Voici à quoi servait le praliné cacahuète.

Depuis quelques temps j'avais envie de tester un entremet à la cacahuète, c'est chose faite et c'est vaut le coup.

 

Pour un entremet de 20cm de diamètre

Streusel cacahuète : 

60g de cassonade

60g de beurre

60g de farine

75g de poudre de cacahuète torréfiées

 

Préchauffer votre four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Etaler dans votre moule.

Faire cuire 15min à 160°C.

 

Financier cacahuètes

80g de poudre de cacahuètes torréfiées

150g de sucre semoule

100g de beurre

120g de blancs d'œufs (environ 4 blancs)

60g de farine

 

Préchauffer votre four à 200°C.

Mélanger la poudre de cacahuète, le sucre, la farine.

Battre les blancs d'œufs en omelette.

Ajouter les blancs au mélange précédent.

Faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange.

Verser le financier sur le streusel.

Faire cuire 15/20min à 200°C.

 

Crémeux chocolat : 

1 jaune d’œuf 

 

65g de chocolat noir

 

50g de lait

 

50g de crème liquide

 

15g de sucre en poudre

 

 

 

Fouetter le jaune avec le sucre.

 

Porter à ébullition le lait et la crème.

 

Verser sur le mélange jaune/sucre.

 

Remettre à chauffer jusqu'à épaississement sans dépasser 84°C.

 

Verser sur le chocolat.

 

Mélanger.

 

Verser dans votre moule à insert.

 

Ganache montée à la cacahuète : (inspirée de celle de La Pate de Dom)

4 feuilles de gélatine

80g de cacahuètes mixées grossièrement

300g de lait

100g de chocolat blanc fondu

160g de praliné cacahuète

430g de crème fraîche

 

Faire ramollir la gélatine.

Faire chauffer le lait.

Mettre les cacahuètes à infuser environ 15min.

Filtrer les cacahuètes.

Remettre le lait à chauffer.

Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant à chaque fois.

Ajouter la gélatine.

Mélanger.

Ajouter le praliné et la crème.

Mélanger.

Laisser plusieurs heures au frais.

Monter la ganache.

 

Montage : 

Dans votre moule, verser la ganache montée.

Insérer votre crémeux chocolat.

recouvrir de ganache.

Déposer votre biscuit (financier+streusel)

Faire prendre au congélateur

 

Glaçage :

170g d'eau

 

40g de sucre

 

8g de pectine

 

80g de chocolat au lait

 

85g de crème fraiche

 

 

 

 

 

Mélanger le sucre et la pectine.

 

Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

 

Faire bouillir 2min.

 

Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

 

Verser sur le chocolat au lait et ajouter la crème.

 

Mélanger.

 

Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 40°C environ.

 

Décorer à votre goût.

 

Bon appétit!!!  

 

 

 

 

 

Le praliné cacahuète peut servir de base à pas mal de recettes. 

450g de cacahuètes nature (non salées )

350g de sucre

75g d'eau

 

Préchauffer votre four à 180°C.

Pendant ce temps, enlever la peau sur les cacahuètes (la peau qui ne part pas partira très bien après le passage au four)

Mettre vos cacahuètes sur une tôle et placer 20min dans le four à 180°C.

Laisser refroidir.

Finir d'enlever la peau.

Mettre l'eau à chauffer avec le sucre jusqu'à atteindre 121°C.

Hors du feu, ajouter les cacahuètes et mélanger jusqu'à obtenir un sablage blanc.

Remettre à carameliser à feu moyen environ 20min pour que les cacahuètes soient bien enrobée de caramel.

Débarrasser sur un tapis de cuisson.

Laisser refroidir.

Passer au mixeur jusqu'à l'obtention de la texture voulue.

 

Entremets réalisés ce week-end alliant l'acidité du fruits de la passion et la douceur du chocolat au lait.

 

Pour 4 demies sphères : 

 

Dacquoise : 

2 blancs d'œufs

 

 35g de sucre

 

 80g de poudre d'amandes

 

 25g de sucre glace

 

 

 

 Préchauffer le four à 170°C.

