Voici le Salvador, une recette inspirée de 'La maison du chocolat', un biscuit moelleux , une mousse au chocolat et de la framboise.

 

Biscuit roulade cacao :

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

45g de sucre

1 blanc d'œuf

10g de farine

10g de cacao en poudre

 

Monter l'œuf avec le jaune et 35g de sucre au ruban.

Faire une meringue en mélangeant le blanc d'œuf et 10g de sucre.

Tamiser les poudres (cacao et farine).

Incorporer les poudres dans le mélange œuf/sucre puis incorporer la meringue.

Faire cuire 7 min à 200°C.

 

Biscuit génoise cacao:

1 oeuf

35g de sucre

20g de farine

15g de maïzena

10g de cacao en poudre

 

Chauffer les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 54/55°C.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet.

Incorporer les poudres tamisées au mélange.

Faire cuire à 200°C pendant 7min.

 

Biscuit amandes cacao:

3 blancs d'œufs

35g de sucre glace

40g de poudre d'amandes

5g de cacao en poudre

 

Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant progressivement 30g de sucre glace.

Incorporer les poudres tamisées.

Faire cuire 10 min à 170°C.

 

Imbibage framboises pour le biscuit génoise:

110g d'eau

50g de sucre

80g de pulpe de framboises

1 feuille de gélatine.

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre.

Mélanger à la pulpe de framboises.

Incorporer la gélatine.

Réserver au frais.

 

Confiture de framboises :

150g de pulpe de framboises

10g de sucre semoule

35g de sucre glace

1 feuille de gélatine

 

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Porter à ébullition la pulpe de framboises, le sucre semoule et le sucre glace pendant 5 min.

Incorporer la gélatine.

réserver au frais.

 

Mousse au chocolat :

30g de crème fraiche liquide.

45g de lait

10g de sucre

205g de chocolat de couverture.

70g de beurre.

70g de crème liquide fouettée

30g de blancs d'œufs

65g de sucre

15g d'eau.

 

Faire cuire les 65g de sucre avec les 15g d'eau jusqu'à 123°C.

Incorporer dans les blancs d'œufs montés et continuer de fouetter pour obtenir une meringue.

Porter à ébullition la crème, le lait et les 10g de sucre.

Verser sur le chocolat.

Incorporer le beurre dans la ganache à 35°C puis la crème fouettée et la meringue.

 

Glaçage au chocolat :

30g de lait

15g de crème liquide

20g de sirop de glucose

5g de cacao en poudre

50g de chocolat de couverture

25g de pâte à glacer

90g de miroir neutre

 

Faire fondre la pâte à glacer à 50°C.

Tempérer le glaçage miroir à 40°C.

Porter à ébullition le lait, la crème, le sirop de glucose.

Verser sur le chocolat de couverture.

Ajouter le miroir neutre et la pâte à glacer.

Finir avec le caco en poudre t mélanger.

 

Montage :

Biscuit amandes, mousse au chocolat, génoise caco avec l'imbibage framboises, mousse au chocolat, biscuit roulade, confiture de framboises, mousse au chocolat, glaçage (coulé à 45°C)

 

Bon appétit!!!

 

 

 

 

 

Ca y est, enfin je l'ai testée, la tarte aux framboises du chef Cyril Lignac. Je peux vous dire qu'elle est vraiment super bonne.

 

Pour un cercle de 22cm de diamètre.

 

La pâte sucrée :

45g de poudre d'amandes

85g de maïzena

200g de farine

2g de sel

140g de sucre glace

150g de beurre

85g d'œufs

 

Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.

Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena, le sucre glace et le sel et mélanger.

Ajouter un tiers des œufs et un tiers de la farine.

Mélanger 1 min.

Ajouter les 2/3 restants et mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.

Envelopper dans du film alimentaire.

Mettre au frigo 1h.

Etaler votre pâte et détailler un disque de 26cm et une bande rectangulaire qui servira à faire le rebord du trou central.

Foncer le cercle de 22cm.

Détailler un trou de 7/8cm au centre.

Oter le cercle de pâte découpé puis placer la bande de pâte autour.

 

Crème d'amandes :

150g de poudre d'amandes

15g de maïzena

120g de sucre glace

15g de rhum

90g d'œufs entiers

120g de beurre

 

Travailler le beurre avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une consistance de pommade.  

Ajouter le sucre glace, la maïzena, et la poudre d'amandes.

Ajouter les œufs petit à petit et terminer par le rhum

 

Préchauffer votre four à 180°C.  

Verser la crème d'amandes dans le fond de la tarte.

Faire cuire 15/20min.

Laisser refroidir.

 

Crème mascarpone/framboises:

110g de mascarpone

220g de crème liquide

75g de sucre

50g de purée de framboises

 

Mélanger le mascarpone et la purée de framboises.

Ajouter le sucre et la crème liquide.

Fouetter légèrement la crème afin d'obtenir une chantilly souple.

 

Compotée de framboises:

265g de purée de framboises

20g de glucose

30g de sucre

4g de pectine nH.

 

Mélanger le sucre et la pectine.

faire bouillir la purée de framboises.

Ajouter petit à petit le mélange sucre/pectine et le glucose.

Refaire bouillir et retirer du feu afin d'éviter que la préparation n'épaississe trop.

 

Montage :

500g de framboises fraîches.

