.

 

Bon appétit!!

 

Après avoir acheté le dernier numéro du magazine Fou de pâtisserie,  j'ai eu envie de tester la merveilleuse tarte au praliné du grand chef Philippe Conticini, un de mes chefs préférés. 

Je ne suis vraiment pas déçue du résultat, c'est une vraie petite merveille.

Pour 2 tartes de 15cm:

 

Praliné : (A faire la veille)

75g de noisettes entières 

75g d'amandes entières

100g de sucre

25g d'eau

 

Faire chauffer le sucre et l'eau à 114°C.

Ajouter les noisettes et les amandes, continuer de faire cuire tout en remuant jusqu'à ce que les fruits soient caramelisés. 

Verser sur une feuille de papier cuisson pour refroidir.

Mixer lorsque le tout est froid jusqu'à obtenir une pâte de praliné suffisamment crémeuse.

 

Ganache montée au praliné : (à faire la veille)

110g de crème fraîche

1 feuille de gélatine

50g de chocolat blanc

55g de crème fraîche

55g de pâte de praliné 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la première partie de la crème. 

Verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. 

Ajouter la gélatine essorée. 

Ajouter la pâte de praliné. 

Mélanger.

Ajouter la deuxième partie de la crème. 

Couvrir au contact.

Mettre au frais la nuit. 

 

Pâte sucrée au cacao: (A faire la veille)

65g de beurre mou

20g de poudre d'amandes

60g de sucre glace

25g d'oeuf

1g de fleur de sel

115g de farine

15g de cacao en poudre

 

Pétrir le beurre pour obtenir un beurre pommade.

Incorporer le sucre glace. Mélanger.

Ajouter la poudre d'amandes.

Ajouter ensuite les oeufs puis la farine  le cacao et le sel.

Mélanger rapidement.

Former une boule. 

L'enveloppe dans du film alimentaire et la mettre au frais la nuit.

Préchauffer votre four à 150°C.

Foncer vos moules à tarte. Piquer votre pâte.

Faire cuire 30min.

Laisser refroidir.

 

Ganache chocolat: 

150g de crème fraîche

18g de beurre mou

75g de chocolat noir

38g de chocolat au lait

5g de sirop de glucose 

 

Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose.

Verser sur les chocolats.

Mélanger.

Ajouter le beurre.

Mélanger.

 

Montage : 

Mettre 30/40g de praliné dans vos fonds de tarte. 

Faire prendre au congélateur quelques minutes.

Couler la ganache au chocolat.

Mettre au frigo pour qu'elle prenne.

Fouetter la ganache montée au praliné. 

Réaliser une spirale de ganache montée au praliné jusqu'à 2cm du bord.

Parsemer de noisettes et d'amandes grossièrement caramelisées. 

 

Bon appétit !!

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâte brisée sucrée :

125g de farine

62g de beurre

25g d'eau

20g de sucre

 

Mélanger le beurre et la farine.

Ajouter le sucre et l'eau.

Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte.

Foncer vos cercles à tartelettes.

Mettre au frigo.

Préchauffer votre four à 160°C.

Lorsque le four est chaud, enfourner 20 minutes jusqu'à obtenir une légère coloration.

Laisser refroidir.

 

Ganache chocolat/caramel

100g de crème liquide.

60g de chocolat caramel Barry

20g de beurre

 

Faire chauffer la crème.

Verser sur le chocolat.

Ajouter le beurre.

Mélanger.

Verser dans vos fonds de tarte.

Mettre au frais pour refroidir.

 

Bon appétit!!