 

 Monter en neige les blancs d'œufs et le sucre.

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'œufs.

 

 

 

 Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire cuire 25min à 170°C.

Détailler 4 disques de 8cm de diamètre.

 

Insert fruits de la passion : 

1oog de jus de fruits de la passion

1 feuille de gélatine 

 

30g de sucre

 

230g de jus de fruits de la passion

 

 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

 

Faire chauffer le jus de fruits de la passion avec le sucre. Ajouter la gélatine. 

 

Mettre dans un moule et mettre au congélateur. 

 

Namelaka chocolat au lait : 

100g de lait

 

160g de chocolat au lait

 

200g de crème liquide

 

2 feuilles de gélatine

10g de glucose

 

 

 

Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

 

Faire chauffer le lait avec le sirop de glucose.

Faire fondre le chocolat.

 

Incorporer la gélatine essorée au lait.

 

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

 

Mélanger.

 

Incorporer la crème froide et réserver.

 

Couler la crème dans vos demies-sphères.

Ajouter l'insert.

Recouvrir de crème Namelaka.

 

Glaçage : 

85g d'eau

 

20g de sucre

 

4g de pectine

 

40g de chocolat blanc

 

42g de crème fraiche

une pointe de colorant

 

 

 

Mélanger le sucre et la pectine.

 

Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

 

Faire bouillir 2min.

 

Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 110g.

 

Verser sur le chocolat et ajouter la crème.

 

Mélanger.

 

Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ.

 

Décorer à votre goût.

 

Bon appétit!!!  

 

 

 

Entremet fait pour un anniversaire, où l'acidité de la framboise se marie à merveille avec le chocolat blanc.

 

Pour 8/10 personnes : 

 

Biscuit viennois : 

2 jaunes d'œuf 

 

2 œufs 

 

110g de sucre semoule

 

2 blancs d'œuf 

 

30 g de farine

 

30g de poudre d'amandes

 

 

 

Préchauffer votre four à 230°C.

 

Monter les jaune, les œufs entiers et 80g de sucre.

 

Monter les blancs d'œuf avec le sucre restant.

 

Incorporer les blancs au mélange précédent.

 

Ajouter la farine et la poudre d'amandes.

 

Etaler sur une plaque.

 

Faire cuire 4 minutes.

Détailler un cercle d'un diamètre légèrement inférieur à celui de votre entremet.

 

Crème chocolat blanc : 

100g de lait

 

160g de chocolat blanc

 

200g de crème liquide

 

2 feuilles de gélatine

 

 

 

Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

 

Faire chauffer le lait.

 

Faire fondre le chocolat.

 

Incorporer la gélatine essorée au lait.

 

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

 

Mélanger.

 

Incorporer la crème froide et réserver.

 

Couler la crème dans votre moule à insert.

 

Ajouter le biscuit viennois.

 

Mettre au congélateur.

 

Mousse framboise : 

 

100g de purée de framboises 

 

100g de crème fraîche liquide

 

1 feuille de gélatine

 

1 blanc d'œuf 

 

50g de sucre

 

 

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

 

Monter la crème en crème fouettée.

 

Chauffer le blanc d'œuf et 30g de sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C; puis monter la meringue au fouet jusqu'à refroidissement complet.

 

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre et incorporer la gélatine.

 

Mélanger la meringue et la purée de framboises puis incorporer la crème fouettée.

 

Biscuit croustillant chocolat blanc :

 

50g de beurre

 

50g de poudre d'amandes

 

50g de sucre glace

 

50g de farine

 

80g de chocolat blanc

 

 

 

Préchauffer le four à 165°C.

 

Avec la feuille du robot, mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.

 

Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace.

 

Verser petit à petit la farine.

 

Etaler sur une plaque de cuisson.

 

Laisser cuire 20min.

 

Broyer le biscuit.

 

Ajouter le chocolat blanc fondu.

 

Etaler le mélange pour qu'il ait la forme de votre moule à entremet.