 

Verser la crème mascarpone sur le fond de tarte.

Lisser à la spatule.

Disposer les framboises à l'envers.

Saupoudrer de sucre glace.

Garnir l'intérieur de chaque framboise avec la compotée.

 

Bon appétit!!!

Ca y est, c'est fait, voici mes macarons shokobons. Alors c'est juste super bon.

 

Pour environ 30 macarons :

Appareil à macarons

2*45g de blanc d'œuf

125g de poudre d'amande

90g de sucre glace

125g de sucre semoule

35g d'eau

colorant marron

 

Mélanger 45g de blanc d'œuf avec le colorant marron puis ajouter le sucre glace et la poudre d'amande préalablement tamisée.

Faire cuire le sucre et l'eau à 117/120°C, lorsque le sucre est à 105°C, commencer de monter les blancs d'œufs en neige. Verser doucement le sucre cuit, puis réduire la vitesse et continuer de monter les blancs en neige jusqu'à atteindre environ 50°C.

Incorporer progressivement la meringue italienne au premier mélange.

Faire retomber légèrement l'appareil.

Dresser les macarons.

Laisser croûter à l'air libre, ils ne doivent plus coller au toucher.

Cuire les macarons 15 minutes à 140°C.

Laisser refroidir et les décoller.

 

Garniture shokobons.

100g de shokobons

50g de crème fraiche.

 

Faire fondre les shokobons avec la crème.

Laisser refroidir.

 

Garnir les macarons.

 

Bonne dégustation.

 

 

   

Depuis un moment je voulais essayer la brioche feuilletée. C'est chose faite avec la recette de Philippe Conticini.

 

Pour 2 brioches :

510g de farine

20g de levure de boulanger

40g de sucre

1 c. à café de sel

50g de beurre mou

3 oeufs

15cl de lait

300g de beurre de tourrage mou

 

Sirop : 30g d'eau / 30g de sucre

 

Délayer la levure dans le lait à température ambiante.

Mélanger la farine, le sucre, le sel dans le robot.

Ajouter le mélange levure/lait, les œufs, le beurre.

Pétrir 3 minutes à faible vitesse puis 8 minutes à vitesse moyenne.

Filmer et laisser pousser. La pâte va doubler de volume.

Mettre 30 minutes au froid pour stopper la pousse.

 

Etaler le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour lui donner la forme d'un rectangle de 20x25cm.

Etaler la pâte pour obtenir un rectangle de 25x45cm, la placer dans du papier sulfurisé et la mettre au froid 30 minutes.

Déposer le rectangle de beurre au milieu de la pâte.

 

Réaliser le premier tour en repliant les 2 extrémités de la pâte vers le centre sans qu'elles se chevauchent.

Etaler jusqu'à obtenir une bande de 70cm.

Replier le tout en superposant la pâte par tiers.

Faites un quart de tour puis étaler à nouveau jusqu'à atteindre une longueur de 70cm.

Procéder au second tour, comme le premier.

Mettre au frais 30 minutes.

Réaliser le 3ème tour.

Filmer et laisser au frais 1h.

 

Etaler la pâte pour obtenir un rectangle de 20cm x 50cm.

Couper la bande en 2, vous obtenez ainsi vos bases pour les 2 brioches.

Parsemer de pépites de chocolat, de pralines et étaler au rouleau (ou si vous préférez laisser nature) jusqu'à 3cm du bord.

Badigeonner le bord de sirop.

Enrouler les bandes sur elles-mêmes.

Découper en tronçon et disposer dans un moule à cake.

 

Laisser pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Badigeonner de jaunes d'œufs.

 

Faire cuire 30minutes à 180°C.

 

 

 

Voici ma version du fraisier revisité. 

 

Génoise 

3 oeufs 

90g de sucre

99g de farine

 

Mélanger les oeufs et le sucre.

Faire chauffer au bain marie jusqu'à 50/55°C.

Continuer de battre au batteur jusqu'à complet refroidissement. 

Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement.

Faire cuire à  180°C pendant 30min.

Laisser refroidir.

Détailler des disques dans la génoise, ils iront au fond de vos demies sphères.

 

Crème mousseline

60g de jaunes d'oeufs 

1 feuille de gélatine.

80g de beurre mou.

80g de crème liquide.

200g de lait.

60g de sucre

1 sachet de sucre vanille 

16 g de maïzena 

 

Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

Mélanger les oeufs et le sucre. 

Ajouter la maïzena. 

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange oeufs /sucre/ maïzena. 

Remettre à cuire 1 min.

Ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 40°C.

Ajouter le beurre mou et mixer au mixeur plongeant. 

Incorporer délicatement la crème montée préalablement en chantilly.

Réserver au frais.

 

Montage

Coques en chocolat 

Faire fondre le chocolat blanc jusqu'à atteindre 45/50°C.

Incorporer le colorant.

Laisser refroidir jusqu'à 26/27°C.

Remettre à chauffer au bain marie jusqu'à 28/29°C.

Badigeonner vos moules. Laisser prendre au frais.

Recommencer l'opération plusieurs fois.

Démouler délicatement. 

 

Déposer un disque de génoise au fond de vos demies sphères. 

Disposer des fraises en morceaux et mettre de la crème mousseline. 

Refermer avec une autre demie sphère. 

 

Décorer à votre convenance.

 

Bon appetit.