Réserver au frigo.

 

Montage : 

Au fond de votre moule à entremet, disposer de la mousse de framboise, déposer votre insert chocolat blanc/biscuit viennois.

Recouvrir de mousse de framboise.

Déposer le biscuit croustillant.

Mettre au congélateur.

 

Glaçage : 

 

Glaçage :

 

170g d'eau

 

40g de sucre

 

8g de pectine

 

80g de chocolat blanc

 

85g de crème fraiche

 

une pointe de colorant rose

 

 

 

Mélanger le sucre et la pectine.

 

Verser le mélange sucre/pectine dans l'eau froide tout en mélangeant.

 

Faire bouillir 2min.

 

Repeser le mélange et compléter avec de l'eau pour avoir 220g.

 

Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème et le colorant.

 

Mélanger.

 

Couler sur votre entremet congeler lorsque le glaçage est à 35°C environ. 

J'ai d'abord appliqué le spray velours sur la moitié de l'entremet et après j'ai coulé le glaçage sur l'autre moitié.

 

Décorer à votre goût.

 

Dernière bûche de l'année 2018, elle a été inspirée du chocolat/vanille de Cyril Lignac, avec quelques petites modifications.

 

Biscuit viennois cacao :

1 jaune d'œuf 

1 œuf 

55g de sucre semoule

1 blanc d'œuf 

15 g de farine

15g de cacao

 

Préchauffer votre four à 230°C.

Monter le jaune, l'œuf et 40g de sucre.

Monter le blanc d'œuf avec le sucre restant.

Incorporer les blancs au mélange précédent.

Ajouter la farine et le cacao.

Etaler sur une plaque.

Faire cuire 4 minutes.

Détailler un rectangle de la grandeur de votre insert à bûche.

 

Crème Namelaka chocolat blanc/vanille

100g de lait

1 gousse de vanille

160g de chocolat blanc

200g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

 

Mettre la gélatine à refroidir dans l'eau froide.

Faire chauffer le lait avec la vanille. Laisser infuser 10min hors du feu.

Faire fondre le chocolat.

Filtrer le lait.

Incorporer la gélatine essorée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat.

Mélanger.

Incorporer la crème froide et réserver.

Couler la crème dans votre moule à insert.

Ajouter le biscuit viennois cacao.

Mettre au congélateur.

 

Biscuit gianduja cacao :

50g de beurre

50g de poudre de noisettes

50g de sucre glace

40g de farine

10g de cacao

80g de gianduja

 

Préchauffer le four à 165°C.

Avec la feuille du robot, mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade.

Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace.

Verser petit à petit la farine et le cacao.

Etaler sur une plaque de cuisson.

Laisser cuire 20min.

Broyer le biscuit.

Ajouter le gianduja fondu.

Etaler le mélange pour qu'il ait la forme de votre moule à bûche.

Réserver au frigo.

 

ganache montée chocolat noir :

1,5 feuille de gélatine

320g de crème fraîche

110g de chocolat noir

 

Mettre la gélatine à ramollir.

Faire bouillir 1/3 de la crème.

Ajouter la gélatine essorée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat.

Intégrer le reste de crème froide.

Mélanger.

Réserver.

 

Glaçage chocolat :

110g de crème fraîche

55g d'eau

160g de sucre

50g de cacao

2 feuilles de gélatine

 

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Faire bouillir la crème.

Ajouter l'eau et le sucre.

Ajouter le cacao en poudre.

Hors du feu, incorporer la gélatine.

Mixer et réserver au frais.

 

Montage :

Monter la ganache au chocolat.

Au fond de votre moule, déposer de la ganache montée au chocolat.

Disposer l'insert. 

Recouvrir de ganache chocolat.

Finir par le biscuit gianduja cacao.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, réchauffer le glaçage (jusqu'à 32/35°C).

Couler le glaçage sur la bûche juste sortie du congélateur.

Décorer avec un peu de ganache montée et des restes de biscuit gianduja roulé dans du cacao.